蠶豆發芽過程中蛋白質和抗氧化能力的變化

李程勛 徐曉俞 鄭開斌 李愛萍

(福建省農業科學院作物研究所，福建 福州 350013)

蠶豆，別名南豆、胡豆、蘭花豆等，豆科、豌豆屬，是主要的食用豆類作物[1-2]。蠶豆含有豐富的氨基酸、碳水化合物、纖維素、維生素、礦物質等營養成分[3-4]，具有高蛋白、高淀粉、低脂肪等特性[5-6]，其蛋白質含量比禾谷類作物小麥、稻米、玉米高2～3倍[7]。蠶豆蛋白中氨基酸種類豐富，含有人體所需的必需氨基酸，且蠶豆蛋白中只含有豆固醇，不含動物蛋白中的膽固醇，可以避免因攝入過多膽固醇而影響健康[8]，可見蠶豆是理想的蛋白來源[9-10]。埃及和摩洛哥將蠶豆作為蛋白質的重要來源，伊朗將蠶豆作為物美價廉的兒童高蛋白食品[11]。

近年來，發芽蠶豆作為一種營養食品受到人們的關注[12]。研究表明，發芽能夠提高豆類的生理活性物質含量，如綠豆發芽能提高其酚類和膳食纖維類化合物含量，顯著提高其營養價值[13-14]；大豆發芽可以提高其單糖、游離必需氨基酸[15]、有機酸[16-17]和功能因子含量[18-19]，產生新的活性物質[20]，降低致敏原和脲酶活性[21]，提高其抗氧化能力[22-23]；蠶豆發芽能提高總酚和L-二羥苯丙氨酸的含量[24]；發芽是改善豆類種子營養成分和降低抗營養因子的有效方法[24-25]。

當前對于蠶豆發芽方面的研究較少，且主要集中在發芽蠶豆蛋白質、脂肪、淀粉、抗營養因子、植酸等的含量測定方面[26-27]，對于發芽蠶豆的蛋白質變化趨勢及抗氧化能力方面的研究尚鮮見報道。因此，本研究采用凱氏定氮法測定蠶豆發……