復載納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性涂膜對芒果低溫保鮮效果的研究

衛賽超，謝 晶,2,3*

復載納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性涂膜對芒果低溫保鮮效果的研究

衛賽超1，謝 晶1,2,3*

1. 上海海洋大學食品學院，上海 201306；2. 上海冷鏈裝備性能與節能評價專業技術服務平臺，上海 201306；3. 食品科學與工程國家級實驗教學示范中心/上海海洋大學，上海 201306

為探究不同納他霉素添加量（0.05、0.1、0.2 g/kg）對殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復合涂膜保鮮芒果（N1、N2、N3）效果的影響，以殼聚糖/玉米醇溶蛋白復合涂膜處理為陽性對照（CZ），以清水處理為空白對照（CK），研究芒果在低溫（13℃）貯藏30 d過程中轉黃率、病情指數、果肉色澤特征、生理生化、品質變化及抗氧化能力。結果表明：CK組貯藏期僅為24 d，涂膜處理可至少將芒果貯藏期延長6 d；納他霉素涂膜組推遲了芒果呼吸高峰的出現，N3組的呼吸峰值最低；與CK組相比，N3組在24 d的轉黃率和病情指數分別降低了45.83%和44.17%；N3組顯著抑制了自由水分、果實質量和硬度的下降，保持了可溶性固形物、可滴定酸和維生素C等營養物質含量；同時，涂膜組的POD和SOD含量均顯著低于CK組，果肉總色差和相對電導率上升得到了抑制，說明復合涂膜處理有效延緩了芒果衰老進程，保持了更好的果實新鮮度。綜上，添加納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復合涂膜可顯著提升對芒果的保鮮效果，添加量為0.2 g/kg的納他霉素復合涂膜效果更佳。納他霉素復合涂膜在水果保鮮的應用中具有良好的前景。

芒果；可食性涂膜；低溫貯藏；保鮮；品質

芒果（L.），是著名的熱帶經濟作物，因具有濃郁的風味、豐富的營養而深受消費者喜愛[1]。芒果多以鮮食為主，上市時間較為集中，因受限于種植范圍，芒果的銷售大多需要經過遠距離運輸。同時，芒果是典型的呼吸躍變型水果，運輸振動和呼吸高峰會加速果實的衰老腐敗[2]，使芒果喪失商品特性。因此芒果的采后保鮮技術一直受到研究者的關注。

納他霉素（natamycin）是由納他鏈霉菌發酵所制得的一種白色結晶粉末，它是最有效且安全的食品防腐劑之一[3]，得到了美國食品藥品監督管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）和歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）的批準。我國GB2760—2014中規定的納他霉素最大使用量為0.3 g/kg，殘留不超過10 mg/kg[4]。納他霉素能與真菌的麥角甾醇及其他甾醇基團結合，引起真菌的細胞膜畸變，導致細胞滲漏，直至死亡[5]。納他霉素在李子[6]、櫻桃[7]、葡萄[3]等水果的保鮮研究中已取得了良好的效果，但是由于其不溶于水、對光敏感等特性，限制了納他霉素的應用[8]。因此，開發有效的納他霉素使用方法可拓展其在水果保鮮中的應用。

可食性涂膜保鮮技術是利用天然大分子聚合物在果蔬表面形成具有一定阻隔性能的薄膜，從而營造出低氧高二氧化碳的微環境，降低果蔬呼吸速率和物質消耗[9]。同時，涂層還可有效減少水分蒸發和病原菌的侵入，并改善果蔬的外觀。涂膜保鮮技術憑借綠色、便捷、高效、價格低廉的特點已成為當下的研究熱點[10]。可食性涂膜按照來源可分為多糖類、蛋白質類和脂質類，其中多糖類的殼聚糖（chitosan）因具有良好的成膜性和抑菌性而研究最多[11]。殼聚糖由于強親水性，常通過與其他材料的復合改善水分阻隔能力，提高涂膜保鮮效果。

玉米醇溶蛋白（zein）是一種食物蛋白，由親脂性氨基酸殘基組成，具有良好的疏水性、生物相容性和包封能力。ZHANG等[12]研究發現，玉米醇溶蛋白與殼聚糖復合膜的熱穩定性及阻隔性能比單一膜有了極大改進。OLIVEIRA等[13]將香茅精油（主要成分為香葉醇和R-香茅醛）包封在zein納米顆粒中，制備了具有驅蟲活性并能減少精油降解的植物驅蟲劑。玉米醇溶蛋白已廣泛應用于藥物、精油、營養素的輸送等方面[14-15]，但將玉米醇溶蛋白包裹納他霉素，增加納他霉素溶解性和穩定性，并應用于芒果保鮮還少有研究。

