湖北省餐飲行業需求調研及優化建議
——基于后疫情時代的分析

陳玉麒，尹 凡

(河北環境工程學院 經濟與管理系，河北 秦皇島 066102)

隨著我國市場經濟的穩步運行，第三產業市場主體規模逐步擴大，其中，以餐飲業為主要代表的服務業，在我國經濟體制中扮演著重要的角色。互聯網技術的蓬勃發展，使得餐飲業借助大數據、“互聯網+”等載體，對其服務形式以及營銷渠道優化創新，餐飲行業前景一片良好。然而，2020年春節前突發的新冠肺炎疫情給我國餐飲行業帶來了沉重打擊，人流量驟減，消費低迷，餐飲行業營業收入斷崖式下跌，導致其損失慘重。這次疫情對餐飲行業來說是一個機遇，也是一次挑戰。本文針對湖北省消費者餐飲需求進行市場調研，分析消費者餐飲習慣的變化，為湖北省餐飲服務業轉型升級提供建議，對餐飲行業的健康運行和良性發展具有重要價值。

1 調查方案設計

1.1 調查范圍和對象

本文采用線上抽樣調查方法，隨機抽取1037名湖北省居民作為調研對象，并收回有效問卷1000份。

1.2 調查方法

其一，隨機抽樣調查。本文主要選擇隨機抽樣來進行調查，對湖北省居民進行分析。其二，問卷調查法。本文采取線上問卷的方法進行調查，設計后疫情時代湖北省消費者對餐飲需求變化情況的問卷調查，其主要采用選擇題的形式，得到有效問卷1000份并對此進行分析。

1.3 樣本容量

本次調查對象為湖北省的消費者，調查范圍廣，樣本容量大，當置信水平為95%時為1.96，誤差值為17，標準差為274，則樣本容量為=(1.96×274/17)≈1000。

2 數據統計分析

2.1 消費者所在地區疫情狀況分析

由問卷數據可知，湖北省中低風險地區占有率最高，達60%，低風險區中選擇不外出的人達61.2%，所以不外出就餐的消費者比較普遍。本次問卷調查發布于2020年6月，此時疫情已有好轉，可能是導致湖北省低風險區占比較高的原因之一。

2.2 消費者餐飲需求分析

由表1可知，消費者對餐飲需求不會急速增加，其主要仍擔心餐飲的衛生條件。這證明了疫情對餐飲行業的確存在較大的沖擊，造成不同程度受損現象，也對餐飲行業提出了防疫衛生挑戰。

表1 消費者餐飲需求現狀分析

由表2得出，大多數湖北省消費者充分了解部分餐飲企業采取的防疫措施，因此可以看出，消費者對餐飲企業的關注度還是比較高的，側面反映出消費者對餐飲存在一定的潛在需求。

表2 消費者對餐飲企業防疫措施了解現狀分析

2.3 消費者對就餐對象選擇分析

由表3可知，消費者選擇與好友同學外出就餐占比最高，相處更輕松愉悅，其次希望更多時間陪伴親人，增加彼此感情。

表3 消費者對就餐對象的選擇分析

2.4 消費者對就餐方式的選擇分析

由表4可知，大部分消費者更傾向于堂食的就餐方式，氣氛熱鬧，有良好的餐飲體驗。此外，湖北省部分消費者因方便、疫情等因素，更青睞于外賣的就餐方式。

表4 消費者對就餐方式的選擇分析

由表5可知，湖北省大部分消費者對點外賣還是持積極態度。一方面仍對餐飲防疫措施持擔憂懷疑態度；另一方面追捧快捷方便的外賣餐飲，因此消費者對外賣餐飲具有較高的需求。

2.5 消費者對餐飲重視方面的選擇分析

由圖1可知，消費者在面對外出就餐重視方面的選擇，將餐飲的食品安全、新鮮置于首位；其次是重視餐飲衛生條件。因此，餐飲行業更應重視食品安全。

2.6 消費者就餐意愿與疫情程度相關性分析

由表6可知，無論所在城市的疫情情況如何，大部分人都選擇不外出就餐，原因在于政府的號召以及自身的防衛。

表5 消費者點外賣頻次分析

圖1 消費者對餐飲重視方面的條形圖情況

表6 消費者外出就餐與疫情情況相關性 單位：%

由表7可知，顯著性為0(<0.05)具有統計學意義，即消費者外出意愿與疫情程度存在相關性。

表7 卡方測試

由表8可知，顯著性為0(顯著性<0.05)即疫情情況與消費者是否外出就餐之間存在相關關系，表明疫情對居民外出就餐在一定程度上存在影響。

表8 相關系數

由圖2可知，消費者餐飲需求與疫情情況的線性關系為：=-0015+2016(為消費者所在城市的疫情好轉度)，當消費者所在城市的疫情情況增加1個單位，對餐飲需求就會減少0.015。

