豆角辣條制作工藝優化

陳 瓊，曹晨晨，馮 凡，蔣變玲

（宿州學院生物與食品工程學院，安徽 宿州 234000）

辣條是一種以面粉為主要原料，通過擠壓熟化等一系列工序加工而成的休閑零食[1].辣條最早出現在上世紀90年代，自誕生以來受到消費者廣泛歡迎[2].但是制作成本低廉，產品品質良莠不齊；且辣條在流行初期就爭議不斷，食品安全問題頻現于報端[3].辣條除了解決過量使用食品添加劑、衛生指標不合格等問題外，減鹽減油，健康化是其發展趨勢；辣條食品的未來方向也必然是綠色化、健康化和國際化[4-5].

豆角又名豇豆、長豆角、粉豆、長莢豆、帶豆等，是一種一年生近直立草本或草質藤本植物，在我國具有悠久的栽培歷史和豐富的種質資源[6-8]，因含有易被人體吸收的優質蛋白質而被譽為“蔬菜中的肉類”[9-10].豆角在我國南北各省均有廣泛種植，因其色澤誘人，豆莢飽滿肥厚，味道鮮美和極高的營養價值而深受廣大消費者喜愛[8].雖然豆角在餐桌上十分常見，但市場上以豆角為原料的零食卻極少.此外，雞肉和雞湯的營養價值都極高，雞肉中含有多種氨基酸，其必需氨基酸指數為50.2%[11].因此，將雞湯直接用于零食制作，會使零食的營養更加豐富、全面.

目前，關于辣條制作工藝優化的文獻報道較少.付朝煦等[12]探究了NaCl添加量對辣條坯（面團）品質影響的規律.冷越等[13]研究了辣條專用小麥粉，并研究了不同濃度、不同聚合度菊粉在辣條專用面粉中的品質改良效果及其作用機制.楊恒等[14]研究了甘露醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇對辣條坯水分活度、膨脹率、持油能力與質構特性的影響.因辣條的主要制作原料較單一，本試驗使用豆角代替常用的面粉進行辣條制作，成品葷素搭配，風味獨特，符合綠色化的發展方向.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干豆角購于淘寶“戀實多”旗艦店；調和油、母雞、加碘食鹽、玉米淀粉、干紅辣椒、姜、八角、料酒、生抽、迷迭香等原輔料購于宿州學院北門特爾惠超市.

YP502N電子天平（上海精密科學儀器有限公司）；TMS-PRO質構儀（北京盈盛恒泰科技有限責任公司）.

1.2 試驗方法

1.2.1 豆角辣條制作流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 湯料的制備

將雞肉切成小塊，冷水下鍋，水中放入食鹽（食鹽用量為因素1，設置5個水平：7 g∕L、8 g∕L、9 g∕L、10 g∕L、11 g∕L）、切碎的干紅椒（湯料中干紅椒的用量為因素2，設置5個水平：30 g∕L、35 g∕L、40 g∕L、45 g∕L、50 g∕L）、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角，將水煮開，撇去浮沫，以保證口感和外觀，小火慢燉1.5 h即可.雞湯煮好后，過濾備用，將雞肉挑出去骨，用絞肉機絞碎后添加進雞湯中即可.其中，水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質量比為500:100:20:15:8:3:3:3.

1.2.2.2 豆角的煮制

將浸泡清洗干凈的豆角整根煮制（豆角煮制時間為因素3，設置5個水平:7 min、10 min、13 min、16 min、19 min），撈出瀝干，將豆角切成14±0.5 cm長段，備用.

1.2.2.3 豆角的炸制

鍋中倒入調和油加熱后放入迷迭香（油與迷迭香數量比為100 mL:1g），燒沸，然后將火候調成小火，避免火候過大把豆角炸糊.把瀝干切段的豆角放入油鍋中炸制（豆角炸制時間為因素4，設置5個水平：10 s、20 s、30 s、40 s、50 s），取出.

1.2.2.4 成品包裝

選取15根豆角裝袋，并灌入雞肉湯汁10~15 g，裝袋密封.注意裝湯汁前先將湯汁攪拌均勻.室溫放置48 h后進行感官評定.

