調(diào)理工藝對(duì)方便“火鍋牛肉”產(chǎn)品特性及生產(chǎn)效能的影響

張李智桐，張佳敏，王 衛(wèi)，吉莉莉，劉達(dá)玉，華 鈞

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106； 2.成都大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106；3.西昌思奇香食品有限責(zé)任公司,四川 西昌 615000)

0 引 言

調(diào)理牛肉產(chǎn)品作為一種特色的休閑類肉制品，全國(guó)各地都有生產(chǎn)，并且結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣纬闪烁鞣N各樣的調(diào)味配方和加工方法.川式火鍋風(fēng)味是川渝特有的味道，調(diào)理方便肉制品“火鍋牛肉”具有地方特色，為當(dāng)前市場(chǎng)提供了一種新的輕食類型[1].不同的配方與加工工藝制作出不同品質(zhì)的牛肉產(chǎn)品，干燥工藝是“火鍋牛肉”的加工關(guān)鍵點(diǎn)之一，一般分冷風(fēng)干燥與熱風(fēng)干燥[2].冷風(fēng)干燥耗時(shí)較長(zhǎng)，但脂肪和蛋白質(zhì)氧化速度較緩，可以使牛肉產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更豐富，且低能耗.熱風(fēng)干燥制作時(shí)間短，加熱過程中的美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，但也容易使牛肉發(fā)生過度氧化，造成產(chǎn)品的腐敗，且相對(duì)高能耗.熟制工藝一般是蒸煮和油炸[3].蒸煮會(huì)使牛肉的粗脂肪變低，并且增加游離氨基酸和可溶性蛋白的含量，能有效地改善牛肉的品質(zhì)[4].油炸使牛肉的物化性質(zhì)發(fā)生劇烈變化[5]，產(chǎn)生獨(dú)特的口感、色澤和風(fēng)味[6].不同的生產(chǎn)工藝使調(diào)理牛肉的品質(zhì)和生產(chǎn)能耗都產(chǎn)生差異.市場(chǎng)對(duì)調(diào)理牛肉產(chǎn)品的品質(zhì)與風(fēng)味需求在不斷提高.目前已有的研究主要集中在產(chǎn)品配方上，如郭強(qiáng)[7]對(duì)調(diào)理牛肉如何嫩化進(jìn)行探討，童光森[8]研究不同辣椒對(duì)調(diào)理牛肉風(fēng)味的影響等.通過……