因此，本文將不同添加量的納他霉素包裹在玉米醇溶蛋白中，并使用殼聚糖做基材制備可食性復合膜液。通過復合膜液對芒果處理，評價芒果在低溫貯藏階段生理、品質和抗氧化能力等變化，探究納他霉素/殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復合涂膜對芒果的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑 越南青芒，上海道智農副產品有限公司，挑選無機械損傷、無病斑、成熟度相近的芒果為實驗材料。殼聚糖（中粘度，200– 400 mPa·s）、納他霉素、氯化鋇·二水、抗壞血酸分析標準品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；玉米醇溶蛋白，東京化成工業株式會社；丙三醇、冰乙酸、氫氧化鈉、二水合草酸、硫酸、丙酮、酚酞、分析純，國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇、10×磷酸鹽緩沖液、2,6-二氯靛酚鈉標準品，生工生物工程（上海）股份有限公司；植物ACC合成酶（ACS）酶聯免疫分析試劑盒，上海泛柯實業有限公司；植物過氧化酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）測定試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.1.2 儀器與設備 低場核磁共振成像分析儀，蘇州紐邁電子科技有限公司；CR-400色彩色差計，日本柯尼卡美能達有限公司；TA.XT Plus物性測試儀，英國Stable Micro Systems公司；FC型iMark酶標儀，美國Bio-Rad Laboratories公司；UV-2100紫外可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；FE30電導率儀，梅特勒–托利多儀器（上海）有限公司；LB32T手持糖度計，廣州市銘睿電子科技有限公司；H1850R高速冷凍離心機，湖南湘儀離心機儀器有限公司；組織搗碎機，武進區湖塘江儀儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 可食性膜液制備與涂膜處理 向體積分數為1%的冰乙酸水溶液中加入一定質量的殼聚糖和丙三醇（添加量為殼聚糖的30%），室溫攪拌至均勻無顆粒。分別稱取一定質量的納他霉素置于含有玉米醇溶蛋白的乙醇溶液（體積分數為70%）中，攪拌至均勻后將其加入至上述殼聚糖膜液，35℃條件下攪拌以去除乙醇并使膜液均勻，最終得到殼聚糖質量分數為2.5%、玉米醇溶蛋白質量分數為0.3%、納他霉素分別為0.05、0.1、0.2 g/kg的可食性復合膜液。

將挑選好的芒果隨機分為5組，每組40個芒果。以清水沖洗為空白對照組，記為CK；以不添加納他霉素，即玉米醇溶蛋白（質量分數為0.3%）/殼聚糖（質量分數為2.5%）可食性復合涂膜組為陽性對照組，記為CZ；以殼聚糖質量分數為2.5%、玉米醇溶蛋白質量分數為0.3%、納他霉素分別為0.05、0.1和0.2 g/kg的可食性復合膜液為實驗組，分別記為N1、N2和N3。將各組芒果分別浸入膜液2 min后取出，室溫晾干，之后貯藏在(13±1)℃條件下。芒果涂膜晾干時記為第0天，每6 d隨機取出6個芒果進行指標測定。

1.2.2 轉黃率 參照董真真[16]的方法，對各組芒果的轉黃面積進行評級，并按照式（1）計算各組轉黃率。評級標準：芒果全綠為0級，轉黃面積小于1/3為1級，轉黃1/3至1/2為2級，轉黃1/2至2/3為3級，轉黃面積大于2/3為4級。

1.2.3 果肉色彩特性 將每組芒果的果肉取出混合后勻漿，使用色彩色差計測定果肉的顏色特性，按照式（2）計算總色差。

式中，為果肉總色差；為果肉紅綠值與白色校正板之差；為果肉黃藍值與白色校正板之差；為果肉亮度值與白色校正板之差。

1.2.4 病情指數 參照葛念念等[17]的方法，對芒果病斑面積進行評級，按照式（3）計算各組病情指數。評級標準：芒果無病斑為0級，病斑面積小于1/10為1級，病斑面積為1/10至1/5為2級，病斑面積1/5至1/2為3級，病斑面積大于1/2為4級。

