影響羊肉膻味的營養因素

劉永

隨著生活水平提高，羊肉作為肉食產品越來越受青睞，但羊肉膻味是阻礙人們消費的一個因素，很多人難以接受，因此，許多研究者研究羊肉膻味的來源與解決方法。

1 影響羊肉膻味的成分

羊肉中的一些成分影響羊肉的膻味程度，經研究發現，膻味主要來源于羊肉中的脂肪酸，主要是由C6～C12脂肪酸產生，其中影響羊肉膻味最大的脂肪酸是C8～C10的支鏈脂肪酸（BCFA），特別是4-甲基辛酸。4-甲基辛酸作為影響羊肉膻味的主要因素，是反芻動物通過瘤胃發酵產生的丙酸被甲基化而生成甲基支鏈所造成，而支鏈脂肪酸又是反芻動物特有的脂肪酸，所以羊肉的風味有別于其他肉類產品。定性定量分析羊肉中的致膻成分發現，羊肉致膻的主要化學成分是C6～C10脂肪酸，其中羊肉致膻的主要因素是C10脂肪酸，而其他支鏈脂肪酸也起到輔助作用，多種支鏈脂肪酸結合成穩定的絡合物或締合物，這些絡合物或締合物產生了羊肉的膻味。雖然大量的實驗已證明，羊肉中的支鏈脂肪酸是致膻因素，但是各種支鏈脂肪酸貢獻不同。C18∶0和C18∶3脂肪酸與羊肉膻味有關，而C18∶2與羊肉膻味無關。與羊肉膻味的形成有關的還有其他物質，如羰基化合物、烷基酚類、含硫酚類、硫化氫、吡啶和吡嗪等。

2 營養物質與羊肉膻味

2.1 維生素E

在飼養過程中，降低羊肉支鏈脂肪酸的含量，可有效降低羊肉膻味。維生素E作為強抗氧化劑，通過釋放其氧雜萘滿環上第六位的羥基上的活潑氫，結合自由基，烷烴、醛、酮、醇和內酯等作為脂肪氧化產物，影響羊肉的膻味。因此，在生產實踐中，維生素E作為飼料添加劑添加到飼料中飼喂羊，減少脂肪氧化產物的產生，從而降低羊肉膻味。

2.2 硫元素

硫元素參與機體代謝，會影響某些蛋白酶的合成和代謝，從而影響其他物質代謝。例如，胰腺分泌的胰蛋白酶將消化道內的蛋白質降解成可揮發性的羰基化合物，而羊肉中羰基化合物含量與羊肉膻味呈正相關。當飼料中硫元素含量缺乏時，通過影響氨基酸的相互轉化，影響羰基化合物向蛋氨酸的轉化過程。其原因是硫元素通過動物體內的代謝形成含硫有機物，經過代謝降解轉化成半胱氨酸，半胱氨酸殘基影響蛋白質的結構和酶活性，而使揮發性羰基化合物向蛋氨酸轉化，再進一步參與其他代謝，減少羰基化合物的合成，降低羊肉的膻味。

2.3 飼料類型

大量研究表明，以谷物（如玉米）作為主要飼料喂養羊，肉的膻味會較弱，而且總揮發性物質濃度較低。澳大利亞科學家研發一種由向日葵籽、棉籽或花生仁等組成的經過加工處理的新型羊飼料，可使羊肉無膻味。這種飼料即可使羊肉無膻味，也可增加體重，提高瘦肉率。這種飼料通過將油料粉碎處理，產生類脂化合物或外面由蛋白質包著的脂肪粒，在羊的瘤胃中發酵降解，使肉羊成為無膻味、生長快的瘦肉型肉羊。