苦杏仁脫苦工藝優(yōu)化及其風味成分的變化

劉辰鳳，潘 妍，賈紅亮，林少華

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院 食品與生物工程系，北京 102442）

苦杏仁原產(chǎn)于中國，經(jīng) “絲綢之路” 傳至西方。《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草經(jīng)集注》《名醫(yī)別錄》等書中都對杏或杏仁進行了有關記錄，杏仁屬薔薇科李屬李亞科杏屬植物的種子，為溫帶作物，性喜溫喜光[1,2]。據(jù)其苦杏仁苷含量可將杏仁分類為甜杏仁和苦杏仁兩種[3]。苦杏仁富含多種營養(yǎng)素，其中含有45%～67%的油脂[4]，25%～27%的蛋白質(zhì)[5]，每100 g苦杏仁能量，15%是由杏仁蛋白提供的，此外所含氨基酸種類全面，并且還含有碳水化合物、膳食纖維、維生素及多種微量元素[6]。苦杏仁還具備豐富的藥用價值，苦杏仁有止咳祛痰、潤肺通便[7,8]，抗腫瘤[9-11]、抗炎鎮(zhèn)痛[12]、抗突變、降血壓、驅(qū)蟲殺蟲[13]、調(diào)節(jié)免疫[14]、美容[15]等作用。其中，苦杏仁苷是苦杏仁的重要有效成分[16]。苦杏仁苷是苦杏仁苦味的首要來源，其自身無毒，但能在酸杏或杏仁中共存的葡萄糖苷酶（杏仁酶、櫻桃酶）的作用下分解成苯甲醛、葡萄糖和氫氰酸等物質(zhì)，其中氫氰酸為劇毒物質(zhì)，一次性大量食用苦杏仁或苦杏仁苷會導致嚴重的急性中毒。因此，苦杏仁的脫苦是對其開展深加工前首先要解決的問題[17]。本研究將重點研究苦杏仁脫苦工藝的優(yōu)化并測定脫苦前后揮發(fā)性風味成分的變化，為苦杏仁的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

山野苦杏仁購自北京門頭溝葦子水村；水為GB/T 6682規(guī)定的三級水。

1.2 試劑與設備

試劑：甲基橙、酚酞、酒石酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、冰醋酸、異煙酸、吡唑啉酮、氯胺T、無水酒精、乙酸鋅。

設備及型號：GC/MS/MS（QQQ）：Agilent 8890 GC System+7000D GC/TQ；美的電磁爐：C21-SK2105；電熱鼓風干燥箱：DHG-9053A；小熊廚房機械（粉碎機）：FSJ-A03D1；水浴鍋：J02082；天平：sartoriusBSA224S（Max 220g d=0.1 mg）；電熱恒溫水浴鍋：H15711578；高效液相色譜儀：島津LC-20A；可見分光光度計：普析通用T6。

1.3 方法

1.3.1樣品前處理

將帶殼苦杏仁用錘子敲碎其外殼后，去除有病蟲害的苦杏仁，挑選并稱取適量大小均勻、顆粒飽滿的杏仁[18]。

1.3.2 苦杏仁脫皮工藝優(yōu)化

在料液比為1∶10（g/mL）的條件下沸水中加入苦杏仁，分別浸泡5 min、7 min和9 min去皮。比較不同工藝下的脫皮效果。

1.3.3 苦杏仁脫苦

將去皮的苦杏仁浸于25℃或70℃水中，置于水浴鍋中，隔2 h換一次水，8 h后便可獲得脫苦杏仁[19]。

檢測樣品制備：將已脫苦的杏仁和未脫苦的去皮苦杏仁置于鼓風干燥箱中，設置溫度為100℃[17]，干制2.5 h，用粉碎機打碎，各得到樣品質(zhì)量約100 g。裝入密封袋，貼簽保存。

1.3.4 苦杏仁脫苦前后的苦杏仁苷含量測定

采取高效液相色譜法對未脫苦苦杏仁、脫苦苦杏仁中苦杏仁苷的含量進行測定。取適量樣品置于25 mL容量瓶，先加入2 mL正己烷，密塞，輕輕振搖使樣品充分分散后，加入甲醇20 mL，置于超聲儀器中60 min，靜置至室溫，加甲醇至刻度線，上機前，用0.45μm濾膜將樣品溶液過濾至進樣瓶。上機條件：色譜柱：C18色譜柱（4.6×250 mm，5μm）；流動相：甲醇、乙腈、水等度洗脫；流速：0.75 mL/min；柱溫：35℃；檢測波長：210 nm。