1.2.5 低場核磁共振成像與水分測定 利用低場核磁共振成像分析儀測定芒果果肉的水分組份含量及分布圖像。將芒果赤道部位果肉取出，切成約5 cm×3 cm×1 cm的小塊，用低場核磁共振成像分析儀單樣品檢測。使用MesoMR23-060H-I-70 mm探頭，Q-CPMG序列測定芒果果肉水分組份含量，采樣頻率200 kHz，重復采樣等待時間5000 ms，回波時間0.45 ms，回波個數18 000，累加次數8。

芒果果肉水分分布參數設定：重復時間500 ms，回波時間20 ms，重復累加次數4，Read Size 和Phase Size分別為256、192，對所得圖像進行偽彩處理后即得水分分布圖像[18]。

式（6）中：為呼吸速率，mg/(kg·h)；1為空白組消耗的草酸體積，mL；2，各實驗組消耗的草酸體積，mL；為草酸濃度，mol/L；22為二氧化碳的摩爾質量，g/mol；為芒果質量，kg；0.5為靜置時間，h。

1.2.8 相對電導率測定 每組隨機取6個芒果，每個芒果各取直徑為5 mm的圓片5個，共計30個于錐形瓶中，用少量蒸餾水輕輕沖洗，隨后加入50 mL蒸餾水測定初始電導率。搖床60 min后再次測定電導率，并記錄。沸水浴30 min，冷卻至室溫后檢測電導率，并按照式（8）計算相對電導率[20]。

1.2.9 硬度測定 對芒果兩側上中下部位使用物性測試儀測定硬度，設定測前速度1 mm/s，測試速度2 mm/s，測試深度1 cm，取各組所有數據的平均值為各組芒果硬度結果。

1.2.10 可溶性固形物含量測定 取適量果肉混合勻漿，并用4層紗布擠出濾液，用手持糖度計測定芒果的可溶性固形物含量。

1.2.11 可滴定酸含量測定 利用酸堿滴定原理測定芒果果肉中可滴定酸的含量[21]。

1.2.12 維生素C含量測定 按照GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測定》第三法2,6—二氯靛酚滴定法測定芒果維生素C含量[22]。

1.2.13 POD和SOD含量測定 取0.1 g果肉混合勻漿用于POD和SOD含量的檢測，方法及操作步驟按照測定試劑盒使用說明書進行，反應終止后用酶標儀分別在560 nm和470 nm處測定值。根據說明書計算樣品中POD和SOD含量。

1.3 數據處理

除特殊說明，每組重復測定3次，取平均值。用Microsoft Excel 2019軟件進行數據統計，并繪制圖例。使用IBM SPSS Statistics 25.0軟件對數據進行ANOVA方差分析，當Duncan’s檢驗<0.05時為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 轉黃率

芒果在貯藏期間的轉黃率如圖1所示，各組芒果的轉黃率均呈增加趨勢。在前24 d貯藏期間，CK組均顯著高于涂膜組，在第24天比N3組高出45.83%，CZ組在貯藏第18天后顯著高于添加納他霉素的復合涂膜組。貯藏第12天后，N2和N3組才開始出現果實轉黃，N3組在貯藏30天時轉黃率僅為10.42%，顯著低于其他處理組。芒果采收時往往還未到達可食階段，果實中葉綠素在貯藏期間會在內源酶和光等因素的作用下降解，使果皮失綠[23]。后熟過程還伴隨著胡蘿卜素、葉黃素等物質的合成[24]，加速果實轉黃。涂膜處理為芒果營造了低氧高二氧化碳的微環境[25]，可以降低果實呼吸作用，從而減少葉綠素的損失，抑制芒果轉黃。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.2 果肉色澤特性

芒果果肉在第0天的初始L，a，b和的值分別為66.44±0.17、–8.30±0.02、45.23±0.18和51.72±0.07，不同涂膜處理的芒果在第24天的果肉色澤特性如表1所示。在貯藏期間，L值呈下降趨勢，這說明果肉顏色變暗，芒果不斷成熟。涂膜處理顯著抑制了這一趨勢，這與EBRAHIMI等[1]的研究一致。同時，涂膜組果肉較低的a值（偏綠）和b值（偏藍）也表明涂膜芒果在貯藏期間的后熟過程得到了緩解[26]，添加納他霉素涂膜組因具有抗菌作用而效果更佳。涂膜處理在芒果表面形成的致密半透膜使得果實生理代謝得到抑制，并減少了與氧的接觸[27]，延緩了葉綠素等物質的降解和果實后熟進程，有效增加了芒果的貯藏期。

表1 不同涂膜處理組在13℃下貯藏第24天的芒果果肉色澤特性

注：同列不同小寫字母表示處理間差異顯著（<0.05）。

Note: Different lowercase letters in the same row indicate significant differences among treatments (<0.05).

