預(yù)制菜是一道“好菜”

文︳七一客戶端暨重慶市委黨建全媒體記者陳誠(chéng)

和很多超市一樣，在位于南岸區(qū)彈子石澤科星澤匯商場(chǎng)的佳慧超市里，除了傳統(tǒng)商品展架外，還增加了兩個(gè)不同的展架，一個(gè)擺滿諸如自嗨鍋、自熱飯等商品，一個(gè)擺滿用小餐盒裝配好的回鍋肉、小炒肉等菜品。雖然品種不同，但它們有著共同的名字——預(yù)制菜。

將食材預(yù)先制成半成品或成品食物，消費(fèi)者只需加熱或簡(jiǎn)單加工即可食用的預(yù)制菜，免去了很多做菜的繁瑣流程，即便是廚房新手，也不用擔(dān)心會(huì)“翻車”，簡(jiǎn)單、便捷，比單純“點(diǎn)外賣(mài)”更加衛(wèi)生、更具儀式感……在新冠肺炎疫情防控常態(tài)化的當(dāng)下，“宅經(jīng)濟(jì)”和“懶人經(jīng)濟(jì)”持續(xù)發(fā)展，預(yù)制菜開(kāi)始出現(xiàn)在家庭餐桌上，受到市場(chǎng)火熱追捧。

對(duì)此，如何利用好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)刺激消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、助力鄉(xiāng)村振興，是重慶所面臨的思考題。同時(shí)，抓住預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，也是助力重慶建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市和國(guó)際美食名城的有力手段。

多方共贏

8月17日下午3點(diǎn)，梁平區(qū)迎來(lái)一天中的最高溫42℃。在仁賢街道五一社區(qū)，徐明鳳在自家的蓮藕種植基地查看水源情況。

“蓮藕一進(jìn)入成熟期，便有采購(gòu)員來(lái)，有時(shí)一天要拉走好幾車。”徐明鳳說(shuō)，“一大早就要召集工人挖藕，快挖快裝車，蓮藕才新鮮?！毙烀鼬P的蓮藕種植基地，是梁平區(qū)各食品加工企業(yè)的原材料供應(yīng)點(diǎn)之一。

張鴨子生產(chǎn)車間內(nèi)，工人正在鹵制鴨子。圖/華文峰

每年中秋后，蓮藕開(kāi)始成熟，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品加工企業(yè)的采購(gòu)員便會(huì)找到徐明鳳，采購(gòu)所需要的蓮藕。在梁平發(fā)展蓮藕種植業(yè)多年，徐明鳳在多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)擁有種植基地，總面積接近1000畝，年利潤(rùn)在80萬(wàn)元左右。

“今年的氣溫異常，產(chǎn)量可能會(huì)比去年下降，但我們已經(jīng)和重慶渝美滋食品銷售有限公司簽好了收購(gòu)合同，銷路不成問(wèn)題?！毙烀鼬P說(shuō)。

對(duì)于梁平區(qū)的農(nóng)業(yè)種植大戶而言，今年是值得慶賀的一年。梁平正式提出打造“中國(guó)（西部）預(yù)制菜之都”，各食品加工企業(yè)紛紛推出新的預(yù)制菜產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品原材料的需求大大增加。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起，帶來(lái)農(nóng)產(chǎn)品原材料量的增加和質(zhì)的提升。

仁賢街道黨工委書(shū)記曹剛靜表示，梁平打造“中國(guó)（西部）預(yù)制菜之都”，企業(yè)是中堅(jiān)力量，而基礎(chǔ)力量則是農(nóng)業(yè)種植戶。

仁賢街道有豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，為食品加工企業(yè)提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在仁賢街道，有十余位種植大戶與梁平區(qū)各食品加工公司簽訂了收購(gòu)合同，仁賢村的陳川也是其中之一。

陳川主要種植水稻，同時(shí)也種植一些玉米、大豆，這幾樣農(nóng)產(chǎn)品都是預(yù)制菜產(chǎn)品所需要的原材料。

“我們將大力推行以標(biāo)準(zhǔn)化種養(yǎng)為基礎(chǔ)、以適度規(guī)模為主導(dǎo)，種養(yǎng)結(jié)合、生態(tài)循環(huán)的綠色農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，引導(dǎo)農(nóng)民大力發(fā)展特色種養(yǎng)業(yè)。”梁平區(qū)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村委員會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“同時(shí)，鼓勵(lì)張鴨子、奇爽、渝美滋等食品加工龍頭企業(yè)在梁平建立原料基地，逐步實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜加工原料生產(chǎn)基地化、專業(yè)化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)多方共贏?！?/p>

