專家論壇·易腐果蔬質(zhì)量控制

周莉莉，女，工學(xué)博士，工程技術(shù)應(yīng)用研究員，現(xiàn)就職于山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，其研究團(tuán)隊(duì)多年來致力于果蔬等食品/農(nóng)產(chǎn)品安全及營養(yǎng)、加工儲運(yùn)等方面的研究，取得了創(chuàng)新性成果。先后主持易腐食品加工儲運(yùn)控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究等國家重大科技專項(xiàng)2 項(xiàng)、省部級項(xiàng)目7 項(xiàng)、廳局級項(xiàng)目6 項(xiàng)。獲中國商業(yè)科技進(jìn)步獎一等獎1 項(xiàng)，山東省教育廳省級教學(xué)成果獎（職業(yè)教育類）一等獎2 項(xiàng)。作為副主編出版專著1 部。主持制定國家標(biāo)準(zhǔn)4 項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)近30 項(xiàng)。以第一作者/通信作者在國內(nèi)外權(quán)威學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文30 余篇。

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對果蔬的需求量逐年增加。果蔬類產(chǎn)品水分含量高，為部分細(xì)菌、真菌等微生物的生長繁殖提供了有利條件，在自然環(huán)境下受溫度和濕度的影響，貯藏期間易發(fā)生腐爛和霉變。果蔬類產(chǎn)品每年的損耗量在2 億t 以上，損耗值高達(dá)數(shù)千億元。

目前，常見易腐水果主要有漿果類、柑橘類、核果類、柑橘類和瓜類等，易腐蔬菜主要有葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、茄果類、果菜類、豆菜類和新鮮菌類等。易腐果蔬采后仍是有機(jī)生命體，仍在進(jìn)行新陳代謝和蒸騰作用，因此組織新陳代謝和表面蒸騰作用共同影響果蔬的品質(zhì)和保質(zhì)期。新陳代謝快的果蔬（如西蘭花、蘑菇、菠菜、草莓、荔枝、藍(lán)莓、葡萄和甜玉米等）的保質(zhì)期一般比新陳代謝慢的果蔬（如蘋果、檸檬、洋蔥和土豆等）保質(zhì)期短。因此，對易腐果蔬加工儲運(yùn)過程中的質(zhì)量控制技術(shù)如生鮮冷鏈物流、殺菌劑使用、無機(jī)多元素分析以及關(guān)鍵致腐菌篩選等創(chuàng)新性技術(shù)進(jìn)行研究，能夠有效保障易腐果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量，推動易腐果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)提升。

目前，國內(nèi)外對易腐果蔬產(chǎn)品鑒偽、農(nóng)藥殘留量檢測、微量元素分析、微生物及代謝產(chǎn)物分析等食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的研究較多。而產(chǎn)品真實(shí)性與溯源常用的技術(shù)有穩(wěn)定同位素比值技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)、礦物元素指紋圖譜技術(shù)、標(biāo)簽溯源技術(shù)和代謝組學(xué)技術(shù)等。但僅采用單一技術(shù)或分析方法很難實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確溯源，因而多種技術(shù)結(jié)合、多維數(shù)據(jù)分析成為果蔬產(chǎn)業(yè)今后研究創(chuàng)新的趨勢。易腐果蔬產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留確證檢測方法主要有液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等。隨著國家標(biāo)準(zhǔn)對果蔬中多種農(nóng)藥殘留限量要求日漸完善，基于高分離性能和高分辨能力的色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和二維色譜技術(shù)成為多種藥物殘留同步確證檢測的重要手段。原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、紫外可見分光光度法、電感耦合等離子發(fā)射光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法是分析易腐果蔬中微量元素含量的主要方法，兼具靈敏度和高通量特性的電感耦合等離子體質(zhì)譜法成為當(dāng)前該領(lǐng)域檢測的重要手段。易腐果蔬及其制品中微生物種群結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與關(guān)鍵致腐菌的篩選研究方法有高通量測序技術(shù)、實(shí)時熒光PCR 快速檢測方法等。其中，高通量測序技術(shù)可以全面了解一個環(huán)境中的種群結(jié)構(gòu)，被廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測、環(huán)境微生物多樣性領(lǐng)域；實(shí)時熒光PCR 技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對某種基因的定性定量檢測，檢測效率高、特異性強(qiáng)且重復(fù)性好，應(yīng)用廣泛。此外，基于“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)可對易腐果蔬氣調(diào)貯藏和運(yùn)輸條件進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測和動態(tài)管理，利用剩余保質(zhì)期的評估值提高出庫合理性，達(dá)到減少浪費(fèi)的目標(biāo)，促進(jìn)我國易腐果蔬產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。在全程可追溯性質(zhì)量控制模式下，研究果蔬產(chǎn)后各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制手段，能夠降低損耗成本并保證果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量，真正惠及消費(fèi)者，切實(shí)保障消費(fèi)者舌尖上的安全，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。