由此可見，消費者所在城市疫情情況越好，對餐飲的需求越大。

圖2 餐飲需求與疫情情況的線性關系

3 結論與建議

3.1 對調查結果的結論

3.1.1 城市的疫情情況影響消費者外出就餐

問卷調查數據顯示，湖北省內消費者的所在地區疫情情況與外出就餐存在一定的關聯，但關聯度不大。在新冠肺炎疫情暴發之際，無論消費者所在城市的疫情情況嚴重與否，消費者都積極響應國家不出門少聚集的號召，取消了春節期間家庭聚餐，杜絕外出就餐活動。待疫情好轉后，部分低風險區消費者會選擇外出就餐，但高風險區大部分消費者仍然不會選擇外出就餐。

3.1.2 消費者對餐飲存在潛在需求，關注并了解其防疫措施

從調查結果來看，盡管湖北省大部分消費者對餐飲企業的安全衛生有所質疑，但仍關注了解眾多餐飲企業針對疫情多采取的措施行動，時刻關注餐飲企業內人員是否進行核酸檢查、店內是否每日嚴格消毒等。

這說明，消費者對餐飲企業還是存在潛在需求，餐飲企業只要積極采取嚴格防疫措施，滿足消費者對此方面的需求，就能激發消費者購買欲望。

3.1.3 消費者對餐飲需求不會明顯急速上升

隨著疫情情況逐漸好轉，消費者對餐飲需求并不會出現明顯急速上升的趨勢，主要原因在于消費者對餐飲企業的衛生條件還是存在擔憂，但隨著餐飲行業防疫措施的加強，消費者對餐飲需求逐漸有所提高。

3.1.4 消費者更享受與好友同學就餐

統計數據顯示，消費者在關于就餐對象的選擇中，更愿意與好友同學一起，側面反映出消費者可能因生活壓力、工作矛盾等而更愿意與感情要好的好友同學就餐。一方面有利于擴展自身人脈；另一方面與好友更有話題感，減壓，享受輕松愉悅氛圍感。

3.1.5 疫情期間，消費者更傾向于餐飲外賣

疫情期間，消費者為滿足生活物資需求，會通過微信群、美團等途徑來購買生活必需品，避免外出。不可否認，消費者的確在一定程度上更依賴于外賣消費，但這也是餐飲企業拓展外賣業務的一大良好機遇。但隨著疫情情況好轉，衛生安全情況良好的條件下，消費者更享受去門店消費的輕松熱鬧的感覺。

3.1.6 消費者更加關注餐飲食品安全及衛生條件

在疫情情況好轉之后，消費者對餐飲企業的食品安全、門店衛生條件等更加重視，能否保障菜品的安全質量以及消費者的健康與安全，是廣大消費者所重視的，也是對餐飲企業能否真正滿足消費者實際需求的一大挑戰。

3.2 湖北省餐飲服務業的優化建議

從目前疫情情況來看，疫情存在反復性、不確定性等特點，即疫情對餐飲行業的影響是長期存在的。餐飲企業在面對這種情況時，不僅要適應這種情況，更應該對環境做出相應的改變與創新，才能讓消費者滿意，從而促進餐飲行業經濟的復蘇。下面對餐飲行業提出四點建議。

3.2.1 確保食品安全，做好防疫保障

后疫情時代，消費者對餐飲行業有了更標準更嚴苛的衛生健康要求。因此，餐飲企業應竭盡全力做好經營區域內的衛生消殺，門店營業場所勤通風，定期對餐飲服務場所、人員通道進行消毒處理；確保所有食材均由正規渠道采購，做到有源可溯，保證食物安全。餐飲企業一定要把食品安全、消費者健康這根弦嚴謹慎重地把控好，唯有確保食品安全，做好防疫措施，才能讓消費者放心，從而促進企業的經濟發展。

3.2.2 重視目標顧客需求變化，激發消費欲望

年輕人及中年人是外出就餐的主要人群，與此同時，其身上肩負著工作、家庭等責任，因此，此類消費者更愿意與好友同學外出就餐，以此達到減壓、放松的目的。作為餐飲服務行業，應重視消費者的需求變化，適當采取一些措施為消費者創造更良好的消費環境，如適當建設半包圍、小包間式就餐位等，給予消費者一定的隱私環境；餐飲門店設置趨于年輕化，打造溫馨輕松的就餐氛圍。

3.2.3 適當簡化產品結構，發展外賣業務

受疫情影響，消費者對餐飲還存在一些偏見，因此餐飲企業應順應消費者的需求，將大部分食品做成外賣業務，通過“美團”“餓了么”、微信小程序等多種途徑進行外賣配送，并標明產品及外賣員的具體信息，做到無接觸外賣配送，盡可能打消消費者對餐飲的恐懼質疑。簡化產品結構，并不意味著企業的利潤降低，而是通過創新的方式，從其他途徑來增加銷售額，搭建多種渠道銷售網絡，增加企業利潤。

3.2.4 跟隨政府支持性政策，防控復工兩手抓

湖北省政府深知疫情對餐飲行業造成的嚴重影響，因此在減免稅收、延期繳納稅款等各方面給予政策支持，與此同時，對廣大湖北省居民定期下放了消費券來刺激消費者的購買欲望，也是對餐飲行業的一種扶持。因此，餐飲行業應積極響應國家政策，抓住政策優勢，在積極實行防控工作的同時，積極復工復產，才能刺激消費者的消費需求。