淺析不同萎凋工藝對野生紅茶品質的影響

李雙榮 吳成遠 李文香

（1.臨滄市農業學校 云南臨滄 677009；2.云南滇紅集團股份有限公司 云南臨滄 675900；3.鳳慶縣市場監督管理局云南臨滄 675900）

永德大雪山位于云南省西南部，屬于亞熱帶氣候，區內最主峰海拔3 504.2 m，是北回歸線上海拔最高的山峰。該地區年平均降水量1 600 mm，年平均氣溫18.7 ℃，土質微酸，土層深厚肥沃，南亞熱帶常綠闊葉林及野生動植物豐富多樣。區域內分布有11.55萬畝至今保持原始生態風貌的野生茶樹群，其主要分布于海拔1 800 m～2 400 m，樹型為喬木，樹姿高大直立。永德大雪山野生茶樹均為大理茶[Camellia taliensis( W. W. Smith ) Melchior]，又稱滇緬茶、五柱茶、五苞茶，為W. W. Smith于1917年在采自大理的標本中鑒定出的1個新種，根據地名定名后，在1925年又被Melchior修訂為山茶科茶屬植物，與栽培的茶同屬于茶組，親緣關系接近。

永德大雪山野生茶樹資源雖然豐富，但由于生態環境及人為破壞等原因，野生茶樹資源有所減少，且現存資源利用程度不夠，生產規模有限，深加工水平不高。由于生長于低緯度高海拔的區域環境中，造就了野生茶樹內部結構的變化，使得其葉肉中的海綿組織和柵欄組織排列較疏松，細胞間的間隙較大，適制紅茶類。野生紅茶的萎凋工序是使不同等級的整批鮮葉均勻失水，進而使其內含物質發生一系列的變化，從而達到適度的物理和化學變化，是形成野生紅茶色、香、味、形特有品質的第一道工序。本文主要通過探討室內自然萎凋、日光復合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋四種不同萎凋工藝對野生紅茶品質的影響，旨在為合理利用和保護野生茶樹種資源、研制高香型野生紅茶提供參考。

1 野生紅茶加工工藝處理

野生紅茶總體工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥（毛火→足火）。

1.1 鮮葉加工處理

以永德大雪山的野生茶為原料，采摘一芽二、三葉及同等嫩度的鮮葉，剔除紅變葉、茶類和非茶類夾雜物。

1.2 萎凋工藝處理方法及適度葉標準

萎凋工藝選擇四種，即室內自然萎凋、日光復合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋，處理方法具體見表1。

表1 不同萎凋工藝的野生紅茶處理方法

萎凋葉含水60%～63%，葉面失去光澤，由鮮綠色轉為暗綠色，葉緣自然干縮或者垂卷，芽葉、芽尖、嫩梗呈翹尾狀，緊握萎凋葉成團，松手其可緩慢自然散開，嫩莖柔軟折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現象，青草氣部分散失，產生悅鼻清香，即為萎凋適度葉。

1.3 揉捻

將適度萎凋葉放入6CR-55型揉捻機。不加壓（桶蓋剛接觸茶坯）20 min→輕壓（桶蓋下降距離為桶高的1/5）20 min→中壓（桶蓋下降距離為桶高的1/3）25 min→重壓（桶蓋下降距離為桶高的1/2）10 min→輕壓10 min。全程85 min。以茶條緊卷，茶汁外溢，黏附于茶條表面為揉捻適度。揉捻后采用解塊機解塊。

1.4 發酵

在環境溫度25 ℃～30 ℃，相對濕度≥90%，新鮮空氣流通的發酵室進行發酵，攤葉厚度10 cm。當90%以上茶坯葉色變為黃紅色，青草氣消失，呈現花果香，為發酵適度。

