論現(xiàn)代餐飲環(huán)境下高校烹飪專業(yè)西餐課程建設(shè)

孟祥忍

（揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院·食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225127）

隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，中餐業(yè)的市場競爭日益激烈，而與之相對應(yīng)的西餐及西點市場仍然存在較大的發(fā)展空間。每年在各類烹飪院校中，專業(yè)西餐烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)與社會的需求之間具有較大差距，無論是餐飲行業(yè)還是教育行業(yè)，在專業(yè)西餐烹飪?nèi)瞬判枨髮用嫔洗嬖诰薮蟮娜笨?。本科烹飪專業(yè)的西餐及西點課程作為目前辦學(xué)層次最高的教育階段，其建設(shè)水平直接影響著國內(nèi)西餐及西點行業(yè)教育領(lǐng)域的頂層設(shè)計，這對國內(nèi)的烹飪教育以及行業(yè)的整體發(fā)展極具指導(dǎo)價值。

一、現(xiàn)階段課程建設(shè)存在的問題

作為特色的應(yīng)用型本科專業(yè)，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在過去一段時間的建設(shè)中存在諸多不足，而相比于中式烹飪類課程，國內(nèi)有關(guān)本科西餐及西點的課程教學(xué)體系的研究寥寥無幾，在教學(xué)過程中凸顯出許多問題亟待改善和解決。

（一）頂層設(shè)計思路模糊，未能體現(xiàn)本科教育特征

教育部高度重視應(yīng)用型高校建設(shè)，近年來采取了一系列措施，促進(jìn)應(yīng)用型本科進(jìn)一步提高自身的教學(xué)質(zhì)量，助力應(yīng)用型專業(yè)的人才培養(yǎng)。作為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)重要的課程門類，西餐及西點的教學(xué)課程體現(xiàn)了應(yīng)用型本科重視實踐教學(xué)、重視行業(yè)人才需求，以及強(qiáng)化應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)的特征。遺憾的是，在早期的頂層設(shè)計中，部分院校未能體現(xiàn)學(xué)術(shù)型本科專業(yè)與應(yīng)用型本科專業(yè)的差異性，以及高校本科院校與專科院校在培養(yǎng)方向上的區(qū)別，直接導(dǎo)致了頂層設(shè)計思路的混亂，這使得過去烹飪與營養(yǎng)教育中的西餐及西點課程常年定位模糊，重視程度較低，失去了一些寶貴的發(fā)展機(jī)遇。

（二）實踐教學(xué)流于形式，授課內(nèi)容脫離實際需要

作為國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛的部分，西餐及西點在行業(yè)中的實際需求以及產(chǎn)品的變動速度很快，如何實現(xiàn)畢業(yè)人才水平與西餐、西點行業(yè)無縫接軌，極大地考驗了各院校實踐教學(xué)的質(zhì)量。在過去烹飪教育事業(yè)的發(fā)展過程中，國內(nèi)大多數(shù)應(yīng)用型本科院校在西餐及西點等實操課程的教學(xué)環(huán)節(jié)普遍存在實際應(yīng)用性差、脫離社會餐飲行業(yè)實際需求的現(xiàn)象，在多種客觀因素的驅(qū)動下，西餐及西點類相關(guān)課程的實踐教學(xué)質(zhì)量常常無法得到充足的保障。

（三）教學(xué)理論研究滯后，缺乏具體改革方案

相對于我國中式烹飪類課程，國內(nèi)對于西餐及西點等課程的教學(xué)以及理論研究起步較晚，與中餐的古樸相比，西餐著重于色彩及“形”的表達(dá)，在菜品的呈現(xiàn)上更多地體現(xiàn)“意境”。過去西餐及西點類課程的教學(xué)模式的理論研究與實踐大多是借鑒并仿照中餐烹飪教學(xué)模式，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，這就導(dǎo)致在過去的一段時間里，西餐及西點的教學(xué)方法禁錮于傳統(tǒng)中餐的教學(xué)框架內(nèi)，課程特點沒有得到有效體現(xiàn)，當(dāng)代西餐及西點的行業(yè)需求也沒有在課程培養(yǎng)過程中得到滿足。除此之外，在教學(xué)理論的研究中還存在諸如教學(xué)模式綜合化程度不夠、現(xiàn)代化信息化程度不足等問題。