2.3 病情指數

如圖2所示，各組芒果的病情指數呈上升趨勢。在貯藏期間，CK組的病情指數顯著高于涂膜組，在第24天比N3組高出44.17%。在第24天之前，N1組有明顯抑菌效果，但在貯藏第30天時與CZ組無差異，且N1組病情指數顯著高于N2和N3組。在貯藏第30天，N3組的病情指數僅為25.00%，顯著低于其他實驗組，效果最佳。結果表明，添加納他霉素可以增強殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復合涂膜的抑菌效果，且與添加量呈正相關。芒果采后的病斑多由炭疽菌和蒂腐菌等真菌引起[28]，而納他霉素能與真菌的麥角甾醇及其他甾醇基團特異結合，導致真菌死亡[5]。同時，涂膜也能夠減少氧氣接觸和外界病原菌的侵入，降低芒果的病情指數。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.4 水分分布與水分含量變化

圖3顯示了芒果在貯藏期間水分分布的變化，果肉中高水分區域（紅色、黃色部分）不斷縮小，并呈向果皮部位遷移的趨勢，這表明芒果水分不斷向外擴散，其自由水含量隨著貯藏時間的延長不斷下降，這與圖4的自由水含量結果一致。涂膜處理顯著抑制了自由水分下降的趨勢，保持了較多的高水分區域，其中N3組在30 d貯藏階段的水分損失最少。結果表明，涂膜處理顯著減少了水分流失，這主要得益于芒果表面的涂膜減少了自然蒸騰作用[29]。同時，涂膜材料良好的保濕性能也有利于芒果水分的保持[30]，并提高果實的新鮮度。

圖3 不同涂膜處理對芒果水分分布的影響

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.5 質量損失率

芒果在貯藏期間的質量損失如圖5所示，各組芒果質量損失率不斷增加。芒果質量損失率在前18 d增長幅度較大，隨后漲幅放緩。在貯藏第18至24天，CK組質量損失率最高，并顯著大于CZ組、N1組和N3組。貯藏結束時，N3組質量損失率最低，僅為7.11%。結果表明，涂膜處理能減少芒果的質量損失，特別是在貯藏中后期有顯著效果。自然蒸騰作用和呼吸作用是導致芒果質量下降的主要原因[31-32]，而涂膜處理一方面可以減少水分蒸發，另一方面可以抑制芒果呼吸速率，減少代謝過程對物質的消耗。添加0.2 g/kg的納他霉素對真菌的抑制效果最好，這使得N3組芒果的微生物病害大大降低，使其質量損失最小。

2.6 呼吸速率

芒果在貯藏期間的呼吸速率變化如圖6所示，各組芒果呼吸速率均呈現先上升后下降的趨勢。在貯藏第6天，CK組和CZ組便出現呼吸高峰，而添加納他霉素的涂膜組在第12天達到呼吸峰值，且N3組呼吸峰值最低。芒果是典型的呼吸躍變型水果，在呼吸高峰后果實成熟速率加快，并逐漸進入衰老進程。結果表明，添加納他霉素的涂膜組能有效推遲并降低呼吸高峰，延緩果實的成熟。一是由于涂膜處理所營造的低氧高二氧化碳微環境抑制了果實代謝速率[33]，二是納他霉素良好的抑菌效果也有利于芒果維持自身穩態，減少因代謝失衡導致的呼吸速率增加[34]。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.7 相對電導率

相對電導率是反映細胞膜功能活性的重要指標，常用來評價果實細胞受損和衰老程度。如圖7所示，隨貯藏時間的延長，各組芒果果肉的相對電導率不斷增加。芒果初始相對電導率為60.45%，CK組在第0至6天迅速升高，并在整個貯藏階段保持組間最大值。涂膜處理減緩了芒果相對電導率的增長速度，在第30天時4個涂膜組無顯著差異，但CZ組的抑制效果不及納他霉素復合涂膜組。結果表明，涂膜處理能顯著抑制芒果相對電導率的上升，特別是貯藏前期。這主要是因為涂膜抑制了芒果呼吸速率，延緩了果實的后熟[25]，維持了較好的細胞膜功能。同時，代謝速率的減緩也減少了自由基的生成[35]，使得細胞結構保持較好，相對電導率上升受到抑制。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.8 硬度