1.2.3 雞肉味豆角辣條的感官評定

豆角辣條感官評定由品評小組進行評價，感官評分標準如表1.品評小組由10名經過感官評定培訓的品評員組成，每種樣品的分數由評分標準中的各項目去掉最高分和最低分求平均值再加和而得.感官評分標準表采用網絡交流方式收集消費者所注重的辣條感官要素及所占比重而制得.

表1 豆角辣條感官評定評分標準

1.3 雞肉味豆角辣條制作工藝優化

1.3.1 雞肉味豆角辣條制作的單因素試驗

選取食鹽用量，湯料中干紅辣椒用量，豆角煮制時間，豆角炸制時間等4個單因素分別進行試驗，考察這4個單因素變化對豆角辣條品質的影響.食品質量評價方法采用感官評定，它能較真實地反映出大眾的感受，且評價較為全面，具有權威性[15].但評價結果容易被感官評定人員的組成和喜好所影響，因而評價時會出現主觀偏差的情況[16]，通過質構儀測量，可以彌補感官評定中的缺陷.因此，除感官評定外，研究使用質構儀對每種樣品進行剪切試驗和拉伸試驗，測量其最大剪切力和最大拉伸力.最大剪切力可表現為人體牙齒切斷食物所受到的阻力[17]；而最大拉伸力和韌性高度相關[18].但質構儀測定結果與品嘗結果會有一定差距，所以對食品進行品質測定時，需采用質構儀測定與感官評定相結合的方法[19].

剪切試驗：最大量程設置為40 N，回程距離設置為20 mm.將樣品放置在質構儀的載物臺上進行剪切，重復進行10次，最后求取平均值.

拉伸試驗：最大量程設置為40 N，回程距離設置為50 mm，拉伸距離設置為50 mm，檢測速度設置為120 mm∕min，起始力設置為0.075 N.將樣品固定，進行拉伸試驗，重復進行10次，最后求取平均值.

1.3.2 雞肉味豆角辣條制作的正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選取食鹽用量，湯料中干紅辣椒的用量，豆角煮制時間，豆角炸制時間這4個因素各自的3個水平進行正交試驗，通過L（934）設計正交試驗進行條件優化.正交試驗因素水平設計見表2.

表2 正交試驗因素水平表

1.4 數據統計與處理

在Excel2016和IBM SPSS statistics 20.0軟件對數據進行處理和分析.

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽用量對豆角辣條的品質影響

2.1.1.1 食鹽用量對感官品質的影響

在干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s的條件下，食鹽用量對豆角辣條感官品質的影響如圖1所示：在食鹽用量為7~11 g∕L范圍內，豆角辣條的感官評定分數先升后降，食鹽用量為9~11 g∕L范圍內分數整體較高，在食鹽用量為10 g∕L時感官評定分數最高.這主要是因為食鹽用量較低時味道偏淡，食鹽用量較高時味道偏重.

圖1 食鹽用量對豆角辣條感官品質的影響

2.1.1.2 食鹽用量對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s，食鹽用量不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖2.食鹽用量在10 g∕L時，最大剪切力10.65 N為最高，但與其他組無顯著性差異（p＜0.05）；組間最大拉伸力亦無顯著變化，說明食鹽對豆角的質構如拉伸力和剪切力無顯著影響（p＜0.05）.

圖2 食鹽用量對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.1.2 干紅椒用量對豆角辣條的品質影響

2.1.2.1 干紅椒用量對感官品質的影響

在食鹽用量為9 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s的條件下，干紅辣椒用量對豆角辣條感官品質的影響如圖3所示.如圖可見，在干紅辣椒用量為30~50 g∕L范圍內，豆角辣條的感官評定分數呈先降后升再下降的變化趨勢；在干紅辣椒用量為45 g∕L時感官評定分數最高.干紅辣椒用量較低時，口味偏清淡的人喜歡；干紅辣椒用量較高時，口味偏重的人喜歡.

圖3 干紅椒用量對豆角辣條感官品質的影響

2.1.2.2 干紅椒用量對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在食鹽用量為9 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s、干紅椒用量不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖4所示.隨著干紅椒用量增加，最大拉伸力在干紅椒＞40 g∕L時呈緩慢上升趨勢，但組間最大剪切力和最大拉伸力均無顯著性變化（p＜0.05），說明干紅椒用量對豆角辣條的組織質地無顯著影響.

