日本的天津飯和廣東面

● 〔日〕新井一二三

日本中餐館賣的“天津飯” “廣東面”，其實跟天津、廣東都沒有關系，好比美國人蘸著梅子醬吃的蛋卷一樣，應該說是外國人想象出來的中國菜。盡管如此，就是因為有具體的中國地名天津和廣東，日本人聽起來就很有“說服力”，吃起來則充滿著異國情調。你告訴日本人“中國沒有天津飯、廣東面”，人家不容易相信，也不容易想通，大概還會誠懇地反問：“若不是從中國來，到底是從哪里來的？”

東京的中華料理店一般都在門外有玻璃柜，里面擺著塑料做的食物模型。有拉面、鍋貼、餛飩、叉燒面、炒飯等等，其中價錢最貴的非天津飯莫屬。那是一種蓋澆飯，在米飯上先放芙蓉蟹肉，然后澆上糖醋芡汁。我從小特別向往天津飯，不知在多少家中餐館的門外呆呆地站著凝視過塑料模型。黃色的雞蛋上分布著紅白兩色螃蟹肉和綠色豆子的樣子非常漂亮。至于味道究竟會怎么樣，則只好想象了，因為父母絕不會讓小孩子吃那么高級的東西。

日本天津飯的歷史，似乎可追溯到第二次世界大戰結束后不久。當年有許多日本人從中國大陸被遣返回來，為了糊口選擇的職業，往往就是開小館子賣中式點心、小菜。拉面、鍋貼、肉包子、豬肝炒韭菜、炸雞塊、糖醋肉等等馬上征服了日本人的胃，因為傳統日本菜清淡而缺少油分，但是在全民苦干拼搏的日子里，大家需要吃卡路里高點的食品。油分向來是中餐對日本人最大的吸引力所在（直到今天東京超市賣的最大容量的食用油也多是一升半裝的塑料瓶，可見日本人仍然不大會吃油）。另外還有中國菜特有的調味，尤其是糖醋芡汁在日本菜里是不存在的，大家覺得好新鮮、蠻過癮。于是出現的幾樣日式中餐，果然都用著芡汁。

其中最著名的“中華丼”，其實就是什錦菜蓋澆飯。把肉片、魷魚片、鵪鶉蛋、竹筍片、木耳、胡蘿卜片、白菜片等先炒好后用醬油、白醋、砂糖調味，勾芡后澆在米飯上即可。鵪鶉蛋和木耳是日式中餐的兩樣標記，再加上了糖醋芡汁就自動喚起中國幻想來了。跟中華丼相比，只用螃蟹肉和雞蛋做成的天津飯給人純正、優雅的印象，因此長期享有日式中餐之中的“皇后”地位。至于為什么用起天津這地名來，雖然原因未詳，但是有可能發明者是從天津塘沽港遣返回日本的；另一個可能性則是從“天津甘栗”借用，因為這種糖炒板栗自二十世紀初以來在日本是家喻戶曉的品牌。

我大學四年級到北京留學以后，單獨去旅行的第一個地方就是天津。說要去天津，中國朋友們推薦的三絕便是狗不理包子、麻花、羊羹。那三絕我統統都去嘗了。狗不理的三鮮包子確實與眾不同，出類拔萃。天津麻花也很有特色，挺好吃的。羊羹則意外地跟日本的頗相似。天津就是沒有天津飯，連天津甘栗都沒有。但并不至于使我失望，更說不上什么幻滅。不過，我長大學中文，還要去中國留學，最初的起因不能不說是小時候在東京中餐館的門外，呆呆地凝視玻璃柜里的天津飯模型時心里產生的無限憧憬。

▲天津飯

從幻覺出發，漸漸地去認識現實，大概是許多人了解外國文化的路程。那一趟天津之旅，別的什么我都不記得了，卻清楚地記得狗不理包子的館子和買了麻花、羊羹的副食品商店。后來到中國各地旅游，我印象最深的往往也是當地餐廳或者有特色的食品。例如：長春的烏蘇里餐廳、哈爾濱的酸面包、沈陽的烤肉和冷面、內蒙古的奶茶、上海豫園的小籠包、杭州的東坡肉、紹興的黃酒和茴香豆、廈門的沙嗲等等。地名和美味在我腦海里就是有分割不開的密切關系。這一切，不就是天津飯開啟的嗎？

若說天津飯是日式中餐之中的“皇后”，那么廣東面擁有的地位大概相當于“公子”了。不同于中國菜的廣東炒面，日本的廣東面是日式拉面的變種，就是在湯面上澆了什錦菜。材料跟中華丼差不多，肉片、魷魚片、鵪鶉蛋、竹筍片、木耳、胡蘿卜片、白菜片等，炒好后用醬油調味，最后還是勾芡的。這種面條在日本相當普遍，連杯面的品種中都有廣東面。

日本的中華料理店，是在第二次世界大戰結束后的國家復興時期，像雨后春筍般出現而普及到全國各地的。當年日本窮，所以中餐館的菜式以一人吃一份的蓋澆飯和湯面為主，以便顧客匆匆吃而必定吃飽。直到今天在日本，以大菜為主的中餐館仍屬于少數，收費標準則不低于法國、意大利餐廳。這跟中餐代表廉價食品的北美洲情況大為不同。

有一次在加拿大多倫多學院街的中餐館，我招待過日本大學時候的同學和她男朋友。當時她在美國留學，那里認識的男朋友是印度貴族的公子。我帶他們去的是一家北方館子，記得蔥油餅和鹵豆腐很受歡迎。總之不是特別高級的店，但還是跟日本的中華料理店不同，桌子上擺出來了幾個大菜和廣東炒面的盤子，要由大家分來吃。我之前有過來往的印度人不多，何況貴族的公子我是那天才第一次接觸到的。他為人很好，很有幽默感。不過，公子畢竟是公子，有些方面跟平常人不一樣。

▲廣東面

例如，他不能做傭人的工作。所以，除非別人幫他拿菜放在小盤子上，公子是不可以自己出手從大盤上取菜吃的。長到二十多歲，規矩早就成了本性，無法臨時改變。日本女朋友平時很會伺候他，但是那天因為有我這個老同學在座，她常常太投入于聊天，有幾次忘記伺候公子了。可憐的他，特別喜歡吃廣東炒面，吃完一口還想吃一口，但是一被女朋友忽略，就吃不到了。記得那天日本同學問我：“廣東炒面是把面條油煎的吧？跟日本的‘硬炒面’有點像，是不是？美國唐人街似乎沒有硬炒面。中國到底有沒有呢？”

日本沒有廣東炒面，卻有硬炒面和軟炒面兩種。所謂硬炒面用的是油炸面條，不知為何在日本中餐館的菜單上占了個永久性位子。就是在硬硬的油炸面條上面澆著——你猜——什錦菜吃的。什錦菜的材料又是肉片、魷魚片、鵪鶉蛋、竹筍片、木耳、胡蘿卜片、白菜片等，炒好后用醬油調味，最后還是勾芡的。也有人自己倒點白醋吃。日本人對中餐的印象，就是油、芡、醋。

不過，回想曾經在廣州中山大學念書的日子，我好像沒吃過廣東炒面。當年印象最深的是學校對面的小店賣的牛肉河粉和魚片粥，以及去中國大酒店地下美食街吃的京式炸醬面。哎，廣州到底有沒有廣東炒面？

（摘自上海譯文出版社《你所不知道的日本名詞故事》一書）