不同鮮食棗品種果實品質的比較

吾爾古麗·托合圖木，王振磊，張川疆，吳翠云，林敏娟*

（1塔里木大學園藝與林學學院/南疆特色果樹高效優質栽培與深加工技術國家地方聯合工程實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

（2塔里木盆地生物資源保護利用兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

棗（Ziziphus jujubaMill.）為鼠李科（Rhaninaeeae）棗屬（ZiziphusMill）植物，落葉小喬木，是我國第一大干果樹，與桃、杏、李、栗并稱“五果”［1］。鮮食棗果肉脆、營養豐富、汁液多，深受廣大消費者喜愛。棗果實是良好的營養佳品，具有調節機體免疫功能、抗氧化、抗衰老等功效［2-3］。薛曉芳等［4］通過對山西地區鮮食棗品種品質的研究，以單果重、固酸比、糖酸比、可溶性糖、可溶性固形物、果形指數、可食率等指標作為評價果實品質的主要參考指標，并發現12個棗品種的果實品質存在明顯差異。路瑾瑾等［5］通過對北京地區的6個鮮食棗品種品質的研究表明，6個鮮食棗品種之間存在明顯差異，其中‘紅螺脆棗’的單果重最高，果粒最大，各個品種間總糖含量、糖酸比、維生素C含量有明顯的差異，‘蜂蜜罐棗’的含糖量和糖酸比最高。樊保國等［6］通過對山西不同鮮食棗品種的品質進行研究，表明鮮食品質最好的品種為‘冬棗’‘不落酥’等4個品種。目前對鮮食棗品種果實品質的綜合評價研究較少，因此，本研究以新疆南部阿拉爾地區塔里木大學園藝試驗站棗種質資源圃的10個鮮食棗品種為試材，通過對果實外觀品質和內在品質進行測定及綜合評價，以期為新疆優良鮮食棗品種的選擇和推廣提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以塔里木大學園藝試驗站棗種質資源圃內的‘馬牙白’‘伏脆蜜’‘乳脆蜜’‘蜂蜜罐’‘蘋果棗’‘宣城圓棗’‘大白鈴’‘金芒果’‘酥圓鈴’‘冬棗’10 個鮮食棗品種為試材。試驗采用的土壤為砂壤土，且樹齡一致，管理方式一致。

1.2 儀器與設備

電子分析天平、水浴鍋、可見分光光度計、離心機。

1.3 方法

1.3.1 果實的采集

當每個鮮食棗品種的果實進入采收成熟期完全成熟時采樣。選擇相同生長勢的棗樹，分別從東、南、西、北四個方向隨機采取樹冠外圍3～6年生棗股上發育正常的不同品種鮮食棗果實各30個。

1.3.2 棗果實外觀品質的測定

參照王永康［7］的研究方法，以10個不同鮮食棗品種的果實形狀、果實顏色、果面光滑度、果點大小、果點密度、果肩形狀、果頂形狀、梗洼深度、梗洼廣度、萼片狀態、柱頭狀態為指標，采用比色卡方法進行調查。

分別使用電子天平，游標卡尺測定棗果實測定單果重、縱橫徑，果型指數按下式計算：

1.3.3 棗果實內在品質的測定

1.3.3.1 果實感官評價

參照王永康［7］研究結果，以10個不同鮮食棗品種果實風味因素為指標，開展人工感官評價；果實風味品嘗小組由從事棗資源研究的10名同學組成，邀請10名身體健康，無不良嗜好的人員，評價前要潔口，不吃有味道的食品，品嘗每個樣品前使用純凈水漱口，進行果實風味品嘗鑒定。

1.3.3.2 果實養分含量的測定

維生素C的含量采用鉬氨酸比色法測定［8］?？偺呛坎捎幂焱壬y定［9］?？傻味ㄋ岵捎脷溲趸c滴定法［8］。

1.3.3.3 棗果可食率

1.4 數據分析

利用Microsoft Office Excel 2010和DPS 7.55軟件進行數據統計與分析。

2 結果與分析

2.1 不同鮮食棗品種果實外觀品質的比較

由表1分析可知，10個不同鮮食棗品種的果實形狀和顏色各異。其中‘酥圓鈴’的果皮顏色為赭紅，‘馬牙白’和‘蜂蜜罐’的果皮顏色為紫紅，‘金芒果’‘宣城圓棗’和‘伏脆蜜’的果皮顏色為淺紅色，‘蘋果棗’‘乳脆蜜’‘冬棗’‘大白鈴’果皮顏色為紅色。果實表面為光滑的品種占供試品種的60%，果實表面為粗糙的品種占供試品種的20%，果實表面有隆起的品種占供試品種的20%。果肩形狀為凸的品種占供試品種的50%，果肩形狀為平的品種占供試品種的50%。果頂形狀為凹的品種占供試品種的50%，果頂形狀為平的品種占供試品種的40%。梗洼深度為淺的品種占供試品種的50%，梗洼深度為深的品種占供試品種的30%，梗洼深度為中等的品種占供試品種的20%。梗洼廣度為中等的品種的占供試品種的50%，梗洼廣度為狹的品種的占供試品種的50%。10個品種的萼片均脫落。柱頭狀態為殘存的品種占供試品種的60%，柱頭狀態為脫落的品種占供試品種的30%，柱頭宿存狀態的品種占供試品種的10%。10個棗品種果實的單果重在8.63～21.74 g之間，其中，‘金芒果’的單果重最大，為21.74 g，‘馬牙白’的單果重最小，為8.63 g。10個棗品種果實的果形指數分布在1.01～1.94，‘馬牙白’的果形指數最大，為1.94，其果實形狀呈圓錐形；‘伏脆蜜’的果形指數最小，為1.01，果實形狀呈長圓形。