秋天迫近，農(nóng)作物開(kāi)始成熟，屆時(shí)，將會(huì)有各種大型卡車駛進(jìn)梁平各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)產(chǎn)品種植基地，源源不斷地將農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)往梁平區(qū)各食品加工企業(yè)的加工車間。

搶占“藍(lán)?！?/h2>

6月28日，重慶張鴨子食品有限公司采購(gòu)總監(jiān)、工廠負(fù)責(zé)人張恒云上班的第一件事便是安排貨源。

前一天，中國(guó)（西部）預(yù)制菜之都體驗(yàn)館正式開(kāi)館，張鴨子公司預(yù)先準(zhǔn)備的價(jià)值3萬(wàn)元的產(chǎn)品賣(mài)得好。公司內(nèi)部決定，再備價(jià)值2萬(wàn)元的產(chǎn)品送到體驗(yàn)館去賣(mài)。

一只從養(yǎng)殖場(chǎng)出欄的2公斤左右的鴨子，直接賣(mài)生鮮鴨，市場(chǎng)價(jià)大約40元左右；如果加工成一只鹵烤鴨，市場(chǎng)售價(jià)在80元以上。

預(yù)制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，這中間的過(guò)程，便是提升農(nóng)產(chǎn)品附加值的過(guò)程。

從全國(guó)來(lái)看，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約3459億元，預(yù)計(jì)2022年至2026年的增速在20%至40%，未來(lái)三五年有望成為一個(gè)萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)。

梁平區(qū)有食品生產(chǎn)企業(yè)300余家，其中規(guī)模以上企業(yè)67家，基本形成以稻、竹、柚、鴨、豆等農(nóng)產(chǎn)品加工為主的產(chǎn)業(yè)集群，2021年食品加工業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值66.7億元。

而要搶占預(yù)制菜“藍(lán)海”市場(chǎng)，“速度”和“耐力”缺一不可。

6月以來(lái)，梁平多家食品加工企業(yè)推出新產(chǎn)品：渝美滋公司研發(fā)了19個(gè)預(yù)制菜火鍋菜品、20多個(gè)涼菜預(yù)制菜系列，以及梅菜扣肉、紅燒牛肉等熱菜類預(yù)制菜品；重慶上口佳農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)公司推出萬(wàn)州烤魚(yú)、粉蒸排骨、山椒筍條等11個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)品；奇爽集團(tuán)新推出了以川菜為主的肉制品預(yù)制菜系列……即食、即熱、即烹、即配四大類預(yù)制菜產(chǎn)品，梁平均有涉及。

重慶要想深耕預(yù)制菜市場(chǎng)，還需要更長(zhǎng)遠(yuǎn)的布局。

于是，梁平提出了“打造中國(guó)（西部）預(yù)制菜之都”的目標(biāo)，明確了以川菜為主攻方向，爭(zhēng)創(chuàng)西部領(lǐng)先、全國(guó)一流的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地；合川區(qū)鼓勵(lì)“重慶市火鍋食材產(chǎn)業(yè)園”在中央廚房、預(yù)制菜等方面開(kāi)展研發(fā)；重慶皓元食品有限公司投資打造以發(fā)展預(yù)制菜為主攻方向的中國(guó)西南（重慶）食品科技城……產(chǎn)業(yè)園布局加速，重慶預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也隨之快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效應(yīng)和溢出效應(yīng)將愈發(fā)明顯。

完善鏈條

6月27日至28日，梁平區(qū)舉辦了2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)，同時(shí)還舉辦了中國(guó)西部預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園重點(diǎn)項(xiàng)目開(kāi)工暨招商項(xiàng)目簽約儀式。

“45億元”，是此次集中簽約項(xiàng)目的累計(jì)投資額。

5月23日，梁平區(qū)印發(fā)《梁平區(qū)支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展激勵(lì)措施（試行）》；25日，又印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)梁平區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》。

“此次出臺(tái)的優(yōu)惠政策，讓我們更加堅(jiān)定了發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的信心?！睆埡阍普f(shuō)，結(jié)合企業(yè)未來(lái)發(fā)展規(guī)劃，張鴨子預(yù)計(jì)在急凍冷庫(kù)建設(shè)、冷鏈物流搭建、設(shè)備升級(jí)、廠房改造等方面可享受近300萬(wàn)元的激勵(lì)資金。