（四）未能深入落實政策，“雙師型”教育缺少有效貫徹

2019年，在教育部等四部門關(guān)于印發(fā)《深化新時代職業(yè)教育“雙師型”教師隊伍建設(shè)改革實施方案》的通知中，釋放出新時期建設(shè)改革“雙師型”教師隊伍的強(qiáng)烈信號，對“雙師型”教師隊伍建設(shè)的目標(biāo)、內(nèi)容及培養(yǎng)等指明了方向。當(dāng)前環(huán)境下，與新時代的國家教育改革的新要求相比，在職業(yè)教育教師隊伍建設(shè)過程中還存在諸多問題，以部分應(yīng)用型本科院校為例，由于需要兼顧教學(xué)及科研任務(wù)，部分教師往往忽視了實踐教學(xué)的重要性，以及自身實踐教學(xué)能力的培養(yǎng)和提升。與老一輩具有豐富經(jīng)驗的西餐及西點教師相比，新一代青年教師更加注重科研能力的培養(yǎng)，這使得本科類院校的實踐教學(xué)能力無法得到充分保障，在教學(xué)過程中普遍存在生產(chǎn)與學(xué)習(xí)脫節(jié)的情況，因此如何打造針對西餐課程的“雙師型”教師和教學(xué)團(tuán)隊成為西餐及西點課程教學(xué)的重要課題。

（五）產(chǎn)教融合深度不足，校企合作流于表面形式

校企合作是應(yīng)用型本科和專業(yè)院校近年來的熱門辦學(xué)模式。推進(jìn)產(chǎn)教融合、校企合作，既是貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于深化產(chǎn)教融合校企合作戰(zhàn)略要求的重要舉措，也是推進(jìn)高等院校職業(yè)教育特色發(fā)展、增強(qiáng)實用性的有效途徑。隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展和行業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，各院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)面臨著新的挑戰(zhàn)。部分烹飪專業(yè)院校開始根據(jù)餐飲企業(yè)在運營過程中的特殊需要，采取與企業(yè)合作的方式，有針對性地為企業(yè)培養(yǎng)人才，注重人才的實用性與實效性。隨著大量國際性知名餐飲企業(yè)和酒店品牌對于中國市場的日趨重視，校企之間開始以西餐類課程教學(xué)作為合作對象展開針對性的培養(yǎng)。目前在校企合作的過程中仍然存在院校與企業(yè)之間融合度不足的問題，合作的企業(yè)在學(xué)校進(jìn)行人才培養(yǎng)的過程中無法展開全程式的參與和監(jiān)督，導(dǎo)致出現(xiàn)“企業(yè)出資，學(xué)校辦學(xué)”的情況，使得企業(yè)無法得到滿足自身需求的人才，學(xué)校也不能通過與企業(yè)的合作提升課程教學(xué)質(zhì)量，最終導(dǎo)致校企合作流于形式。

二、課程建設(shè)和改革實施的路徑與措施

針對現(xiàn)階段西餐及西點課程建設(shè)過程中存在的部分問題，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院近年來堅持從學(xué)生就業(yè)需求、企業(yè)及職業(yè)院校的實際需求出發(fā)，不斷加強(qiáng)西餐及西點類課程建設(shè)的力度，并在人才培養(yǎng)中堅持尋找問題、解決問題，努力改善課程教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平，積極摸索完善以西餐類課程為核心的實踐教學(xué)體系的道路，全力打造符合本科定位的復(fù)合應(yīng)用型人才。具體課程建設(shè)措施如下。

（一）從人才培養(yǎng)方向出發(fā)，準(zhǔn)確定位課程培養(yǎng)目標(biāo)

作為應(yīng)用型本科，專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)兼具實踐技能、烹飪科學(xué)理論，以及較強(qiáng)的餐飲管理知識與運營業(yè)務(wù)能力的高級職業(yè)技術(shù)復(fù)合型人才，其最終任務(wù)是服務(wù)于當(dāng)前餐飲行業(yè)的實際需求。由于社會餐飲需求的提升，西餐及西點專業(yè)型人才的培養(yǎng)必須得到進(jìn)一步的重視和加強(qiáng)。因此，在教學(xué)方案的制定中，需要體現(xiàn)應(yīng)用型本科的定位，并反映行業(yè)的實際需求。近年來，本校烹飪與營養(yǎng)專業(yè)積極展開針對西餐及西點類課程的改革工作，通過畢業(yè)生，以及企業(yè)、學(xué)校的部分反饋，從專業(yè)課程的實際需求出發(fā)，增加西餐及西點等課程的授課時間和授課內(nèi)容，提高學(xué)生對西式烹飪類課程的重視程度。在對學(xué)生進(jìn)行實踐性教學(xué)的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生在實踐過程中的理論認(rèn)知，強(qiáng)化學(xué)生對西式烹調(diào)行業(yè)的整體認(rèn)識和理論知識水平，打造全方位多層次的復(fù)合型人才。