圖4 干紅椒用量對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.1.3 豆角煮制時間對豆角辣條的品質影響

2.1.3.1 豆角煮制時間對感官品質的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角炸制時間為30 s的條件下，豆角煮制時間對豆角辣條感官品質的影響如圖5所示.豆角煮制時間為7~19 min范圍內，豆角辣條的感官評定分數先降后升再降，在煮制時間為13 min時感官評定分數最高.這主要是因為煮制時間偏短時豆角口感較硬，煮制時間偏長時豆角口感較軟爛.

圖5 煮制時間對豆角感官品質的影響

2.1.3.2 豆角煮制時間對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角炸制時間為30 s，豆角煮制時間不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖6.在煮制時間為7~19 min范圍內，豆角辣條的最大剪切力和最大拉伸力呈下降趨勢，剪切力參數和拉伸力參數居中時，感官評分最高.

圖6 煮制時間對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.1.4 豆角炸制時間對豆角辣條的品質影響

2.1.4.1 豆角炸制時間對感官品質的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min的條件下，豆角煮制時間對豆角辣條感官品質的影響如圖7.豆角炸制時間為10~50 s范圍內，豆角辣條的感官評分整體呈下降趨勢，在炸制時間為20 s時感官評定分數最高.這主要是因為炸制時間偏短時豆角的水分含量和質地方面達到較好的平衡，口感較好，豆角的顏色也能被較好地保留；炸制時間偏長時豆角口感偏脆，顏色暗淡，油炸時間過長豆角還會發苦.

圖7 豆角炸制時間對感官評定的影響

2.1.4.2 豆角炸制時間對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖8.在炸制時間為10~50 s范圍內，豆角辣條的最大剪切力和最大拉伸力呈下降趨勢.

圖8 炸制時間對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.2 正交試驗

正交試驗結果和極差分析見表3，通過比較A、B、C、D 4個因素中Rj值的大小可知，影響感官品質因素的主次關系為D＞B＞C＞A，最優組合為A1B2C1D3，即豆角辣條制作工藝為食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量45 g∕L，豆角煮制時間10 min，豆角炸制時間30 s，其余配料的配比為水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質量比500：100：20：15：8：3：3:3，油與迷迭香的質量比100:1.

表3 正交試驗結果與極差分析

2.3 雞肉味豆角辣條驗證試驗

在最佳工藝條件下，即食鹽用量9 g∕L，干紅辣椒用量45 g∕L，豆角煮制時間10 min，豆角炸制時間30 s，其余配料的配比為水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質量比500:100:20:15:8:3：3：3.經過感官評定，雞肉味豆角辣條的感官評分為93.75，最大剪切力和最大拉伸力分別為11.77 N、3.96 N.感官評分低于正交實驗中的最高感官評分97.75.因此，將這2種條件下的感官評分做獨立樣本T檢驗，結果如表4.

表4 獨立樣本T檢驗表

由表4可知，第一個P=0.950＞0.05，說明方差相等；第二個P=0.142＞0.05，說明這2組數據差異不顯著，即在這2種不同條件下感官評分無顯著差異.

3 結論

本試驗以豆角為主要原料制作辣條.通過單因素試驗，考察了食鹽用量，干紅辣椒用量，豆角煮制時間，豆角炸制時間等4個因素對雞肉味豆角辣條感官品質的影響，并通過質構儀測量豆角辣條的最大剪切力參數和最大拉伸力參數，對其進行更加客觀的評價.通過正交試驗進行試驗條件優化，優化后的雞肉味豆角辣條的最佳工藝為食鹽用量9 g∕L，干紅辣椒用量45 g∕L，豆角煮制時間10 min，豆角炸制時間30 s，其余配料的配比為水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質量比為500：100：20：15：8：3：3：3，油與迷迭香的質量比為100：1.經過感官評定，雞肉味豆角辣條的感官評分為93.75分，感官品質較優.在此條件下制作的豆角辣條，其最大剪切力為11.77 N、最大拉伸力為3.96 N.本制作方法摒棄傳統的辣條制作方法，方法新穎、口味獨特、營養豐富.

本試驗僅就食鹽用量，干紅辣椒用量，煮制時間，炸制時間這4個因素進行研究，此外影響豆角辣條品質的因素還有很多，如通過優化雞湯的制作工藝使豆角辣條的味道更佳，因而本試驗存在一定的局限性，有待再進一步研究.