大豆蛋白與植物多酚相互作用的研究進展

代世成， 王 歡， 江連洲

（東北農業大學食品學院， 哈爾濱 150030）

蛋白質是具有一定空間結構的生物大分子，是多肽鏈經過盤曲折疊形成的物質。人們每天飲食中的蛋白質主要來源于瘦肉、蛋類、豆類及魚類。大豆是我國重要的經濟作物之一，營養豐富，約含有40%蛋白質，是一種重要的蛋白質食品來源[1]。大豆中的大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，因其營養價值高、產量高、優良的生物相容性和加工特性，被廣泛應用于食品工業、農業、生物技術等領域。大豆分離蛋白中的主要成分7S 蛋白和11S 蛋白的三維結構式見圖1。前期研究發現，蛋白質可以通過物理、化學和酶添加的方法進行處理，以提高蛋白質的功能特性。但是，這些方法都存在一定的缺陷。前兩種方法對反應條件要求嚴格，能耗高，試劑特異性弱。此外，酶解過程中容易產生苦味肽，降低了蛋白質的利用率[2]。因此，結合生物活性物質（植物多酚）對蛋白質進行修飾可能是一種合適的方法。

圖1 7S蛋白和11S蛋白的三維結構式

多酚廣泛存在于植物中，具有極高的生物活性，被人們稱為“第七類營養素”。多酚類化合物是指分子結構中有若干個酚羥基的植物成分總稱。常見的植物多酚如兒茶素、原花青素、姜黃素、槲皮素的結構式如圖2 所示。多酚類物質具有很強的抗炎、抗菌和抗氧化特性，能夠減少炎性反應，在預防心血管疾病中發揮作用[3]。因此，人們對多酚作為功能性食品中的生物活性成分頗感興趣。有大量研究表明，多酚能與蛋白質結合改變蛋白質和多酚的結構及其功能性質[4]。……