1.5 干燥

毛火，溫度110 ℃，至在制茶坯含水率達20%，條索收緊，有較強刺手感，嫩莖稍軟為適度。毛火后攤涼30 min。

足火，溫度90 ℃，至在制茶坯折梗即斷，用手指捻茶條即成粉末為適度，含水率6%左右。

2 野生紅茶的感官審評與理化指標檢測方法

2.1 感官審評方法

采用《茶 取樣》（GB/T 8302—2013）中的茶葉取樣方法獲得試驗樣品，按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[1]，采用干評（外形）占10%、濕評占90%（湯色25%、香氣25%、滋味30%、葉底10%）對不同萎凋工藝處理的野生紅茶樣品進行感官評審。感官審評結果根據《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）[2]對茶樣的外形和內質進行評價。

2.2 理化指標檢測方法

依據《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）[3]、《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）[4]、《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[5]、《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）[6]標準，分別測定野生紅茶的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量。水分測定采用將試樣于（103±2）℃的電熱恒溫干燥箱中加熱至恒重后稱量。

3 不同萎凋工藝對野生紅茶品質的影響分析

3.1 不同萎凋工藝的野生紅茶萎凋時間分析

依據表1可知，四種萎凋工藝的時間長短差異很大，室內自然萎凋（16 h）＞日光復合萎凋（12 h）＞新工藝萎凋（9 h）＞加溫萎凋（6 h）。室內自然萎凋是傳統的紅茶加工方法，但因耗時長、室內溫濕度不可控等因素，導致生產效率低，品質很難保證。日光復合萎凋是在室內自然萎凋的基礎上增加了日光萎凋工序，將日光萎凋與室內萎凋交替進行，從而減少萎凋時間，但受天氣影響很大。加溫萎凋在一定程度上更容易把握成品茶的品質質量，具有萎凋時間短、不受天氣影響、人工可控等特點，在大批量的生產中占有優勢。新工藝萎凋的野生紅茶香氣優勝于其他處理工藝，同時具有萎凋時間短的優勢，但增加了對野生紅茶的加工難度及成本投入等。

3.2 不同萎凋工藝的野生紅茶感官審評分析

根據表2感官審評結果，以永德大雪山野生茶鮮葉加工的初毛茶，外形、內質均符合紅茶的特征。結合四種萎凋工藝的感官審評結果，按照得分從高到低排序依次為新工藝萎凋（82.45分）＞室內自然萎凋（82.15分）＞日光復合萎凋（81.25分）＞加溫萎凋（81分）。

表2 不同萎凋工藝的野生紅茶感官審評結果

依據外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子得分分析，日光復合萎凋（85分）、新工藝萎凋（85分）的外形條索緊結，色澤烏潤為最好，室內自然萎凋、加溫萎凋的外形相對較緊結、較烏潤；湯色以室內自然萎凋（83分）的紅艷明亮為最佳，日光復合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋均為橙紅明亮；香氣以新工藝萎凋（85分）的甜香濃郁持久為最好，日光復合萎凋次之，室內自然萎凋、加溫萎凋最低；滋味以室內自然萎凋（83分）的濃醇鮮爽為佳，日光復合萎凋、加溫萎凋、新工藝萎凋次之；四種萎凋工藝的葉底差異不明顯。日光復合萎凋和加溫萎凋在香氣、滋味上沒有突出特點，室內自然萎凋雖然滋味濃醇鮮爽較為突出，但香氣的持久性較差。新工藝萎凋滋味微澀，可能與借鑒青茶的搖青工藝有關，因搖青過程中葉片碰撞使葉緣紅變，導致野生紅茶發酵不充足，但具體原因需要進一步研究。

從消費者的角度來看，滋味和香氣在感官上對味覺和嗅覺的影響最大，是消費者在衡量茶的品質中最為看重的因素，直接影響茶的銷售。而新工藝萎凋野生紅茶以甜香濃郁持久的香氣最為突出顯著，滋味甜醇，回味甘甜微澀，濃度、甜度和鮮爽度協調，層次感好，但青澀較重，需要進一步改進做青工藝，調控好搖青的時間、次數、程度等，使萎凋葉的水分流失速度減緩，則會有更出色的表現。

