雞蛋黃脂質(zhì)組的高通量鑒定與解析

何虹霄，周春燕，王 藝，翟世英，耿 放，王金秋

(成都大學 食品與生物工程學院，四川 成都 610106)

0 引 言

雞蛋的營養(yǎng)價值高，價格相對較低，是“性價比”(營養(yǎng)價格比)最高的食品之一[1].與雞蛋清相比，雞蛋黃中的營養(yǎng)物質(zhì)種類和含量更高.雞蛋黃中干物質(zhì)含量約為50%，其干物質(zhì)主要包括65%～70%的脂質(zhì)和約30%的蛋白質(zhì)[2].雞蛋黃脂類因富含磷脂等功能性脂質(zhì)被認為具有較高的營養(yǎng)價值.按類別，雞蛋黃脂質(zhì)中約含65%甘油酯，28%～30%磷脂，4%～5%膽固醇，以及少量的游離脂肪酸等其他脂質(zhì).在脂肪酸組成方面，雞蛋黃脂質(zhì)水解后的脂肪酸以棕櫚酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)為主[3].在雞蛋黃的脂質(zhì)類別和脂肪酸組成方面，已有諸多研究報道.但對雞蛋黃脂質(zhì)的分子種類，即甘油(或其他配體)和脂肪酸的不同組合，當前的研究和報道相對較少.

由于脂質(zhì)的分子種類呈現(xiàn)多樣性，這為脂質(zhì)分子的鑒定帶來了挑戰(zhàn).近年來，隨著質(zhì)譜技術(shù)的不斷發(fā)展，可實現(xiàn)對生物樣品中脂質(zhì)分子種類的高通量鑒定，由此，脂質(zhì)組概念被提出并得到快速發(fā)展.當前，脂質(zhì)組已廣泛應用于食品的研究和檢測中.例如，朱玲嬌[4]對禽蛋磷脂的組成及其脂肪酸的分布進行了分析研究；李靜[5]不僅對不同種類的禽蛋及蛋制品中的膽固醇含量進行了分析測定，還對受精蛋蛋黃中膽固醇含量在孵化期間的變化規(guī)律進行了研究.基于液質(zhì)聯(lián)用(LC-MS/MS)的脂質(zhì)組分析流程具有高通量與高準確度的特點，已被應用于畜產(chǎn)食品中脂質(zhì)……