“醬”日頭

楊晨潔

秋日里，廚房里冒出的煙氤氳著咸辣的味道，融合在風里。嗅覺告訴我，姥姥開始制作今年的辣椒醬了。幾十串辣椒以“醬”的形式，在姥姥手中獲得重生。

中國是醬的創始國。《周禮》中已有“百醬”之說，周天子時，便已開始制作食用咸味醬類發酵食品，主體原料是肉類，在當時被稱為“醢”。做法是將各種肉料加工處理成丁、末狀，混合幫助發酵的曲、增味保鮮的鹽，并用酒腌漬殺菌，最后裝進甕中封存。一百天后，醢就在自然發酵的力量下完成了。

姥姥的醬，主料是曬干后一碰即碎的干辣椒，佐以從市面上購買的新鮮辣椒。辣椒于明末傳入中國，最早作為藥物使用，內服驅寒暖脾胃，外擦防凍。清道光年間，民間開始普遍食用辣椒，中國有記錄最早的辣椒醬大致出現于此時。姥姥制醬的方法，循的是老路子。制醬的材料除了主料辣椒，還有蔥姜蒜，調味品只放油、鹽，保鮮殺菌的方式與周天子那時候沒什么不同，高度白酒腌漬的方式跨越時空得到了傳承。

即便如此，姥姥做醬的時候還是會念叨，“百家醬，百家味”。同一方法做出來的辣椒醬各家味道絕不雷同。碾辣椒、切辣椒是做辣椒醬的重頭戲，干辣椒放在船型的石碾中碾成碎末或顆粒，偶爾蹦出的辣椒皮落在地上，釋放著來自夏季的熱情。新鮮辣椒需要手工切段剁碎，切開的表皮流淌出紅色的汁水，新鮮刺激的氣味，仿佛帶著烈日的灼燒感。隨后，蔥姜蒜悉數到場。醬的內容就緒后，姥姥開始燒火搭鍋熱油，配料下鍋，辣椒出場，調味收尾，白酒倒上起鍋，動作一氣呵成。制醬的最后也是最關鍵一步，就交給時間了。從鍋中舀出辣椒醬裝到干燥的玻璃瓶里，蓋緊密封，放到地窖里保存。

每年立秋后，我最期待姥姥的辣椒醬。這時期，不僅有足夠的做醬原材料，且辣椒果肉厚實，水分少，溫度、濕度也最為適宜。這些辣椒攜帶著一整個夏季的熱度，炸裂在口腔，我被辣得鼻尖冒汗，嘴里“哧溜哧溜”不停。姥姥掰了塊饃，塞到我的嘴里，對我說，這醬可是好東西。很早以前王母娘娘下凡人間見到漢武帝時，給了漢武帝一味神藥，這味神藥就是“醬”。這制醬法就是從這兒傳入人間的，十足的“秘方”。兒時的我聽得目瞪口呆，手中紅澄澄的辣椒醬竟是神仙傳下凡的靈丹妙藥，辣勁兒也成了我能感受到的“神藥療效”。

如今想來，辣算不得五味之一，不過是口腔被刺激后的痛感，西王母與漢武帝的故事自然只是關于醬的一種傳說，從中卻足以見得中國家庭中對“制醬”的重視。用姥姥的話說，做醬就是“醬”日頭。辣椒是土里長出來的夏天，制作的時候，秋天也藏了進去，等醬吃到嘴里時，地里都打了霜，冬天也該顫巍巍地來了。

歲月藹藹，日子一掀而過。一口醬中，三季滋味。