酒香游園會

李亮榮，黃玉林，黃海連，梁念洋，陳鎮，姜慧，唐勝杰，姜宗凱，李秋平

南昌大學撫州醫學院，江西 撫州 344000

酒作為一種飲品，是中華民族文明千年積淀的精髓之一。關于酒的起源，一般認為始載于西漢劉向編纂的《戰國策》，據記載，“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒”，即儀狄造酒[1]。除此之外，人們普遍認同的還有猿猴造酒和杜康造酒。古酒起源是一個意義重大的課題，目前中國學術界通過對民族考古、釀造工藝、科技考古和社會功能等方面的研究證實古酒起源至少可以追溯到仰韶時代，但當前面臨著研究地區較局限、對器物群的研究不足、對于遺跡的研究辦法不多等問題，對古酒起源基本上還是處在推測階段，對于古酒的研究仍任重道遠[2]。酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中占有獨特的地位，形成的酒文化在中國源遠流長，現在，我們跟隨廠長和小木同學的腳步，一起來見證一下茅臺酒的“養成”之旅吧！

1 酒的成分、口感、制酒工藝

廠長帶領小木和劉老師來到原料車間，“這個是茅臺本地的‘紅纓子’糯高粱?！睆S長開始介紹。

“請問叔叔，一定要用當地的高粱嗎？其他高粱不行嗎？”小木疑惑地問道。

“對，因為‘紅纓子’糯高粱就是在茅臺鎮水分、土壤、氣候環境下所特有的高粱品種，唯有它才能耐得住茅臺酒釀造過程中的九次蒸煮、八次發酵、七次取酒[3]?！睆S長解釋著，臉上不禁洋溢著自豪的笑容。

“高粱受基因影響，會形成不同含量及比例的直、支鏈淀粉，直接影響淀粉的物理性質和糊化特性[4]，而茅臺本地的糯高粱淀粉含量高，幾乎全為支鏈淀粉，易糊化水解為葡萄糖，葡萄糖在微生物的作用下經糖酵解、氧化等反應轉化為乙醇，此外，它的單寧含量較多，能賦予茅臺酒獨特的香味[3]?！眲⒗蠋熃忉屨f。

“看來唯有得天獨厚之地才能孕育出特有的高粱品種啊！”小木不禁感嘆道?！俺藛螌幬镔|，高中還講了酒香是因為其中所含的酯類，那具體有哪些酯類物質呢？”小木好奇地問道。

“酒中含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯以及各種醇、酸、醛，是它們的共同作用賦予了酒獨特的香味。我們依據酒的香味通常把酒分為四種：濃香型、清香型、米香型和醬香型，茅臺酒就屬于醬香型[5]。濃香型含有大量具有菠蘿果香的己酸乙酯和略帶脂肪香氣的乳酸乙酯，清香型的乙酸乙酯含量高，偏向果香，米香型各類酯含量都不高，故香味一般，而醬香型四種酯的含量都差不多(表1[6])，按道理它應該沒有哪種突出的香味，但它卻有獨特的香味?！?/p>

表1 不同香型中各類酯和四甲基吡嗪的含量

“這是為什么呢？它還含有其他具有獨特香味的物質嗎？”

“其實這主要在于茅臺酒在釀造過程中的一個關鍵步驟，那就是高溫制曲！”。他們邊聊邊參觀，來到了制酒第一車間。

“高溫制曲？曲是什么？”小木一臉不解。

廠長回答說：“小木你看，磨碎的糯高粱被送到這里，進行上甑、蒸烤、攤晾，再拌入曲粉堆積發酵，而后封入窖內進行無氧發酵，再循環至蒸出第一輪的基酒，這個曲粉是茅臺自制的高溫大曲，而其他香型的曲粉不需要高溫，高溫培曲中芽孢桿菌種類較多，這些桿菌產生多酶系和代謝產物，形成醬香味物前體物質[7,8]。大曲以小麥為原料精制而成，歷經踩曲、發酵、翻倉、磨曲[9]，其中最重要的就是踩曲了，我們沿用的是人工踩曲，一般從端午開始，因為這個時節溫度較高，氣候和微生物條件最適合踩曲，并且曲胚要外緊內松，這樣才便于粉碎發酵，所以一般是體態輕盈的女子從事踩曲工作。”

“哇哦，這制曲也是講究技術的??！那這個醬香風味物質是怎么形成的呀，劉老師？”小木聽得津津有味，又繼續問道。

“醬香味其實是因為糯高粱中的葡萄糖與蛋白質在高溫下發生了美拉德反應，平時烘焙、烤肉的醬香味亦是如此，這是食品加工過程中常見的一類非酶褐變反應。在功能性微生物的作用下，葡萄糖和蛋白質分別生成乙偶姻和氨氣，乙偶姻和氨氣再反應生成四甲基吡嗪(圖1)以及其他雜環化合物[10,11]。經過美拉德反應，酒中的酯類和吡嗪類物質含量明顯增多，對整體風味的改善起到關鍵作用[12]，尤其是四甲基吡嗪，醬香型白酒中的四甲基吡嗪比其余香型高出了數十萬倍(表1)。”