（二）強(qiáng)化西餐課程建設(shè)，優(yōu)化課程培養(yǎng)體系

過去傳統(tǒng)的西餐及西點教學(xué)，一般會將傳統(tǒng)法式菜肴和部分意式菜肴作為實踐教學(xué)的主體，而忽略了西餐本身的廣度，導(dǎo)致學(xué)生對西餐的了解較為局限，也不符合現(xiàn)代餐飲行業(yè)能夠準(zhǔn)確定位不同菜系的需求。針對西式餐飲市場日益細(xì)化的趨勢，以及對于專業(yè)性提升的需求，學(xué)院進(jìn)一步深化了西餐類課程的內(nèi)容改革，加強(qiáng)了西餐理論知識的嚴(yán)謹(jǐn)性和廣度，進(jìn)一步提高了實踐課程中部分經(jīng)典菜系的菜品比例，以及學(xué)生對西方餐飲文化的認(rèn)知程度。此外，圍繞西餐及西點類的核心課程，打造一批以西式調(diào)酒、亞洲菜品制作、烹飪專業(yè)英語、面包制作，以及科學(xué)烹飪?yōu)榇淼膬?yōu)秀通識選修課程。同時，通過不定期開展的大師課堂、學(xué)術(shù)交流會，以及與國外優(yōu)秀烹飪院校的合作交流，幫助學(xué)生了解西餐行業(yè)的新動向，把握不同地區(qū)的餐飲文化，形成以西式菜品、西式點心及西餐文化為核心的課程培養(yǎng)體系，使學(xué)生在經(jīng)典菜式學(xué)習(xí)和核心理論課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高自身的知識儲備，強(qiáng)化業(yè)務(wù)能力。

（三）加強(qiáng)產(chǎn)教融合力度，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

當(dāng)前，基于產(chǎn)教深度融合背景下校企深度合作的構(gòu)建與實施，將凸顯烹飪復(fù)合型人才培養(yǎng)的優(yōu)勢，在提升本科院校軟實力、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展等方面起到了關(guān)鍵作用。雖然過去不同教育階段的各個院校在西式烹飪課程中有一些具備實用價值的課程內(nèi)容，但是畢業(yè)生要真正融入行業(yè)需要一個完整的實踐過程，以實現(xiàn)畢業(yè)生與企業(yè)之間的磨合。近年來，我院圍繞烹飪專業(yè)積極與洲際、香格里拉、希爾頓等國際旅游餐飲企業(yè)開展校企深度合作，開設(shè)品牌精英班，為企業(yè)實現(xiàn)人才精準(zhǔn)化培養(yǎng)。按照“課程接軌產(chǎn)業(yè)，課程接軌行業(yè)”的原則，不斷創(chuàng)新協(xié)同育人的人才培養(yǎng)模式，積極構(gòu)建校企合作的西餐類課程體系與教學(xué)模式，全面建設(shè)校內(nèi)外實驗實習(xí)實訓(xùn)基地，努力構(gòu)建大二至大四年級的高質(zhì)量人才培養(yǎng)體系，全面發(fā)揮應(yīng)用型本科的定位優(yōu)勢。

（四）提升教師業(yè)務(wù)水平，全面打造“雙師型”教師隊伍

對于應(yīng)用型本科院校來說，缺少兼具理論教學(xué)和實踐教學(xué)能力的“雙師型”教師和教學(xué)團(tuán)隊，已成為其應(yīng)用型專業(yè)發(fā)展的最大障礙。目前在西餐類課程建設(shè)過程中，提高教師教學(xué)能力和專業(yè)實踐能力，優(yōu)化專兼職教師隊伍結(jié)構(gòu)、教師隊伍建設(shè)水平的問題已時不我待。為了全面提升西餐類課程的建設(shè)及教學(xué)水平，我院積極投入“雙師型”教師隊伍建設(shè)，借助平臺優(yōu)勢開展西餐類課程教師的對外交流活動，鼓勵不同年齡層的教師主動參與各級別的烹飪類賽事。通過交流和參與賽事，認(rèn)清自身的不足，不斷提升業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)實踐課程的教學(xué)能力，拓展理論課程的知識面，實現(xiàn)教師能力的提高。此外，我院不斷致力于兼具教學(xué)與實踐能力的“雙師型”教師團(tuán)隊的培養(yǎng)，并積極推進(jìn)青年教師頂崗實踐。通過到企業(yè)鍛煉，專業(yè)教師能更好地了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展動態(tài)、社會餐飲的運營流程、行業(yè)的技術(shù)水平及實際需求。青年教師深入餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，同時給每位青年教師安排1～2位經(jīng)驗豐富的資深教師作為培養(yǎng)導(dǎo)師。此舉將有助于加快青年教師的成長，充分發(fā)揮中老年教師的傳幫帶作用，進(jìn)一步完善青年教師的助教制度，使青年教師盡快熟悉業(yè)務(wù)，規(guī)范課堂教學(xué)，提高教育質(zhì)量，不斷提升青年教師的教育教學(xué)能力，樹立良好的師德風(fēng)范，盡快適應(yīng)即將到來的教育教學(xué)和科研工作，從而建立一支教學(xué)能力和科研能力兼?zhèn)涞母咚健半p師型”教師隊伍。

