烹飪處理對鱸魚肉中揮發性風味物質的影響

彭海川，張鵬程，白 婷，陳小蝶，錢 琴，肖文奇，張 崟

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106)

0 引 言

魚肉經烹飪處理后，不僅能提高其食用安全性，而且能賦予其良好的風味.研究發現，面包魚在160 ℃的電烤箱烘烤4 min后，可降低其呋喃化合物的產生，增加食用安全性[1];鯽魚經自熱烹調后，可制成風味獨特的烤魚[2];加熱處理有利于河豚魚肉的嫩化，當加熱溫度為 50 ℃ 時，河豚魚肉不僅有較好的嫩度，而且食用品質較佳[3];鱘魚肉的蛋白質營養價值(PER)與揮發性風味化合物含量經烹飪處理后得到了提高[4];白烏魚肉和鯽魚肉經油炸和蒸煮處理后，可以使其風味含量增加[5].

鱸魚因其肉質細嫩、味道鮮美且營養價值高，并具有補肝腎、益脾胃與化痰止咳的藥用價值，深受人們喜愛[6].研究發現，低溫真空烹飪的鱸魚肉的嫩度、鮮味和可接受性均優于傳統沸煮的鱸魚，但是香氣不足[7];海鱸魚背部肌肉蒸制8 min時，咀嚼度和硬度較好，當蒸制10 min時，魚肉的游離氨基酸總量最高[8];烤制的海鱸魚肉較清蒸和煮制方式彈性最大，硬度較低，食用感更佳，風味物質含量更高[9].但目前國內外鮮有烹飪方式對鱸魚肉風味含量影響的研究,因此，本研究以鱸魚為原料，分析了清蒸、煎炸和烘烤對其揮發性風味物質含量的影響.

1 材料和方法

1.1 儀 器

GFL-125型鼓風干燥箱(天津萊玻特瑞儀器設備有限公司)，SZF-06A型脂肪測定儀(上海昕瑞儀器儀表有限公司)，KDN-102C型定氮儀(上海纖檢儀器有限公司)，SX-2.5-10型馬弗爐(成……