德昂酸茶制作工藝技術演變研究

何聲燦，楊世達，文勤樞，鄭吉文，李永席

（德宏州茶葉技術推廣站，云南 芒市 678400）

德昂酸茶是云南少數民族完整保留下來的一種微生物發酵茶產品，其制作工藝具有悠久的歷史、獨特的文化底蘊和工藝特色，發酵是酸茶工藝中最關鍵、最核心的環節。研究新穎獨特的酸茶發酵方法和德昂酸茶工藝演變過程，對弘揚和挖掘民族茶文化，開發民族特色茶產品等具有十分重要的意義。德宏州茶葉技術推廣站與有關部門合作，先后在不同海拔區域、季節、原料、發酵時間、發酵方法、發酵器具等開展德昂酸茶加工工藝技術試驗研究和示范，取得了初步成效。

1 德昂族分布情況

德昂族主要居住于中國與緬甸交界地區，是一個典型的大分散小聚居民族，分布范圍廣，中國一側主要分布在云南省德宏、保山、臨滄等州（市），緬甸一側分布在撣邦、克欽邦等地。

根據中國德昂族村寨基本情況統計，至2019年底，居住于云南省德宏、保山、臨滄3個州（市）9個縣（市、區）23個鄉（鎮）79個德昂族村寨德昂族共5 440戶20 251人，其中德宏州芒市、梁河、盈江、隴川、瑞麗5個縣（市）均有德昂族，居住鄉（鎮）18個，居住村寨61 個，共3 457戶14 550人，占全國德昂族人口的71.8%。

經調查，德昂族人多數都會制作酸茶，特別是居住于德宏境內的德昂族制作的酸茶主要有食用酸茶（又稱濕酸茶）和飲用酸茶（又稱干酸茶），而居住于保山、臨滄等地的德昂族主要以制作食用酸茶為主，只有極少部分制作飲用酸茶。

2 酸茶制作工藝流程

酸茶制作工藝技術流程包括采摘鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→發酵→做形→干燥→產品包裝→保存等工序。

2.1 采摘鮮葉

大量試驗研究和實踐證明，酸茶制作工藝技術中原料鮮葉采摘非常重要，一般春茶最好，秋茶次之，夏茶較差。云南省大葉種、本地群體種為佳，無性系繁育云抗10號、14號等品種次之，中小葉種較差。鮮葉原料選擇1～2葉全展、1～3葉初展和同等嫩度的對夾葉或1芽2～4葉和同等嫩度的對夾葉、單葉，鮮葉保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉、茶果及異雜物為好。應采用清潔、通風性良好的竹編網眼茶籃或簍筐盛裝鮮葉，嚴禁擠壓鮮葉或采用麻袋及編織袋等貯運鮮葉；采摘鮮葉應及時運至茶廠加工車間，防止鮮葉變質和混入有毒、有害物質。

2.2 鮮葉攤晾

鮮葉入廠驗收合格后，及時分批次、分級別攤晾，攤晾工具、材料場所要清潔衛生、陰涼和通風良好，防止鮮葉發熱紅變或失水干焦；鮮葉攤晾厚度要適當，芽葉必須呈自然疏松狀態。

2.3 鮮葉殺青

各地區選擇殺青方法不同，有殺青鍋手工殺青、機械滾筒殺青、蒸汽殺青、水煮殺青等。德昂族地區多數選擇水煮殺青和機械滾筒殺青，水煮殺青具有“高溫、快速”的特點，殺青時間短、速度快、簡單方便、容易掌握；機械滾筒殺青適用于大批量、規模化酸茶制作。

2.4 揉 捻

2.4.1 揉捻方式

揉捻方式有冷揉捻和熱揉捻，冷揉捻主要是針對鮮葉較嫩的原料，鮮葉殺青后，將茶葉取出攤晾在簸箕上，晾涼之后再揉捻，冷揉捻制作的產品風味獨特、微酸回甜、湯色金黃透亮；熱揉捻主要是針對鮮葉較老的原料，即殺青后直接趁熱揉捻。酸茶制作一般采用二級鮮葉和三級鮮葉作原料。

2.4.2 揉捻方法

（1）手工揉捻。手工揉捻手法要求動作呈弧形，圓活完整、連貫協調、剛柔并濟，使茶葉受力均勻，利于成條，揉捻時間短、力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。

（2）機械揉捻。機械揉捻相對而言更為省力，生產效率高，揉捻程度視原料嫩度及成條茶需要而定，通過壓力與揉茶時間來控制。根據揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量，投葉量太少揉捻加壓（加壓即增加揉捻力量）無效果，很難揉緊成條索；投葉太多導致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多為片末，上層茶多為扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青茶葉將揉桶自然填滿為宜。

揉捻過程加壓輕重與加壓的時間對茶條的松緊、扁碎有很大影響，茶葉細胞破碎率與酸茶內質的色、香、味關系更大；整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕-重-輕”；揉捻時間長短一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大小；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結程度。

