殼聚糖涂膜處理對鮮切萵筍貯藏品質(zhì)的影響

田旭靜

（山西鐵道職業(yè)技術(shù)學(xué)院 山西太原 030013）

萵筍別名青筍、萵苣、萵菜，是一年或兩年生的植物[1]。萵筍具有很強的環(huán)境適應(yīng)性和抗寒能力，通常在春季種植，夏天收獲。萵筍含有豐富的營養(yǎng)，鉀在萵筍中含量豐富，可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水鹽平衡，適量攝入能夠有效降低心臟病和高血壓的發(fā)病風險。

鮮切果蔬是指新鮮果蔬經(jīng)過去皮，切分，修整，再用保鮮薄膜袋進行包裝，維持其新鮮貯藏品質(zhì)的果蔬加工品。然而高強度的機械加工容易使鮮切萵筍組織受到一系列損傷，使其食用價值降低；同時，果實失去外層的保護后，大量微生物在其表面生長繁殖，易使果蔬發(fā)生霉變，造成品質(zhì)下降[2]。因此，維持加工后鮮切果蔬的品質(zhì)不變是食品貯藏保鮮的一個重要研究方向。

殼聚糖，又名幾丁聚糖。幾丁質(zhì)是一種在自然界中廣泛存在的含氮多糖類物質(zhì)，它經(jīng)過脫乙酰作用可以得到殼聚糖[3]。在果蔬表面進行殼聚糖涂膜處理，形成的薄膜不僅可以使果蔬實現(xiàn)穩(wěn)定有效的微氣調(diào)狀態(tài)[4]，還能減少組織間水分的流失，抵擋外界病菌的侵襲，保鮮效果大大提高。基于此，本試驗研究不同質(zhì)量分數(shù)的殼聚糖涂膜處理對鮮切萵筍生理變化和貯藏品質(zhì)的影響，為其貯藏技術(shù)的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、儀器及試劑

1.1.1 材料

選擇市面上銷售的沒有病害和蟲害的新鮮萵筍作為試驗材料。

1.1.2 儀器

BGL-70型電熱鼓風干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FA1604A型電子天平，上海精天電子儀器有限公司；BCD-257SL家用冰箱，青島海爾股份有限公司；DS-1型高速組織搗碎機，上海標本模型廠。

1.1.3 試劑

磷酸緩沖液、石英砂、抗壞血酸、高錳酸鉀、丙酮、鄰苯二酚、草酸、正丁醇、2,6-二氯靛酚、酚酞指示劑。

1.2 試驗方法

將新鮮萵筍去皮切分處理，切好的樣品平均分成4組；將其中3組樣品分別浸泡在0.5%、1.0%、1.5%殼聚糖溶液中2 min，對照組樣品浸泡在清水中2 min；取出所有樣品自然風干1 h后，用保鮮袋包裝，置于4 ℃冷柜中貯藏。之后每2 d測定1次各項指標。每種處理重復(fù)3次[3]。

1.3 測定指標

試驗測定指標包括失重率、呼吸強度、維生素C含量、多酚氧化酶（PPO）活性、過氧化氫酶（CAT）活性，測定方法如下：（1）失重率：采用稱重法[3]測定。（2）呼吸強度：采用靜止法[3]測定。（3）維生素C含量：采用比色法[4]測定。（4）多酚氧化酶（PPO）活性：用磷酸鹽緩沖液進行提取[5]，酶活力單位以每分鐘ΔOD420變化0.01來表示。（5）過氧化氫酶（CAT）活性：采用高錳酸鉀滴定法[4]測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度殼聚糖涂膜處理對鮮切萵筍失重率的影響

鮮切萵筍隨著貯藏天數(shù)的增加，果實組織間的水分不斷蒸騰到空氣中，使得其重量不斷變輕。由圖1可知，各試驗組的失重率逐漸升高，且對照組高于涂膜處理組。貯藏第6 d時，對照組的失重率為9.83%，而涂膜處理組的失重率僅為2%～4%，并且各處理組之間差異不明顯。這是因為殼聚糖涂膜可以阻止果實中水分的流失，從而使失重率降低[6]，其中1.0%殼聚糖涂膜處理的鮮切萵筍失重率最低，能夠更好地提高貯藏品質(zhì)。

圖1 不同濃度殼聚糖涂膜處理后鮮切萵筍失重率的變化

2.2 不同濃度殼聚糖涂膜處理對鮮切萵筍呼吸強度的影響

如圖2所示，所有試驗組呼吸強度先逐漸升高，達到呼吸高峰后開始降低。達到呼吸高峰后，鮮切萵筍的切口表面出現(xiàn)嚴重褐變，開始腐爛，品質(zhì)下降不可食用[7]。從第2 d開始對照組的呼吸強度快速增大，并在第4 d達到了呼吸高峰，呼吸強度高達102.1 mg/（kg·h）。其他涂膜組均是在第8 d出現(xiàn)呼吸高峰，0.5%、1.0%、1.5%殼聚糖對應(yīng)的呼吸峰值分別為72.8 mg/（kg·h）、58.89 mg/（kg·h）、67.8 mg/（kg·h）。由此可以看出，殼聚糖涂膜處理不僅能使萵筍呼吸高峰出現(xiàn)的時間被有效推遲，還大大降低了呼吸強度。其中1.0%殼聚糖處理的鮮切萵筍呼吸強度始終最低。