圖1 四甲基吡嗪的生成過程

“天啊，這里面真地蘊含好多知識??！太有趣了！”小木豎起大拇指贊嘆。

廠長又帶領他們來到了酒體設計中心，接著介紹說：“不同的基酒分級定型，然后入窖貯藏，盤勾后再被送到這里，由勾兌師勾兌出合格的茅臺酒?！?/p>

“分級定型？貯藏多久呢？盤勾又是什么啊，叔叔？”

“分級定型就是按取酒順序分為不同的輪次酒，又分醬香、醇甜香、窖底香三種典型體分別貯存至少一年，使基酒充分發酵，再進行盤勾。盤勾就是指把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同酒齡的基酒進行組合，盤勾后貯藏至少三年，再被送到這里由勾兌師調味，勾兌過程中不加入水等任何物質，勾兌后再進行至少一年的貯存后方可裝瓶出廠[13]，這樣酒的口感才會醇厚，不會那么辛辣。”

小木頻頻點頭，劉老師繼續補充說：“新蒸餾出來的酒含有很多雜味物質，如醛類、硫化物，使得酒的口感粗糙，貯藏中，酒樣發生氧化、酯化和揮發作用，使得酒樣中醛、酯、酸、醇類等物質達到新的平衡，酒樣中丁二醇、丁二酮等物質含量增多，通過氫鍵締合作用提高溶液的黏度，影響流變性能等，使得酒口感變得醇厚[5]?！?/p>

“那辣味是什么物質造成的呀？”小木皺了皺眉頭。

“一般來講白酒的度數越高就越辣，形成辛辣口感的主要是醛類物質，在發酵過程中會生成乙醛，使酒的辣味增強，但最主要的還是由葡萄糖轉化的甘油在發酵過程中生成的丙烯醛(圖2)，其辣味特別大，且會導致蛋白質功能障礙，降低屏障功能，引發免疫和炎癥反應等，屬于致癌物質，但它沸點較低，在貯藏過程中會揮發[14,15]，所以酒的辣味就減弱了。”

圖2 甘油生成丙烯醛簡單示意圖

“哦哦，原來如此?！贝藭r廠長帶領他們來到了招待室，并準備好了自產的茅臺酒以及各種小菜，邀請小木和劉老師品嘗，打開的電視正播放著新聞節目。

2 喝酒后的現象、酒對人體的影響及其機理

小木迫不及待地品嘗了一點，頓時就面目猙獰，“這個聞起來確實挺香的，但是一入我的喉嚨就有點灼燒的感覺，那里面還有乙醛、丙烯醛，那不就是攝入致癌物質嗎？喝酒養生這不就純屬誤導人嘛！”

廠長和劉老師在一旁笑了起來，“哈哈對的，所謂喝酒養生，這其實是大家的一個誤區，有研究表明滴酒不沾身才是養生，不管喝多少酒都會增加患癌癥的風險[16]。”劉老師嚴肅地說道。

“喝酒確實會傷身，我們在宣傳過程中也會提醒大家喝酒勿貪杯，但是酒文化已經深入人心，是中華文化中必不可少的一項，所以大家依然熱衷于品酒。”廠長端起酒杯，細細品味了一口。

“嗯嗯。我在生活中經常看到大家喝酒后臉就通紅，但是我之前和同學聚會喝酒后臉反而更白了，是不是因為我更能喝？”小木得意地說道。

“你喝了臉白那就更喝不了酒??！”劉老師一臉嚴肅，“酒精在人體中主要分三步代謝：首先酒精在乙醇脫氫酶作用下被代謝成乙醛，而后乙醛在乙醛脫氫酶作用下被代謝成乙酸，最后乙酸被代謝成二氧化碳和水，并被排泄掉(圖3)，喝酒容易臉紅的人第一步代謝正常，但體內缺乏將乙醛轉化成乙酸的乙醛脫氫酶，從而導致乙醛在體內堆積，使血管擴張，所以就表現出臉紅，簡略來說就是乙醛中毒所體現出來的癥狀，平常說的‘頭孢就酒，說走就走’就是指頭孢抑制乙醛脫氫酶活性而導致的乙醛中毒，另外，乙醛會與蛋白質反應形成希夫堿，損傷肝細胞，乙醛還對核苷有明顯破壞作用，所以長期喝酒易患癌癥[17]。而喝酒臉白的人，體內不但缺乏乙醛脫氫酶，還缺乏乙醇脫氫酶，無法將酒精成功代謝出去，只能通過細胞色素P-450把乙醇代謝為乙醛，這種酶一般人身體里都有，但是工作效率不高，大量酒精在體內無法被分解，直接進入血液循環，造成身體的外周毛細血管收縮，血液大量向身體內部核心區域集中，皮膚就會顯得蒼白，所以你就會越喝臉越白，你感覺你很能喝只不過是酒精在你的體液中被稀釋而帶來的錯覺，而人體處理酒精的能力有限，一旦喝酒超過人體限度則可能發生急性酒精中毒[18]。真正的人中酒仙，是那些乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活性都很強的人，他們常常在喝酒后很快便會有尿意，我們稱之為‘走腎’，但這些是基因決定的，而不是平常大家所說的不能喝酒的人多喝一點就能練出酒量。”

