鳙魚皮水解物美拉德反應產物抗氧化活性研究

董 燁 張益奇,2,3 張曉頔 胡學佳 戴志遠,2,3,*

(1 浙江工商大學海洋食品研究院，浙江 杭州 310035；2 浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江 杭州 310035；3 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116000)

鳙魚(Aristichthysnobilis)是我國淡水魚養殖的主要品種之一。據統計，2019年我國鳙魚產量達310.1萬噸[1]。在魚頭、魚片和魚丸等產品的加工過程中，不可避免地產生了大量的魚骨、內臟、魚鱗和魚皮等副產物。合理利用這些副產物可以減少資源浪費和環境污染，促進漁業的可持續發展。酶解是一種有效利用蛋白質的途徑，蛋白質經酶解后有助于改善其物理、化學性質、功能和營養特性，同時也是制備生物活性肽的有效方法。魚皮中含有豐富的膠原蛋白，經蛋白酶水解后可以獲得具有抗氧化和降血壓活性的生物活性肽[2-3]。然而膠原蛋白剛性的三螺旋結構，對商品蛋白酶具有較強的抵抗力，使得酶解效率和底物轉化率低[4]，因此通常需要在酶解前對膠原蛋白進行預處理。傳統的酸堿處理法雖然可以破壞蛋白質結構，但過程繁瑣，處理時間長，且會造成環境污染[5]。微波作為一種電磁輻射能，可以通過熱波動改變蛋白質結構[6-7]，柔化膠原蛋白剛性的三螺旋結構，增加與酶的接觸機會，暴露更多的蛋白質酶切割位點，提高酶解效率。

美拉德反應，又稱非酶褐變[8]，是指在含有游離氨基的氨基酸、肽或蛋白質與羰基化合物之間發生的一系列復雜化學反應，會產生一系列具有特殊風味與色澤的物質，能夠改善食品的不良味道[9]。……