2.5 酸茶發酵方法

發酵是酸茶制作最核心最關鍵的技術環節，發酵時間長短、溫濕度高低、發酵方法、發酵原料數量及發酵用具等將直接影響到酸茶的外形、色澤、湯色、滋味等一系列品質特征。德昂族酸茶制作發酵主要有兩種方法，一種為傳統制作方法，另一種為現代制作方法，酸茶制作發酵都屬于厭氧發酵。

2.5.1 傳統制作方法

傳統制作主要包括土坑制作和竹筒制作，是酸茶最傳統、最原始、最古老的制作方法。

（1）土坑制作方法。一種方法為人類尚未發明使用陶器前，德昂族將鮮茶葉采摘回家后，用新鮮芭蕉葉包裹茶葉，埋入事先挖好的深坑內密封7 d左右，然后將茶葉取出在陽光下揉搓晾曬，待茶葉稍干時又將其包裹放回深坑內密封3 d左右，取出曬干便可泡飲。泡飲時使用沸水，其味酸苦，有清潔口腔、清熱解暑的功效，是原生態的綠色保健飲料。

另一方法首先在土坑底部和四周用芭蕉葉墊圍好，然后，堆放一層茶鮮葉再放一層芭蕉葉，每層茶鮮葉厚度為30 cm左右，最上層再用芭蕉葉覆蓋，然后用石板和泥土封頂覆蓋壓實，不能讓雨水、昆蟲、雜物等流入坑內，讓茶葉在土坑內自然厭氧發酵，發酵時間根據當地溫度、濕度、發酵原料數量而定。

（2）竹筒制作方法。選擇用當地大竹、龍江竹等切成高約80 cm的竹筒，將揉捻茶葉攤晾后，再裝進竹筒里，茶葉裝入竹筒時要邊裝邊壓，而且還要用竹棒及時敲打，讓茶葉壓緊壓實，直到裝滿為止，茶葉與茶葉之間、茶葉與竹筒之間要求無空隙，然后用新鮮芭蕉葉封緊竹筒口后，再用竹筍外葉或本地稱筍葉包裹封口，并用新鮮芭蕉葉支墊酸茶發酵的土坑底部和四周，在土坑底部和四周再鋪一層芳繞（植物葉片），為土坑內創造一個密封的環境，防止周邊的昆蟲、水和空氣進入。然后在竹筒埋入土坑的時候，竹筒封口要朝下直立擺放，竹筒封口下方支墊一層石塊，竹筒上方壓一層石板，目的仍然是為了加強竹筒的密封，壓好石板后便是往土坑里塞滿泥土，將泥土踩實壓緊。填好土坑密封后，靜待茶葉發酵，發酵時間長短根據當地溫度、濕度、發酵原料數量而定。

2.5.2 現代制作方法

現代制作發酵方法主要包括塑料袋制作發酵、土瓷罐制作發酵、陶瓷罐制作發酵、玻璃罐制作發酵、發酵箱制作發酵、發酵房制作發酵等。

（1）塑料袋制作發酵。是目前酸茶制作最為簡便、適用的一種方法，一般選擇內袋較厚的塑料袋，外袋為尼龍麻布包裝袋，將揉捻茶葉裝入塑料袋內，要一層一層裝并壓緊壓實，茶葉與茶葉之間、茶葉與塑料袋內部之間不能空隙，茶葉裝好后，將包裝袋內袋、外袋分別扎緊扎實，然后將包裝袋放置在干燥背風、無光黑暗地方，讓其自然發酵，發酵時間根據當地溫度、濕度、發酵原料數量、塑料袋容量大小等而定。

（2）土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐制作發酵。將殺青揉捻茶葉攤晾后，分別裝在土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐里，裝茶葉時要一層一層裝并壓緊壓實，茶葉與茶葉之間、茶葉與土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐內部之間不能有空隙，茶葉裝好后，在陶器口上包一層保鮮膜，密封罐口，然后將土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐放置在干燥背風、無光黑暗地方，讓茶葉自然發酵。由于陶器的密閉性好，所以用土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐發酵酸茶的時間較短，發酵時間根據當地溫度濕度、發酵原料數量、陶瓷器容量大小等而定。特別是選擇玻璃罐制作，一是可隨時觀看玻璃罐內茶葉顏色變化。二是選擇有閘閥的玻璃罐，可放出部分發酵茶葉汁液測試其酸度，根據發酵茶葉顏色和酸度確定發酵時間，制作出更高品質的酸茶。

（3）發酵箱制作發酵。將殺青揉捻茶葉直接裝入木制、鐵制、竹制等發酵箱，并用塑料布密封發酵箱，讓茶葉自然發酵。此發酵方法簡便、靈活，方便運輸，發酵箱大小可根據發酵茶葉具體數量確定，發酵時間長短主要根據當時溫度高低來確定。