表1 不同鮮食棗品種果實外觀品質的比較

2.2 不同鮮食棗品種果實內在品質的比較

由表2分析可知，‘乳脆蜜’‘大白鈴’的風味為甜，‘金芒果’‘馬牙白’‘蘋果棗’‘伏脆蜜’‘冬棗’‘蜂蜜罐’的風味為極甜，‘宜城圓棗’‘酥圓鈴’的風味為甜酸?！榇嗝邸蟀租彙墓庵褐械龋溆嗥贩N果肉汁液多。果肉粗細為中等的品種占供試品種的60%，果肉粗細為細的品種占供試品種的40%?！鹈⒐O果棗’的果肉質地為疏松，其他品種果肉質地為酥脆。果皮厚度有厚、中、薄3種，果皮厚度為薄的品種占供試品種的70%，果皮厚度為中等的品種占供試品種的30%?？墒陈史植荚?4.88%～97.88%之間，其中‘金芒果’的可食率最高，為97.88%，‘乳脆蜜’的可食率最低，為94.88%；不同鮮食棗品種果實的維生素C含量分布在504.13～1 303.96 mg·100g-1之間，其中‘冬棗’的維生素C含量最高，為1 303.96 mg·100g-1冬棗與蘋果棗的維生素C含量差異不顯著，與‘宣城圓棗’‘金芒果’‘酥圓鈴’‘馬牙白’‘蜂蜜罐’‘伏脆蜜’‘乳脆蜜’‘大白鈴’的維生素C含量差異極顯著；不同鮮食棗品種果實的總糖含量分布在13.47%～26.49%之間，其中‘馬牙白’的總糖含量最高，為 26.49%，‘馬牙白’與‘伏脆蜜’‘冬棗’‘大白鈴’‘蜂蜜罐’‘乳脆蜜’‘蘋果棗’‘酥圓鈴’差異不顯著，與‘宣城圓棗’‘金芒果’差異極顯著；不同鮮食棗品種果實的可滴定酸含量分布在0.27%～0.82%之間，其中‘蘋果棗’的可滴定酸含量最高，為0.82%，‘蘋果棗’與‘宣城圓棗’‘金芒果’‘蜂蜜罐’‘馬牙白’‘伏脆蜜’‘酥圓鈴’‘乳脆蜜’‘冬棗’‘大白鈴’差異極顯著；不同鮮食棗品種果實的糖酸比分布在21.78～84.18，其中，‘大白鈴’糖酸比最高，‘宣城圓棗’的糖酸比最低。

表2 不同鮮食棗品種果實內在品質的比較

2.3 不同鮮食棗品種果實內在品質的綜合性評價

由表 3 可知，‘冬棗’‘蘋果棗’‘宣城圓棗’‘金芒果’‘酥圓鈴’的維生素C含量極高，是人體補充天然維生素C的佳品。‘馬牙白’的總糖含量最高，‘金芒果’和‘宣城圓棗’的總糖含量低，其余品種含量相當；‘蘋果棗’‘宣城圓棗’的可滴定酸含量最高，‘大白鈴’的可滴定酸含量最低，其余品種含量相當；10個鮮食棗品種中綜合得分由高到低依次為‘蘋果棗’＞‘冬棗’＞‘馬牙白’＞‘金芒果’＞‘宣城圓棗’＞‘伏脆蜜’＞‘酥圓鈴’=‘蜂蜜罐’＞‘乳脆蜜’‘大白鈴’。

表3 不同鮮食棗品種果實營養成分的綜合性評價

3 討論

棗果的糖含量[10]、維生素C含量[11]、總酸含量[12]是評價鮮食棗果實品質和風味的重要指標，棗具有較高的藥用價值[13]。棗果實中[14]維生素C含量超過600 mg·100g-1屬于維生素 C 極高的品種，‘冬棗’‘蘋果棗’‘宣城圓棗’‘金芒果’‘酥圓鈴’每100 g果實中維生素C含量大于1 000 mg，是人體補充天然維生素C的佳品。糖酸含量及糖酸比是決定棗果實風味、衡量果實品質的重要指標，‘馬牙白’果實總糖含量最高，糖酸比排名第4，冬棗總糖含量排名第3，糖酸比排名第2。李丹等[15]對3個鮮食棗果實品質分析認為，冬棗綜合果實營養品質好，風味佳，與本研究結果一致?！菆A棗’的維生素C含量極高，但其糖酸比較低，果皮厚度中等，果實風味甜酸，綜合評價中等?！嗝邸涿酃蕖木S生素C、可滴定酸含量較低，但其糖酸比高，果皮薄，果實風味極甜，口感佳，綜合評價中等。

4 結論

棗果實表型性狀的評價被認為是構建核心評價指標最直觀、最簡易的分析方法。在本研究中，‘冬棗’的果型指數小，果形接近于圓形，在外觀方面最佳。‘金芒果’的單果重最大，‘馬牙白’的單果重最小。在感官評定方面，‘冬棗’‘蘋果棗’‘金芒果’近似圓形，果皮薄，果肉汁液多，果實風味極甜，口感最佳。本研究綜合考慮果實外觀性狀、口感和營養成分，篩選出‘蘋果棗’‘冬棗’‘馬牙白’‘金芒果’‘宣城圓棗’5個優質的鮮食品種，為新疆棗產業選擇了優良鮮食棗品種。