各組芒果在整個貯藏期間的硬度變化如圖8所示，CK組在24 d貯藏期間迅速下降，涂膜組均呈先升高后降低的趨勢。納他霉素復合涂膜對芒果硬度的作用效果優于CZ組，N2組和N3組在第6至18天效果呈波動變化，但N3組在貯藏末期顯著優于其他處理組。結果表明，納他霉素增加了殼聚糖/玉米醇溶蛋白涂膜的作用效果，涂膜處理顯著抑制了芒果的硬度下降。果實在后熟過程中，原果膠、纖維素等物質被酶水解，使得細胞壁解體，造成了果實軟化[36]。涂膜處理降低了果實的呼吸速率，抑制了原果膠向可溶性果膠的轉變，而果實水分的保持也對硬度有積極作用[29]，這都有利于果實保持較高的硬度，延長芒果的貯藏期。

2.9 可溶性固形物

如圖9所示，芒果可溶性固形物含量在貯藏期間不斷增加。芒果初始可溶性固形物含量為13.53%，貯藏期間CK組可溶性固形物含量均顯著高于其他處理組。納他霉素添加量越多，對可溶性固形物含量上升趨勢的抑制效果越好，但在貯藏第30天各涂膜處理組無顯著差異。結果表明，涂膜處理對芒果可溶性固形物含量的上升有顯著抑制作用，能有效延緩芒果后熟過程。可溶性固形物主要包含糖類、有機酸、礦物質等，其含量隨著原果膠等物質的水解，以及水分的流失而逐漸升高[9, 37]。涂膜處理抑制了芒果的代謝速率，減少了水分損失，故減緩了芒果可溶性固形物含量的上升趨勢。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.10 可滴定酸

如圖10所示，各組芒果的可滴定酸含量均在第6天上升，之后呈不同程度的下降趨勢。在貯藏期間，CK組可滴定酸含量均顯著低于其他處理組，N1組可滴定酸含量在第6至30天下降幅度最大，N3組在貯藏末期保持了更多的可滴定酸含量。水果的可滴定酸主要是由體內的有機酸構成，一般在果實發育完成時達到峰值[38]，因受試芒果多在7至8成熟，故在初期會有含量的上升。隨后，有機酸作為呼吸作用的基質被消耗，其消耗大于合成速率，導致可滴定酸不斷降低。涂膜處理因為推遲并抑制了芒果的呼吸高峰的出現[39]，故有效延緩了涂膜組可滴定酸含量的下降。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.11 維生素C

芒果在貯藏期間維生素C含量的變化如圖11所示，CK組維生素C含量在貯藏前6 d迅速下降，顯著低于涂膜處理組。N3組和N2組有效抑制了芒果在前6 d維生素C含量的驟降，其中N3組在貯藏第24天時，其維生素C含量是CK組的5.79倍。結果表明，涂膜處理有效保持了芒果在貯藏期間的維生素C含量，特別是避免了貯藏前期維生素C的損失。這主要可以歸因于涂膜處理減少了芒果與外界氧氣接觸，并減緩了果實的代謝速率，使維生素C因內源酶及氧氣的氧化消耗減少[25]，從而保留了更多的維生素C含量，維持了芒果較高的營養價值。

2.12 SOD含量

SOD酶是生物體重要的抗氧化酶之一，可以歧化代謝過程產生的超氧陰離子，使細胞免受損害。如圖12所示，CK組芒果的SOD含量在貯藏期間呈上升趨勢，涂膜組呈現先降低后波動升高的趨勢。除貯藏第12天外，CK組SOD含量顯著高于其他處理組。在貯藏第30天，芒果SOD含量隨著納他霉素添加量的增大而下降，并達到顯著水平。結果表明，涂膜處理降低了芒果SOD含量，納他霉素添加量對該效果有顯著影響。涂膜組在第6天出現下降趨勢可能是因為芒果所處的低氧微環境抑制了生理代謝速率，造成果實內部的SOD酶含量下降[40]。隨著果實后熟，超氧陰離子不斷積累，機體通過SOD酶的合成來抵御其對細胞的損傷[41]，涂膜組較低的SOD酶含量說明涂膜處理有效減少了體內有害物質積累，延緩了果實衰老過程。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.13 POD含量