圖2 不同濃度殼聚糖涂膜處理后鮮切萵筍呼吸強度的變化

2.3 不同濃度殼聚糖涂膜處理對鮮切萵筍維生素C含量的影響

由圖3可知，各試驗組維生素C含量逐漸降低。在第0 d～4 d，各試驗組維生素C含量下降速度緩慢；第4 d～12 d，維生素C含量下降速度加快。維生素C自身性質(zhì)不穩(wěn)定，貯藏過程中較易受外界環(huán)境影響而被破壞掉，導(dǎo)致其含量下降。對照組的維生素C含量低于涂膜處理組，因為維生素C的氧化需要酶的作用，氧氣充足會激活酶的活性，促進維生素C的氧化分解[6]。殼聚糖涂膜能夠阻斷外界環(huán)境中的氧氣，有效維持維生素C的含量。對照組第12 d的維生素C含量比開始時降低了63.8%，而0.5%、1.0%、1.5%殼聚糖涂膜組維生素C分別損失了38.6%、16.9%、23.3%，由此可看出，1.0%殼聚糖涂膜組維生素C損失量最少且維生素C含量保持在最高水平。

圖3 不同濃度殼聚糖涂膜處理后鮮切萵筍維生素C含量的變化

2.4 不同濃度殼聚糖涂膜處理對鮮切萵筍PPO活性的影響

由圖4可以看出，所有試驗組在第0 d～8 d時PPO活性逐漸升高，第8 d～12 d時PPO活性逐漸降低，且均在第8 d時PPO活性達到了最高值[7]。鮮切萵筍中的酚類物質(zhì)在貯藏中逐漸與氧氣接觸，PPO活性逐漸增強，催化酚類物質(zhì)在氧氣的作用下反應(yīng)生成黑褐色物質(zhì)，會導(dǎo)致組織的褐變[1]。在貯藏期間，所有處理組的PPO活性均比對照組低，其中第8 d，1.0%殼聚糖處理組萵筍的PPO活性峰值比對照組降低57.7%，而0.5%、1.5%殼聚糖處理組分別降低了33.7%、50.2%。由此可以看出，1.0%殼聚糖涂膜處理在抑制PPO活性方面效果最好，可以降低鮮切萵筍的酶促褐變程度。

圖4 不同濃度殼聚糖涂膜處理后鮮切萵筍PPO活性的變化

2.5 不同濃度殼聚糖涂膜處理對鮮切萵筍CAT活力的影響

由圖5可知，所有試驗組CAT活力均是先逐漸升高，之后開始逐漸降低。鮮切萵筍在貯藏過程中呼吸作用增強，產(chǎn)生過多的H2O2會毒害萵筍機體組織，加速其衰老。CAT活力增加是機體通過自身防御機制，在組織受到H2O2侵害時的一種保護應(yīng)激反應(yīng)[8]，可以直接分解清除掉H2O2。在貯藏期間，對照組的CAT活力始終低于各涂膜處理組，且在第4 d達到活力值最高峰。殼聚糖涂膜處理組的CAT活力峰值均推遲至第8 d到來，且1.0%殼聚糖處理組的CAT活力峰值最高，是對照組的4.3倍。試驗結(jié)果說明鮮切萵筍經(jīng)殼聚糖涂膜處理后CAT活力增強，分解了呼吸作用產(chǎn)生的H2O2，延緩了萵筍的衰老。

圖5 不同濃度殼聚糖涂膜處理后鮮切萵筍CAT活力的變化

3 結(jié)論與討論

本試驗結(jié)果表明，與對照組相比，鮮切萵筍經(jīng)過0.5%、1.0%、1.5%三個不同濃度的殼聚糖涂膜液處理后，降低了褐變的發(fā)生率，在一定程度上可有效延長萵筍的保鮮期。其中濃度1.0%的殼聚糖涂膜液對鮮切萵筍處理產(chǎn)生的保鮮效果最為明顯，不僅能夠有效減緩呼吸強度、失重率的上升，抑制PPO活性，而且可以減慢維生素C含量的下降速度，增強CAT活性。這說明殼聚糖涂膜液的濃度并不是越大越好，在鮮切果蔬的貯藏保鮮時，殼聚糖濃度有一個閾值范圍，以這個閾值范圍為準形成的涂膜層厚度適中，才可以減慢果蔬褐變衰老和腐敗變質(zhì)的速度，更好地維持果蔬的生理品質(zhì)[9]。