續表2 不同萎凋工藝的野生紅茶感官審評結果

3.3 不同萎凋工藝的野生紅茶理化指標分析

由表3可知，不同萎凋工藝對野生紅茶的茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡堿等內含物質的變化產生了不同程度的影響。其中，茶多酚，加溫萎凋（33.14%）＞室內自然萎凋（32.78%）＞日光復合萎凋（32.31%）＞新工藝萎凋（32.15%），加溫萎凋比新工藝萎凋高出0.99%；水浸出物，室內自然萎凋（45.38%）＞新工藝萎凋（44.91%）＞日光復合萎凋（43.66%）＞加溫萎凋（43.44%），室內自然萎凋比新工藝萎凋高出0.47%；氨基酸，新工藝萎凋（3.94%）＞加溫萎凋（3.81%）＞日光復合萎凋（3.72%）＞室內自然萎凋（3.41%），新工藝萎凋比室內自然萎凋高出0.53%；咖啡堿，日光復合萎凋（4.23%）＞新工藝萎凋（4.21%）＞室內自然萎凋（4.15%）＞加溫萎凋（4.14%），日光復合萎凋比新工藝萎凋高出0.02%。四種萎凋工藝的野生紅茶酚氨比值都在8～10之間，這也說明永德大雪山野生茶具備適制紅茶的優質條件。

表3 不同萎凋工藝的野生紅茶理化指標

對比四種萎凋工藝下野生紅茶的理化指標發現，新工藝萎凋的茶多酚含量最低（32.15%），而氨基酸含量最高（3.94%）。這使得新工藝萎凋的野生紅茶酚氨比值最低，同時也與感觀審評的滋味甜醇、回味甘甜、香氣甜香濃郁持久的結果一致。

4 小結

茶多酚是野生紅茶的最主要呈味物質，其含量高低對野生紅茶品質的影響很大。四種萎凋工藝下野生紅茶的茶多酚含量以室內自然萎凋最高，為32.78%；新工藝萎凋最低，為32.15%。茶葉中共含有20余種游離氨基酸，是構成野生紅茶茶湯鮮爽度和甜味的最主要呈味物質，與野生紅茶的成品品質、加工等級、香氣等呈正相關。四種萎凋工藝下野生紅茶的氨基酸含量，新工藝萎凋（3.94%）＞加溫萎凋（3.81%）＞日光復合萎凋（3.72%）＞室內自然萎凋（3.41%）。這說明采用不同的萎凋工藝對野生紅茶的品質、風味都產生了不同程度的影響，萎凋方式與野生紅茶品質、風味的形成有著緊密聯系。

結合感官審評，四種萎凋工藝的野生紅茶的感官審評結果，按照得分從高到低排序依次為新工藝萎凋（82.45分）＞室內自然萎凋（82.15分）＞日光復合萎凋（81.25分）＞加溫萎凋（81分）。新工藝萎凋野生紅茶以甜香濃郁持久的香氣最為突出明顯，滋味甜醇，回味甘甜微澀。不同萎凋工藝的野生紅茶理化指標結果與感官審評結果基本一致。這說明在野生紅茶萎凋過程中，加入做青工藝有利于提高野生紅茶的香氣，增加香氣的類型，使得野生紅茶香氣更加濃郁，也有利于滋味物質的形成與轉化，但滋味微澀，可能與借鑒青茶的搖青工藝有關，因搖青過程中葉片碰撞使葉緣紅變，導致野生紅茶發酵不充足。

綜上所述，以永德大雪山的野生茶為原料，采用四種不同萎凋工藝處理，其野生紅茶的外形、香氣類型、滋味及其呈味物質成分存在一定的差異。利用永德大雪山的野生茶制作紅茶要滿足消費者對高端產品的需求需要改變傳統工藝做法，因此，需要加大野生紅茶生產加工技術培訓，規范茶農采摘標準，有效合理利用和保護永德大雪山野生茶樹種資源，深入開發研制高香型野生紅茶。