松巴民豬和巴松民豬胴體及肉質性狀的比較研究

吳賽輝，何鑫淼，王文濤，龔林明，田 明，馮艷忠，陳赫書，亓美玉，何海娟，張海峰，劉自廣，劉 娣

[1.黑龍江省農業科學院畜牧研究所/農村農業部種養結合重點實驗室（北方），黑龍江 哈爾濱 150086；2.伊春寶宇農業科技有限公司，黑龍江 伊春 153000]

民豬是黑龍江省唯一的地方品種，是在距今大約300年前隨河北、山東等地移民，經海路進入東北的南部和中部的中型華北黑豬，與中國東北當地居民從白胸野豬馴化而來的當地豬進行雜交[1]，并經過長期的自然選育，逐漸形成現在的民豬。其具有抗寒、抗病、繁殖力高、肉質優良等特點，同時也具有生長緩慢、料重比高、瘦肉率低的缺點[2]。

改革開放后，隨著市場經濟的發展和肉類消費的引導，人們對瘦豬肉的需求量不斷增加，料重比低、生長發育快速、瘦肉率高、經濟周轉快的“引進豬種”被大量引進，對民豬以及培育品種形成極大的沖擊[3]。

而隨著現代養豬業的發展和人們生活水平的不斷提高，消費者飲食觀念也在不斷變化，對豬肉消費需求也逐漸從“數量”轉變為“質量”[1]。

然而，消費觀念的轉變不是一蹴而就的，為了迎合目前豬肉市場的消費習慣，同時也為了促進民豬的保護和綜合利用，深入研究民豬的雜交利用，以民豬作為母系母本，巴克夏作為母系父本，松遼黑豬作為終端父本進行雜交，形成松巴民雜種豬；以民豬作為母系母本，松遼黑豬作為母系父本，巴克夏豬作為終端父本進行雜交，形成巴松民雜種豬，再對松巴民雜種豬和巴松民雜種豬的胴體和肉質性狀進行比較研究，從而選擇最佳雜交方式，為民豬的雜交利用、生產及推廣提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗豬的選擇

選擇生長發育良好、日齡一致、體重約為100 kg的松巴民和巴松民雜種豬各6頭（公母各半），共12頭，試驗用豬由伊春寶宇農業科技有限公司提供。

1.2 試驗設計

試驗于2021年8月在伊春寶宇農業有限公司食品加工廠進行。將試驗豬按終端父本不同分為2組，屠宰前24 h停止投喂飼料，只供給充足飲水。宰前逐頭稱重，記做宰前活重。按組分時提前30 min趕入待宰間，期間不可過度刺激。宰前電致昏，吊掛刺殺放血，退毛。去頭蹄內臟，分別稱重。胴體保留腎臟和板油，胴體劈半，左右半胴一起稱重記做胴體重，4 ℃冷庫排酸24 h，取背最長肌備測肉質性狀。

1.3 測定項目

1.3.1 屠宰性能及胴體性狀 胴體性狀按照NY/T 825—2019《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》進行測定，分別稱重并記錄頭蹄尾及內臟重。

1.3.2 六分體分割及測定 屠宰后胴體劈半，形成左右兩個半胴，稱為二分體分割。取半胴，去除板油和腎臟，分別在第五胸椎至第六胸椎間、腰薦結合處垂直背中線斷開，形成的前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部3個部分，即為六分體分割。本試驗取左胴按照以上方法分割、稱重，并計算前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部占左胴的百分比。

1.3.3 肉質性狀 按照NY/T 2793—2015肉的食用品質客觀評價方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 松巴民和巴松民雜種豬屠宰性能和胴體性狀測定

由表1可知，松巴民與巴松民屠宰后的頭重、蹄重、尾重及胴體重差異不顯著（P＞0.05）；松巴民的屠宰率較巴松民高，但差異不顯著（P＞0.05）；與巴松民相比，松巴民瘦肉率高，背膘薄，脂肪率低，兩豬種差異均達到顯著水平（P＜0.05），而松巴民皮率和骨率比巴松民低，但差異不顯著（P＞0.05）；與巴松民相比，松巴民的肋骨數多、胴體直長較長、胴體斜長較短、眼肌面積略大，但均未達到差異顯著水平（P＞0.05）。

表1 松巴民和巴松民雜種豬屠宰性能和胴體性狀測定結果

2.2 松巴民和巴松民雜種豬六分體測定

由表2可知，相同屠宰體重，松巴民和巴松民的六分體分割后，前肩腿部的質量差異不顯著（P＞0.05），但松巴民前肩腿部所占左胴比例較巴松民高，差異顯著（P＜0.05）；松巴民腹肋腰部質量和所占左胴比例較巴松民低，且差異顯著（P＜0.05）；松巴民后臀腿部質量及臀腿比例較巴松民高，且差異顯著（P＜0.05）。

表2 松巴民和巴松民雜種豬六分體測定結果

2.3 松巴民和巴松民雜種豬內臟重量的測定結果

由表3可知，松巴民的心臟、小腸重較巴松民小，且差異顯著（P＜0.05），而松巴民和巴松民的肝臟、肺臟、胃、膈肌重差異不顯著（P＞0.05）。脾臟、腎臟和膀胱兩豬種差異也不顯著（P＞0.05）。

表3 松巴民和巴松民雜種豬內臟質量的測定結果

2.4 松巴民和巴松民雜種豬肉質品質的測定

由表4可知，松巴民較巴松民背最長肌的紅度（a*）、系水力及熟肉率高，且差異顯著（P＜0.05）；相應的壓榨損失、滴水損失小，且差異顯著（P＜0.05）。松巴民的肌內脂肪顯著高于巴松民（P＜0.05）；松巴民的剪切力較巴松民低，且差異顯著（P＜0.05）；兩者水分含量、pH差異不顯著（P＞0.05）。

表4 松巴民和巴松民雜種豬肉質品質的測定結果

3 結論

綜上所述，松巴民較巴松民在相同體重屠宰，有較高的屠宰率、瘦肉率和腿臀比例，說明前者擁有更好的產肉性能。在肉質上，松巴民較巴松民背最長肌肌肉顏色更為鮮紅，更能受到消費者的青睞。且松巴民較巴松民的背最長肌持水性好、肌內脂肪含量更高，對生產者而言，更有助于在生產、儲存、運輸過程中減少損失；對消費者而言，較高的持水性和肌內脂肪含量，能保證豬肉在溜炒燉煮中保持鮮香、嫩滑、多汁的咀嚼特性。因此，松巴民三系雜交較巴松民擁有更好的推廣應用前景。