淺析芝麻酸價的影響因素

邱亞鋒，劉 賽，郭路遙，劉 蘭，汪霞麗，張 麗*

（1.湖南省產商品質量檢驗研究院，食品安全監測與預警湖南省重點實驗室，湖南長沙 410117；2.中南大學 化學化工學院，湖南長沙 410110）

芝麻（Sesamum indicumL.），又稱油、脂麻，最早發現于古代遺址巴基斯坦，作為歷史悠久的種植作物之一，因其香味醇厚深受人們喜愛[1-2]。自古以來，我國勞動人民善于利用芝麻制作各種營養美食，其產品種類、質量屬全球之最[3]。我國也是世界上芝麻消費和進口最多的國家之一[4]。芝麻含油量高達45%～63%，是我國的主要油料之一[5]。芝麻含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，有較高的營養價值。此外，芝麻含有的芝麻素（木酚素）具有比維生素E更優良的抗氧化活性，具有優異的抗衰老、提高免疫力、降血壓和抗氧化的作用[6-7]。近年來，從全國各級市場監督管理部門公布的抽檢信息來看，食用農產品中的生干籽類生芝麻酸價不合格的情況較多。相對來說，炒貨食品及堅果制品中熟制芝麻的酸價不合格的情況相對較少，遠低于生芝麻。

酸價（Acid Value，AV）是指中和1 g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數[8]。一般來說，油脂、油料或含油量高的食品應在陰涼干燥處避光、低溫保存，油脂在微生物、酶、空氣中的氧以及熱等條件作用下易發生水解反應，生成游離脂肪酸，這個過程稱為酸敗。油脂的酸敗是一個復雜的自由基反應過程，在被氧化的過程中產生了具有高活性的過氧化物等中間產物，進而生成醛酮類等揮發性的物質。因此，油脂酸敗后，可聞到特殊的刺激性氣味，俗稱“哈喇味”[9-10]。在日常生活中，人們可通過是否有“哈喇味”判斷油脂是否酸敗。在食品質量評價過程中，酸價是評判油脂質量的指標之一。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好[11-13]。

目前的研究表明，在熱作用下，南瓜籽、核桃的抗氧化性降低，同時酸價增大，油脂品質下降[14-15]。而紅花籽油經加熱，反而增強了其抗氧化性，酸價降低[16]。焙炒后制成的芝麻油比未焙炒制得的芝麻油氧化穩定性更強[17]。將葵花籽、亞麻籽、花生、芝麻和紫蘇5種油料進行冷熱榨的氧化穩定性研究發現，亞麻籽油熱榨氧化穩定性弱于冷榨，葵花籽、花生、芝麻和紫蘇熱榨比冷榨氧化穩定性更強[18]。本文按照《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）[19]第一法 冷溶劑指示劑滴定法檢測芝麻的酸價，探究芝麻酸價的影響因素。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

異丙醇（分析純，國藥）；乙醚（分析純，國藥）；95%乙醇（分析純，國藥）；酚酞指示劑；熟芝麻（購自長沙紅星步步高超市）；生芝麻（購自長沙紅星步步高超市）；石油醚（分析純，國藥）；氫氧化鉀標準溶液。

1.2 儀器與設備

25 mL微量滴定管；天平；恒溫水浴鍋；恒溫干燥箱；旋轉蒸發儀；粉碎機。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品前處理

先用粉碎機將購得的生芝麻、熟芝麻制備成均勻的細顆粒，分成若干份分別置于80 ℃、100 ℃、110 ℃和 120 ℃加熱 0 min、10 min、20 min、40 min和50 min，冷卻，再加入適量的石油醚使樣品完全浸泡，放置12 h，期間攪拌幾次，使油脂充分溶解。過濾，收集濾液于平底燒瓶中，置于旋轉蒸發儀下，在-0.08 MPa左右的負壓條件下，將溶劑徹底旋轉蒸干，所得液體即為試樣。

1.3.2 酸價測量

稱取10.0 g提取出的油脂置于錐形瓶中，加入60 mL乙醚-異丙醇混合液和3滴酚酞指示劑，充分振搖，溶解試樣。用標準氫氧化鉀滴定溶液對試樣溶液進行滴定，當待測溶液初現微紅色，且15 s內無明顯褪色時，即為滴定終點。此時，立即停止滴定，記錄滴定消耗的標準滴定溶液的體積。

1.3.3 酸價計算公式

芝麻油脂酸價的計算公式為

式中：X為酸價，mg·g-1；V為試樣測定所消耗的標準氫氧化鉀溶液體積，mL；V0為空白所消耗的標準氫氧化鉀溶液體積，mL；m為稱取油脂的質量，g。

2 結果與分析

由表1可知，對熟芝麻而言，不同加熱時間和加熱溫度對芝麻油脂的酸價無明顯影響。由表2可知，生芝麻經過長時間的高溫炒制，芝麻油脂的酸價也在發生變化。在相同的加熱溫度下，隨著時間的延長，芝麻油脂的酸價逐漸降低；而在相同的加熱時長下，隨著加熱溫度的升高，芝麻油脂的酸價逐漸降低。

表1 加熱時間和加熱溫度對熟芝麻酸價的影響

表2 加熱時間和加熱溫度對生芝麻酸價的影響

3 結論

熟芝麻是由生芝麻炒制而成，經過長時間的加熱炒制，熟芝麻中的水分含量相對恒定，加熱時間和加熱溫度對酸價的影響較小。生芝麻加熱過程中，隨著水分含量的降低，生芝麻的酸價逐漸降低。由此可知，芝麻的水分含量可能影響著芝麻油酸價的大小，芝麻水分越低，酸價越低。