1.3.5 苦杏仁脫苦前后氰化物含量的測定

采取GB 5009.36—2016《食品安全國家標準食品中氰化物的測定》第一法實施測定[20]。

1.3.6 苦杏仁脫苦前后揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定

將去皮后的未脫苦和已脫苦的苦杏仁晾曬干后，用粉碎機粉碎，裝入樣瓶中，90℃熱水孵育2 h，取出后采用GC/MS/MS對苦杏仁脫苦前后揮發(fā)性風味成分開展測定。上機條件：進樣口溫度為250℃，隔墊吹掃流量為3 mL/min。進樣模式為不分流。色譜柱流量1.2 mL/min，進樣量1μL，柱溫250℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸泡時間對苦杏仁去皮程度的影響

不同浸泡時間對苦杏仁去皮程度的影響，見圖1。苦杏仁在沸水中浸泡5 min去皮與7 min和9 min的去皮效果差異不顯著，因此，本著節(jié)能的因素，選擇5 min作為苦杏仁在沸水中的浸泡時長。

2.2 不同工藝條件下苦杏仁中苦杏仁苷含量的影響

不同工藝條件下苦杏仁中苦杏仁苷含量的影響，見圖2。于70℃脫苦后的苦杏仁苷含量為0.017 mg/kg，顯著低于未脫苦的及常溫水浴脫苦后苦杏仁中苦杏仁苷的含量，是未脫苦苦杏仁含量的0.06%，確保了脫苦后杏仁食用的安全性。

圖2 不同工藝條件下苦杏仁中苦杏仁苷含量的影響Fig.2 The effect of amygdalin content in bitter almonds under different process conditions

2.3 脫苦前后苦杏仁中氰化物含量的變化

苦杏仁脫苦前后氰化物含量的變化，見圖3。70℃水浴脫苦的苦杏仁中氰化物含量為75.9 mg/kg，是未脫苦苦杏仁中氰化物含量的4.46%，確保了脫苦后的苦杏仁食用的安全性。

圖3 脫苦前后苦杏仁中氫氰酸含量變化Fig.3 The changes of hydrocyanic acid content in bitter almonds before and after debitterization

2.4 脫苦前后苦杏仁風味成分的變化

脫苦前后風味物質(zhì)，見圖4、圖5和表1。從圖4和表1得知，脫苦前的苦杏仁共測出46種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中，苯甲醛的相對含量是所有風味物質(zhì)中最高的，含量為34.47%，其次是苯甲醇，其相對含量為15.42%，苯甲酸相對含量為9.50%，1-苯基-1,2-丙二酮的相對含量為5.56%。從圖5和表1得知，經(jīng)過脫苦后的苦杏仁中僅測出12種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中，苯甲醛的相對含量仍是最高，為77.68%，與未脫苦前相比，相對含量比較高的其他揮發(fā)性風味成分均未測出。因此，苯甲醛為苦杏仁中重要的揮發(fā)性風味成分。

表1 苦杏仁脫苦前后揮發(fā)性風味物質(zhì)Tab.1 The volatile flavor compounds before and after debitterization of bitter almonds

圖4 未脫苦苦杏仁揮發(fā)性風味物質(zhì)總離子流圖Fig.4 The total ion chromatogram of volatile flavor compounds in unbittered bitter almonds

圖5 已脫苦苦杏仁揮發(fā)性風味物質(zhì)總離子流圖Fig.5 The total ion current map of volatile flavor compounds in debit‐tered bitter almonds

續(xù)表1

續(xù)表1

3 結(jié)語

苦杏仁脫皮用沸水浸泡的時間最適宜且節(jié)約能源的時間為5 min。對脫苦后的苦杏仁中苦杏仁苷含量進行測定，得出溫度影響苦杏仁脫苦效果，其中用70℃水浴的方法進行脫苦得到的效果較好。進一步測量脫苦前后苦杏仁中氰化物含量，脫苦后氰化物含量顯著下降，確保苦杏仁脫苦后食用安全。對脫苦前后苦杏仁的揮發(fā)性風味成分進行檢測后，得出苯甲醛是苦杏仁最主要的揮發(fā)性風味成分物質(zhì)，脫苦同時對其風味物質(zhì)會產(chǎn)生影響。