POD酶是水果重要的抗氧化酶系，可以減輕過氧化氫、胺類等物質的毒害作用，并減少果實褐變[42]。如圖13所示，各組芒果的POD含量呈整體上升趨勢，CK組在貯藏期間顯著高于其他處理組。不同納他霉素涂膜組的POD含量在貯藏中期呈動態變化，并在第24和30天保持穩定趨勢，其中N3組的POD含量顯著高于N1組和N2組。CZ組在第30天顯著高于納他霉素涂膜組。結果表明，涂膜處理顯著降低了芒果POD含量，并在貯藏后期保持著相對趨勢。涂膜處理營造的近似氣調包裝的低氧微環境能夠延緩代謝速率，抑制果實后熟衰老，從而減少了POD含量。另外，ALI等[43]研究表明，果實內部的酸性環境能夠抑制POD活性，而添加納他霉素涂膜組在貯藏時保留了較高的可滴定酸含量，這可能也是POD較低的原因之一。

不同小寫字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

3 結論

在貯藏期間，涂膜處理組的果肉亮度下降放緩，且SOD和POD含量均低于空白對照（CK）組，這說明果實機體內活性氧等有害物質積累有所減少，芒果后熟進程得到了抑制。未添加納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白涂膜陽性對照（CZ）組對芒果有一定的保鮮作用，可以降低果實轉黃率，保持較好的商品特性。但添加納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復合涂膜將芒果呼吸高峰推遲了6 d，提升了CZ組的抑菌性能，顯著降低了芒果的病情指數，抑制了相對電導率的上升。添加0.2 g/kg的納他霉素可食性復合涂膜保持了更高的可溶性固形物、可滴定酸和維生素C等營養物質含量，對芒果水分流失、硬度下降、果肉轉黃等有顯著抑制作用。因此，納他霉素的添加增強了殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性涂膜的保鮮效果，特別是N3組顯著降低了果實發病，有效延緩了芒果的后熟衰老進程。本研究表明，納他霉素作為一種安全有效的抑菌劑，在果蔬的保鮮中有良好的應用前景。

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Effect of Chitosan/Zein Edible Coating Compounded with Natamycin on the Low-temperature Preservation of Mango (L.)

WEI Saichao1, XIE Jing1,2,3*

1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, 201306, China; 2. Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, Shanghai 201306, China; 3. National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering / Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

In order to investigate the effect of different natamycin additions on the preservation effect of chitosan/zein edible coating, mangoes were coated with natamycin/chitosan/zein edible coating solutions with natamycin additions of 0.05, 0.1, 0.2 g/kg (N1, N2, N3). The chitosan/zein edible coating was used as the positive control (CZ) and water treatment was used as the blank control (CK). The changes in the yellowing degree, disease index, pulp color characteristics, physicochemical properties, quality indexes and antioxidant capacity of mangoes during 30 d storage at low-temperature (13℃) were measured. The results showed that the shelf life of CK was only 24 days and the edible coating treatment could at least extend the shelf life of mangoes by 6 days. The edible coating treatment delayed the appearance of respiratory peaks in mangoes except for CZ, and N3had the lowest respiratory rate. Compared with CK, the yellowing rate and disease index of the N3reduced by 45.83% and 44.17% at 24 d, respectively. N3significantly inhibited the decrease of free water content, fruit mass and firmness, and also maintained the content of nutrients such as total soluble solids, titratable acids and vitamin C. Meanwhile, the POD and SOD content of the edible coated were significantly lower than those of CK, and the increase in total pulp color difference and relative conductivity were suppressed, indicating that the edible coating treatment effectively delayed the aging process of mangoes and maintained better fruit freshness. In conclusion, the chitosan/zein edible coating with natamycin could significantly improve the preservation effect of mangoes, and the effect of 0.2 g/kg addition of natamycin edible coating was the best, so natamycin edible coating has a good prospect in the application of fruit preservation

mango; edible coating; low temperature storage; preservation; quality

S667.7；S609+.3；TS205

A

10.3969/j.issn.1000-2561.2022.09.019

2022-01-20；

2022-04-07

上海市科委國內科技合作領域項目（No. 19395800100）；上海市科委公共服務平臺能力提升項目（No. 20DZ2292200）。

衛賽超（1996—），男，碩士研究生，研究方向：水果保鮮。*通信作者（Corresponding author）：謝 晶（XIE Jing），E-mail：jxie@shou.edu.cn。