不僅如此，梁平圍繞打造預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，配套規(guī)劃了“三區(qū)九平臺(tái)”，涵蓋產(chǎn)品研發(fā)、裝備升級(jí)、加工生產(chǎn)、檢驗(yàn)檢測(cè)、包裝制造、安全監(jiān)管、冷鏈物流、電商平臺(tái)等全要素完整產(chǎn)業(yè)鏈。

“打造生態(tài)鏈，就是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)從抓生產(chǎn)向抓鏈條、從抓產(chǎn)品向抓產(chǎn)業(yè)、從抓環(huán)節(jié)向抓體系轉(zhuǎn)變?！绷浩礁咝聟^(qū)黨工委委員王瑤說(shuō)，下一步，梁平將圍繞整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，加大招商引資力度，完善產(chǎn)業(yè)配套，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)，力爭(zhēng)到2030年預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值1000億元。

未來(lái)，梁平將整合梁平風(fēng)物、梁平萬(wàn)事通等本地電商資源，開(kāi)設(shè)預(yù)制菜專區(qū)；建立預(yù)制菜直播營(yíng)銷暨品牌文化推廣中心；設(shè)立“中國(guó)（西部）預(yù)制菜”直播間，常態(tài)化推廣梁平預(yù)制菜。

電商物流的協(xié)同發(fā)展，無(wú)疑將破除預(yù)制菜從田間地頭到餐桌、從產(chǎn)地到銷地、從農(nóng)村到城市的時(shí)空壁壘。

記者觀察

“預(yù)制菜熱”的“冷”思考

8月24日，家住渝北區(qū)人和街道的胡輝，在樓下的百貨超市購(gòu)回一盒即配的爆炒雞胗預(yù)制菜品，但這并不是一次愉快的消費(fèi)體驗(yàn)。

“口味不適合”是造成這次消費(fèi)體驗(yàn)不佳的重要原因。

受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)堂食階段性停擺，預(yù)制菜成為餐飲企業(yè)和消費(fèi)者應(yīng)對(duì)疫情的重要選擇?！拜p松成大廚”“居家必囤”“加熱即食”等字眼吸引了眾多廚藝不精的消費(fèi)者，預(yù)制菜成為“廚房救星”。

今年以來(lái)，全國(guó)多地釋放出大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)烈信號(hào)：2月，山東省成立了全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織——山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；3月，河北省保定市中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟暨團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)成立；6月，河南省表示，已建成“中國(guó)最大餐飲食材加工中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的原陽(yáng)縣正加緊布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)……

數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家，預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展可謂如火如荼。

但“火熱”的背后，也存在著諸多問(wèn)題——

有的預(yù)制菜品出自作坊式加工生產(chǎn)點(diǎn)，食品安全難以保障；行業(yè)規(guī)范缺失，且不具備強(qiáng)制性；預(yù)制菜企業(yè)研發(fā)力度不夠，口味單一，營(yíng)養(yǎng)不均衡；受中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化影響，居民自己購(gòu)買(mǎi)原材料做菜的習(xí)慣難以很快改變……

同時(shí)，整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的急速擴(kuò)容、快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)缺失，也將制約行業(yè)規(guī)范發(fā)展和良性競(jìng)爭(zhēng)。

“預(yù)制菜保質(zhì)期長(zhǎng)本身是優(yōu)勢(shì)，但長(zhǎng)期存放可能影響營(yíng)養(yǎng)和口感?！焙x認(rèn)為，“而且預(yù)制菜品種類并不多，和現(xiàn)做的沒(méi)法比，缺少‘鍋氣’?！?/p>

當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率不足10%，行業(yè)還有巨大的發(fā)展空間。

從市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律來(lái)講，任何一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)都會(huì)存在各種問(wèn)題。對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，地方政府可重點(diǎn)打造一批強(qiáng)大的市場(chǎng)主體，引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)走向“專精特新”，并重點(diǎn)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，制定行業(yè)規(guī)范，建設(shè)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地。對(duì)于企業(yè)主體來(lái)說(shuō)，要加大研發(fā)投入，擴(kuò)大產(chǎn)品多樣性，形成品牌效應(yīng)，打通物流通道。