（4）發酵房制作發酵。隨著酸茶產品不斷得到開發，市場消費酸茶產品不斷增加，傳統酸茶制作方法不能滿足市場和消費者需求，酸茶制作方法必須采取規模化、大批量現代制作技術。發酵房一般用磚和水泥支砌而成，發酵房四周和頂部分別安裝一小塊透明玻璃，以便觀察發酵房內發酵酸茶顏色的變化，根據顏色變化來確定酸茶發酵程度，從而確定發酵時間。同時，在發酵房底部安裝一個閘閥，放出部分發酵茶葉汁液測試其酸度，根據發酵茶葉酸度確定發酵時間。發酵房大小根據加工產品數量多少確定，也可靈活制作發酵房頂蓋自由上下操作來控制發酵茶葉具體數量。發酵房裝好茶葉后，必須密封，讓茶葉在厭氧條件下發酵。

2.6 酸茶做形

發酵酸茶可分為酸茶散茶和酸茶緊壓茶兩種，酸茶散茶是將發酵后茶葉直接曬干或烘干。酸茶緊壓茶是將發酵后通過舂碎揉搓壓制做形，舂碎壓制成片為片形酸茶、舂碎壓制成條為條形酸茶、舂碎壓制成球形為球形酸茶、舂碎壓制成餅為餅形酸茶等。

2.7 酸茶干燥

酸茶干燥一般有曬干、烘干、炒干三種方法，不同干燥方法的酸茶品質特征各不相同，保存時間也有差異。發酵后的酸茶散茶和緊壓酸茶日光下曬干、烘干機設備烘干（適用于陽光不足或規模化、商品生產，溫度不超過60 ℃，先低后高，控制好濕度，注意排濕，含水量須控制在9%以內）、炒干（適用于散茶干燥，炒干產品具有高香濃郁的酸香特色）。

玻璃土罐發酵

竹筒發酵

2.8 酸茶產品包裝保存

經過曬干、烘干、炒干的各種酸茶（散形酸茶、片形酸茶、條形酸茶、球形酸茶、餅形酸茶）產品，容易吸附雜味、異味，選用適合的紙袋、筒裝器具等材料包裝保存，確保酸茶品質。

3 酸茶制作工藝技術演變

隨著消費觀念、消費意識、健康意識的變化，個性化、差異化消費越來越突出，德昂酸茶制作工藝不斷根據市場和消費者需求，從最傳統、最原始的古老制作方法向現代標準化、規模化、產業化演變，酸茶產品由單一化品種的食用酸茶（食酸茶→ 腌酸茶→涼拌酸茶）向飲用酸茶（散形茶、片形茶、條形茶、球形茶、餅形茶）和特色酸茶（酸茶、酸茶包子、酸茶餅干、酸茶蛋糕、酸茶面包 、油炸酸茶）等系列產品演變。

3.1 食用酸茶和飲用酸茶

3.1.1 食用酸茶（濕酸茶）

工藝為鮮葉攤晾→殺青→揉捻→厭氧發酵→食用酸茶。

（1）食酸茶。德昂族人有食酸茶的習慣，他們會將酸茶做形曬干，當做一種小零食，平時會直接食用，尤其是老一輩的德昂族人喜歡嚼食酸茶，有部分德昂族地區還將酸茶制作成小糖果，酸中帶甜。

（2）腌酸茶。將茶葉采摘后放入陶缸內，然后蓋上蓋子，在腌制時加入辣椒、鹽等佐料，讓腌茶變得更有風味，數月后將茶取出，經過發酵后，茶葉開始變酸，并散發出獨特的香味，這種可食用的酸茶又被稱為“腌茶”。

（3）涼拌酸茶。將腌酸茶加水與蔬菜拌在一起做成涼菜，這種涼菜既有酸味又有茶香，開胃提神，極為美味，也可將腌酸茶與各種肉類、蔬菜炒制、煮制，風味獨特。

3.1.2 飲用酸茶（干酸茶）

是保留食用酸茶的商業化產品，包括酸茶散茶、片形酸茶、條形酸茶、球形酸茶、餅形酸茶等。酸茶散茶工藝為鮮葉攤晾→殺青→揉捻→厭氧發酵→干燥→酸茶散茶；酸茶緊壓茶工藝為鮮葉攤晾→殺青→揉捻→厭氧發酵→舂制→做形→酸茶緊壓茶（片形、球形、圓形、餅形等）→干燥→飲用酸茶。

3.2 特色酸茶產品

將酸茶逐漸融入消費者喜愛的各種飲食中，逐漸開發了酸茶（百味山珍）、酸茶包子、酸茶餅干、酸茶蛋糕、酸茶面包 、油炸酸茶等系列產品。食用酸茶、飲用酸茶、特色酸茶的消費人群在不斷擴大，銷售量逐年在增加，德昂酸茶制作工藝技術演變研究，酸茶產品開發等引起了相關部門的高度重視，發展前景廣闊。