蘇州工業園區集體用餐配送單位的食品安全狀況調查
——智慧廚房的啟示

張蘇萍，李國琛，胥保輝，裴曉煒，徐 明*

（1.蘇州工業園區食品藥品安全稽查大隊，江蘇蘇州 215000；2.蘇州大學 公共衛生學院，江蘇蘇州 215123）

我國集體用餐配送體系經過多年的改革與發展，雖然總體上有了進步與提高，但距離實現智能化、自動化仍有較大差距[1-2]。同時，隨著科技的進步和互聯網的更新換代，餐飲市場也得到了快速發展。在此背景下，智慧廚房應運而生，當以集體用餐配送單位為主體時，它立足于“互聯網+人工智能”，軟硬件結合，構建了一套食品安全監管的網絡體系。從經營許可、公示信息、人員管理、場所環境和設施設備，到采購儲存、加工制作、清洗消毒、檢驗檢測以及運輸配送等環節對食品安全進行全方位的監管[3]。依靠其獨特的優勢，智慧廚房得到了全國各地集體用餐配送單位的青睞和安裝使用。

本文擬通過調查分析蘇州工業園區集體用餐配送單位的基本情況、食品抽檢、食品安全知識等相關業務數據，了解蘇州工業園區集體用餐配送單位食品安全狀況，并評價智慧廚房的應用效果，從而為加強集體用餐配送單位的食品安全監督工作提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 研究對象

蘇州工業園區37家集體用餐配送單位。

1.2 資料收集

根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》[4]，向集體用餐配送單位的負責人發放統一設計的調查表格，收集2022年蘇州工業園區37家集體用餐配送單位基本情況的數據，主要內容是場所布局、人員管理和經營管理等。同時收集2022年蘇州工業園區37家集體用餐配送單位食品安全抽檢、食物中毒、量化分級等政府工作數據。

1.3 問卷調查

采用分層隨機抽樣的方法，在蘇州工業園區在營的37家集體用餐配送單位中，每家選擇1名負責人、1名食品安全管理員以及隨機4名普通從業人員（共222人）填寫問卷，進行食品安全知識知曉情況調查。回收有效問卷222份，回收率為100%。

食品安全知識調查問卷從食材儲存、設備操作、食品加工、人員消毒和食品留樣等方面的14個基本食品安全問題展開，能較為全面地反映被調查者的食品安全知識知曉情況。

1.4 統計分析方法

應用SAS 9.4軟件對收集的資料進行統計學描述和分析。采用Wilcoxon秩和檢驗進行組間比較，P＜0.05為具有統計學差異。

2 結果與分析

2.1 基本情況

接受調查的37家集體用餐配送單位平均每家占地2 802.49 m2，超過50%的單位從業人員在50人及以上，員工持有有效健康證和培訓合格證的占比為100%。

37家集體用餐配送單位共承包了26所學校、617家企業以及4家其他類型（如醫療養老機構）的用餐，平均每家單位每天送餐5 368份。所有單位均配備了專職的食品安全管理員。37家單位中有7家安裝使用了智慧廚房。

2.2 食品安全狀況

蘇州工業園區疾病防治中心對集體用餐配送單位食品安全抽檢的結果顯示，2022年1—6月，37家集體用餐配送單位共被抽檢了74次，出現了6次不合格的情況，抽檢合格率為91.9%；其中，7家安裝使用智慧廚房的單位共被抽檢18次，僅出現1次不合格情況，抽檢合格率為94.4%。近兩年并未出現食品安全事故。

2.3 食品安全知識知曉情況

2022年1—6月，37家集體用餐配送單位共開展了超過120次食品從業人員知識培訓。答題結果顯示，在接受調查的222人中，共有192人的食品安全知識答題正確率≥80%，37家單位的員工答題的平均正確率為91.2%，其中就業于7家安裝智慧廚房單位的平均正確率為95.2%。Wilcoxon秩和檢驗結果顯示（見表1），兩組單位的員工答題正確率的差異有統計學意義（P＜0.01）。

表1 蘇州工業園區37家集體用餐配送單位的食品安全知識知曉情況

2.4 管理與綜合評價

37家集體用餐配送單位在每日常規自查中有效發現食品隱患并排除的情況如表2所示。結果顯示，7家安裝智慧廚房的單位平均每年發現隱患的個數為208，明顯高于其他單位（125.7）。

表2 蘇州工業園區37家集體用餐配送單位2020-2022年每日自查中發現食品安全隱患的個數

2022年第二季度，37家集體用餐配送單位中，共有32家單位量化評級為A級，5家單位量化評級為B級，評A率為86.5%；其中7家安裝智慧廚房的單位評A率為100%。

3 討論

集體用餐配送單位的食品安全狀況受到人們的密切關注，調查結果顯示，蘇州工業園區37家集體用餐配送單位（尤其是7家使用智慧廚房的單位）的布局合理、基礎衛生設施和食品安全狀況總體情況良好。

調查表明，部分從事集體用餐配送行業的員工并未完全掌握基本食品安全知識，可能是由于集體用餐配送的行業特殊性，從業人員流動性大。WHO認為對消費者和食品加工者進行有關安全的食品加工方法的教育和培訓是預防食源性疾病的關鍵干預措施之一[5]。因此，必須要加強對食品安全管理員和食品從業人員的食品安全知識培訓，以避免發生人為因素導致的食品安全事故[6]。

此外，在37家集體用餐配送單位中，僅有7家安裝使用了智慧廚房。調查結果顯示，安裝智慧廚房的單位在抽檢合格率、食品安全知識知曉率以及量化評級等方面均優于平均水平。智慧廚房在集體用餐配送的基礎上融合了智慧餐飲的理念，立足于“互聯網+人工智能”，實現了明廚亮灶與24 h全方位監管[7]。它的多項功能模塊不僅節省人力、物力，更能真實地發現問題，有針對性地解決、改進問題，從而提高企業的食品安全水平。①其在線監測數字化平臺功能，可方便市場監督管理部門和企業管理人員對其進行實時監測，使所有工作在“陽光”下運作，出現問題發出預警并及時整改[8]。②智慧廚房對冷凍（藏）設施溫度、分餐間溫濕度和消毒間溫度狀況以及消毒時間，進行實時自動監測和控制，保證食品原材料、半成品、成品的儲存環境溫濕度控制在規定范圍內，保證餐用具消毒溫度和時間符合要求，避免因人員操作不規范和記錄不真實而增加食品安全隱患。③智慧廚房具有的AI行為識別功能，可準確捕捉與抓拍員工的不規范行為，及時糾正，降低食品安全事件的發生率，也從側面提高了員工的食品安全素養。簡而言之，智慧廚房不僅能節省資源，還可提高企業規避風險的能力，值得積極推廣。

4 總結

綜上所述，蘇州工業園區集體用餐配送單位的體制趨于完善，但仍然存在部分員工食品安全知識知曉不足的情況，應加強對從業人員的食品安全知識培訓。此外，隨著餐飲經濟的發展，集體用餐配送行業將趨向于精細化、智能化。智慧廚房不僅省人、省力、省心，還適應時代發展，有利于從根本上實現規范與標準化，全面提升食品安全。