基于頂空GC×GC-TOF/MS的兩種等級菜籽油特征揮發(fā)性風味物質的研究

周 茜，黃 倩，王 紅，郭 娜，劉 暢，董福全，江吉周

(1.湖北省產品質量監(jiān)督檢驗研究院，湖北 武漢 430061；2.武漢工程大學 環(huán)境生態(tài)與生物工程學院、化學與環(huán)境工程學院，湖北 武漢 430205)

0 引言

菜籽油，又稱菜油，是我國四大食用植物油之一，其年均總產量約占國產食用植物油產量的1/3[1-3]。菜籽油具有特殊的“青氣味”，屬于典型的風味油，深受中國老百姓的喜愛。菜籽油的風味來源于菜籽油中的醛類、酮類、酚類、雜環(huán)類、酯類、醇類、烴類、酸類和含硫類等揮發(fā)性物質[4-7]。其中醛類、醇類、雜環(huán)類、含硫類等是菜籽油香氣來源[8]。

菜籽油的香氣特征是產品品質的主要影響因素之一，也是重要的感官品質指標。近年來，越來越多的科研工作者開展菜籽油風味物質的研究工作。然而，菜籽油生產工藝復雜，原料品種、制油工藝和精煉程度的不同，均會造成產品中風味成分的差異[9-11]。周琦等[12]利用GC-MS考察了微波壓榨菜籽油中具有焙烤風味的揮發(fā)性物質的變化規(guī)律。王茜茜等[13]研究了菜籽油儲存時間對菜籽油中揮發(fā)性成分組成變化的影響。但不同精煉程度的菜籽油的主要揮發(fā)性物質還未被深入研究。

氣相色譜是最常用于檢測菜籽油中香氣成分的分析手段[13-16]。求海強等[17]利用溶液蒸餾的方法富集菜籽油中的揮發(fā)性化合物，并用GC-MS進行了測定，共檢測到46種揮發(fā)性成分，并定性出28種。然而，影響菜籽油風味的揮發(fā)性物質通常具有含量低、組成復雜的特點。若使用常規(guī)的一維氣相進行分析，存在較多重疊峰，易造成有效信息的丟失。……