不同粉料比對青團感官品質的影響

王茜茜

（蘇州電子信息技師學院，江蘇蘇州 215008）

傳統食品是我國飲食文化寶庫中的瑰寶。蘇式糕點作為一項傳統食品在我國糕點發展史上占有重要的地位，是我國糕點主要幫式之一[1]。據有關史料記載，蘇式糕點萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于兩宋，發展于明清，發揚、創新于現代。蘇式糕點品種多，色澤鮮艷，入口甘甜軟糯，以香甜細膩著稱[2-3]。

青團是蘇州傳統糕點，深受人們的喜愛，青團是清明時節重要的祭祖食品。在色澤方面，為保障人們的身體健康，摒棄了人工合成色素，采用青菜汁、艾葉汁、青草汁、南瓜、赤豆沙以及紅曲米等自然色素配制[4-5]。以糯米粉、粘米粉為主要原料，用不同量的配比，制作出不同的口感[6]。本文在傳統制作方式的基礎上，通過改變糯米粉、粘米粉料配比制作青團，得出最佳配比，從而為青團制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米粉、粘米粉、色拉油、青汁（艾葉汁）和豆沙，均購于蘇州市仁安街菜場。

1.2 試驗方法

1.2.1 青團制作流程

青團制作流程為稱粉→開水燙粉→攪拌→加青汁、色拉油→揉勻→搓條、下劑→包餡→成型→蒸煮。

1.2.2 青團制作方法

在稱粉環節總粉量采用3種配比分別稱粉制作：①全糯米粉（以下簡稱配比A）；②粘米粉∶糯米粉=3∶7（以下簡稱配比B）；③粘米粉∶糯米粉=3∶10（以下簡稱配比C）。按照總粉量∶沸水∶青汁∶色拉油=100∶30∶3∶45的比例進行揉制，揉勻后下劑25 g/個，餡心采用豆沙餡10 g/個，進行包制，成型后放置在刷油的蒸籠內，沸水上籠蒸制10 min，出鍋后冷卻5 min進行感官評價。

1.2.3 感官評價方法

參照何義雁[7]感官評價方法，以96位學生的感官評分平均值為最終結果，96位學生事先均經過簡單培訓。

表1 青團感官評定標準

1.2.4 數據分析方法

采用Excel數據處理、作圖，采用SPSS軟件進行數據分析，P＜0.01有極顯著影響，P＜0.05有顯著影響。

2 結果與分析

2.1 粘米粉、糯米粉不同配比對青團感官評價的影響

2.1.1 粘米粉、糯米粉不同配比對青團外觀（色澤、形態）的影響

外觀是評價一種食品好壞的最直觀的標準。由圖1可知，不同配比中，配比C的色澤評分最高，為10.75分。由圖2可知，配比B的形態評分最高，為11.92分。配比A的色澤評分和形態評分均較低，原因可能是全糯米粉蒸制的青團較加入粘米粉的青團形態更易塌陷，影響美觀[8]。

圖1 不同粉料配比對青團色澤的影響

圖2 不同粉料配比對青團形態的影響

2.1.2 粘米粉、糯米粉不同配比對青團味道（滋味、香氣）的影響

由圖3和圖4可知，配比C制作的青團滋味和香氣方面評分均較高，說明在滋味和香氣方面，粘米粉∶糯米粉=3∶10最受人們喜愛。配比B制作的青團評分均較低，配比A制作的青團評分居中，結合2.1.1結果得出，雖然配比A外觀分值不高，但其味道方面大部分人都能接受。

圖3 不同粉料配比對青團滋味的影響

圖4 不同粉料配比對青團香氣的影響

2.1.3 粘米粉、糯米粉不同配比對青團口感（硬度、黏性）的影響

硬度、黏性指標在一定程度上反映了食物的質地和組織結構特性。粘米粉含有大量直鏈淀粉，直鏈淀粉含量越高，黏性越小，因此粘米粉的加入比例越高青團的硬度越大，黏性越小[9]。由圖5可知，配比A青團為全糯米黏性過大，大部分人不能接受，感官評分較低；配比C粘米粉含量居中，具有一定的黏性，大部分人能接受，分數較高。由圖6可知，在硬度方面，配比C的評分最高，即適口性最好。

圖5 不同粉料配比對青團黏性的影響

圖6 不同粉料配比對青團硬度的影響

2.2 不同粉料配比下對青團感官品質的評價體系

由2.1結論可知，配比C的多項指標評分均較高，但也有部分指標配比C的評分不是最高的，因此需利用科學的評價體系進行綜合評價，即將原來的多指標轉化為少數代表性強的指標，最大程度保留原有指標的基礎上，綜合評價青團的感官品質，本研究采用SPSS中的因子分析[10]。在不同粉料配比下對青團感官品質的色澤、形態、滋味、香氣、黏性和硬度等因子進行提取和主要成分分析，并用SPSS對不同粉料的主成分以及影響青團感官品質的因子進行分析，結果見表2。前4個成分的方差貢獻率達到82.919%，大于80%，前4個主成分已可以描述3種配比下的感官品質。

表2 方差解釋率

運用Kaiser標準化的正交旋轉法，對不同粉料配比下影響青團感官品質的因子進行方差解釋率的分析，具體得分系數矩陣見表3。在因子分析中，因子結構表達式更多時候需將公因子表達式表達為各變量的線性形式，也稱因子得分函數，本文采用估計的方法求得公因子的表達式，即回歸法。由表3得到表達式為

表3 成分得分系數矩陣

只需將變量標準化代入公式，即可得出因子得分，SPSS產生4個新的變量，分別記錄4個因子得分。4個新變量分別命名為FAC1、FAC2、FAC3和FAC4。由于4個公因子是分別從不同方面反映青團感官品質，單獨使用某一公因子難以全面作出綜合評價。因此，根據SPSS變量計算各因子的影響權重，可得出各因子對青團感官品質的貢獻率得分為

由SPSS變量計算結果，可以看出4個變量的綜合因子得分，如表4所示，得分排序為配比C＞配比B＞配比A，即配比C綜合評價最高。

表4 不同粉料配比下青團感官品質的綜合評價

3 結論

本文經過單因素分析得到配比C制作出的青團感官評價分數較高，大部分指標中都顯示出配比C最具有優勢，但也有部分指標配比C的評分不是最高的。因此，再利用SPSS軟件中的因子分析對滋味、色澤、硬度等指標進行降維分析，得出配比C的綜合評價最高，配比A的綜合評價最低。因此，粘米粉∶糯米粉=3∶10的配比為最佳配比。