三、總結(jié)與展望

西餐類課程作為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的重要組成部分，其課程體系的建設(shè)與教學(xué)理論的研究反映了專業(yè)的綜合發(fā)展水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量。應(yīng)用型本科院校作為職業(yè)教育的上層建筑，其西餐課程體系的建設(shè)對于各級別職業(yè)院校的西餐教學(xué)均具有重要的指導(dǎo)意義和研究價值。揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院作為烹飪專業(yè)教育的先鋒隊，積極探索西餐教育的發(fā)展道路，為實現(xiàn)建設(shè)符合現(xiàn)代西餐產(chǎn)業(yè)的教學(xué)體系的目標(biāo)而不斷創(chuàng)新。在可預(yù)見的未來，我們還進(jìn)行了以下嘗試。

（一）教育資源數(shù)字化與集約化

我院將積極接軌行業(yè)需求，促進(jìn)西餐課程教學(xué)資源的數(shù)字化和共享化，以及西餐、西點實訓(xùn)教室設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，在實現(xiàn)教學(xué)目的的基礎(chǔ)上最大限度地分享資源。此外，可通過實現(xiàn)教學(xué)資源的集約化利用，力爭建立一個集教學(xué)、職業(yè)培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定、科研開發(fā)及面向社會于一體的西式烹飪辦學(xué)基地。

（二）與現(xiàn)代餐飲企業(yè)深入展開實訓(xùn)合作

現(xiàn)階段我院已圍繞西式烹飪等課程積極與國際旅游餐飲企業(yè)開展校企深度合作。未來我院將進(jìn)一步深化產(chǎn)教融合改革，堅持多方共建、多方共管的課程建設(shè)思路，進(jìn)一步放權(quán)企業(yè)，給予用人單位更多的培養(yǎng)機(jī)會，并參與到人才培養(yǎng)的方案中，從而建立科學(xué)且符合用人單位需求的人才質(zhì)量評價制度。校企共同開展畢業(yè)生的崗前培訓(xùn)及頂崗實習(xí)等工作，并將其融入課程實踐，通過課程學(xué)習(xí)幫助學(xué)生與企業(yè)之間實現(xiàn)無縫接軌。

（三）西餐課程實訓(xùn)資源科學(xué)化管理

針對當(dāng)前西餐等課程實訓(xùn)教學(xué)過程中存在的原料浪費等現(xiàn)象，在未來校企深度合作的基礎(chǔ)上，我們將進(jìn)一步結(jié)合企業(yè)實際運營過程中的成本管理模式，有效植入可持續(xù)性的發(fā)展理念，以西式烹飪辦學(xué)基地為基礎(chǔ)，實現(xiàn)集菜品生產(chǎn)、烹飪教學(xué)及產(chǎn)品銷售于一體的循環(huán)模式，既可以有效降低教學(xué)成本，還能有效提升學(xué)生的各項綜合能力，加快學(xué)生成長，促進(jìn)復(fù)合型人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。同時，有效開展實踐教學(xué)中各類生產(chǎn)及教學(xué)設(shè)備的數(shù)字化管理，有效降低教學(xué)過程中由于措施不當(dāng)導(dǎo)致的成本浪費。

現(xiàn)代餐飲環(huán)境下的高校烹飪專業(yè)西餐課程建設(shè)是一個漫長的過程，也是一個不斷試錯的過程。在西餐類課程的改革過程中，出現(xiàn)了良性改變，也發(fā)現(xiàn)了許多不足及弊端，這需要行業(yè)及教育領(lǐng)域的工作者共同努力尋求破局之道，為實現(xiàn)人才強(qiáng)國的目的做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。