圖3 酒精在人體中的代謝過程

“天啊，我還沾沾自喜，以為自己多能喝呢！我也傻傻地以為酒量是能夠鍛煉出來的，這下學到了！”小木驚恐地回答，又問道：“電視劇里常演喝醉后就容易‘斷片’，是酒精刺激神經系統的作用吧？”

“對，在喝少量酒時，乙醇的適度消耗會選擇性地影響γ-氨基丁酸(GABA)能、多巴胺能和膽堿能神經元對GABA、多巴胺和膽堿遞質的釋放等，這些遞質會讓人產生愉悅感，同時會促進深度睡眠，所以喝醉睡著后大腦對外界的意識會比正常時更弱，但酒精消耗完后又容易醒，故一般喝醉后睡眠時間整體上就有所減少[19]。那為什么‘斷片’呢？我們都知道，海馬區是和我們的學習和長期記憶有關，而在大量飲酒后，獲得的乙醇會抑制海馬區的N-甲基-D-天冬氨酸(NMDA)受體，從而抑制記憶的形成，此外乙醇還能激活一些神經類固醇合成的機制，繼續抑制記憶的形成[20]，所以就‘斷片’啦！”

小木和廠長都默默地點頭，小木感嘆道：“所謂小酒怡情，大酒傷身就是這個道理吧！”

“你們看，我們喝酒的時候一般都喜歡吃點小菜，難道這個里面也有什么門道嗎？”廠長疑惑地問道。

“哈哈！這個還確實有點門道哦！”劉老師端起酒杯，慢慢地抿了一口，“首先呢是為了緩解一下酒帶來的刺激感，其次呢是因為食物能明顯降低血液中的酒精濃度。有實驗證明，食物中的糖類和氨基酸被吸收后進入肝臟，其代謝所生成的丙酮酸可以使酒精的代謝變得更加順暢[21]。”

“啊哈！果然生活處處充滿了知識??！”廠長對劉老師豎起了大拇指。

3 假酒的危害

“今日，警方成功搗毀假酒窩點，成功制裁售賣假酒團伙……”電視里播報著一則有關假酒的新聞，“真是大快人心啊，就應該嚴懲！這些賣假酒的人真地是為了牟取暴利連別人的生命都不尊重了！做出如此禍害社會的事，良心不痛嗎！”廠長憤憤地說。

“對！甲醇構成嚴重的健康威脅，失明、癌癥，甚至死亡！真地太不厚道了！”小木也憤然。

“哎！甲醇其實是個好東西，只是有的人動了歪心思才讓它落此罵名啊！”劉老師端起酒杯輕輕搖了搖，“甲醇具有廣泛的用途，主要應用于精細化工、塑料等領域，同時也是農藥、醫藥的重要原料之一[22]。但白酒市場龐大，為了降低成本，黑心商人用工業酒精來非法勾兌假酒以謀取暴利，而工業酒精中含有甲醇，危害老百姓的身體健康！甲醇為水溶性，而眼房水和玻璃體含水達99%以上，故喝假酒后在眼睛的房水液和玻璃體液中的甲醇比在血液中的甲醇含量高，攝入10 mL甲醇就可導致永久性失明，而攝入100-200 mL則會致命！還要注意的是，家庭自制的水果酒中很容易產生甲醇，這是個普遍存在的嚴重健康風險[23]。甲醇首先在肝臟中代謝成甲醛，再轉化為甲酸(圖4)，甲酸最終被氧化為二氧化碳和水，但其反應過程緩慢，在體內滯留可能造成酸中毒，甲醇的中間代謝產物甲醛也有劇毒，可導致白血病，也是造成視力障礙的直接物質，還是阿爾茨海默癥的危險因素，但其實我們人體中本身就含有甲醛，它在合成核苷酸和氨基酸過程中產生，是蛋白質和DNA的交聯劑，但人體中本身含有的甲醛濃度很低，可以靠自身解毒能力使機體保持正常，倘若甲醛濃度升高，則蛋白質與DNA發生交聯作用增強，難以分離，就會導致DNA不能正常復制，從而誘發癌變[24-26]。”

圖4 甲醇在人體中的代謝

“反正堅決不喝假酒，不然小命就不保啰！”小木搖了搖頭，嘆了口氣。

“今天參觀酒廠，是不是學到了很多知識啊，小木？”廠長叔叔笑著說。

“是的，叔叔，今天要謝謝叔叔和劉老師這么耐心地講解，讓我這趟旅程收獲滿滿！”

“哈哈，好，那我們一起來小酌一杯！”

“干杯！”

4 結語

告別了廠長，小木和劉老師踏上了回家的路途，小木在車上回憶著在酒廠看到的一幕幕，不禁感嘆制酒中蘊含的工匠精神，贊嘆著中華民族文化的魅力，“還要記得小酒怡情，大酒傷身！家中若有好酒的家人，一定要勸說他喝酒切莫貪杯哦！”劉老師叮囑小木。“哈哈，好！”