施氮量對‘馬瑟蘭’葡萄果實揮發物質組分與含量的影響

馬宗桓，賀雅娟，李 蔚，李文芳，左存武，郭艷蘭，毛 娟，陳佰鴻

(1.甘肅農業大學園藝學院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；3.武威市林業科學研究院，甘肅 武威 733000)

‘馬瑟蘭’是由法國國家農科院葡萄育種專家Paul Truez育成的雜交新品種[1]，其雜交親本為‘赤霞珠’和‘歌海娜’。2001年‘馬瑟蘭’引入中國，種植于河北省懷來縣的中法莊園，植株生長勢中等、結實性較好、抗病性強，產量達到25 099.5 kg·hm-2[2]，目前在我國山東煙臺及蓬萊、陜西楊凌、新疆焉耆盆地等地區大面積推廣栽培[3]。該品種成熟時果皮呈紫黑色，皮厚、果粉多、果穗大但出汁率偏低，總酸和總糖含量高，單寧、總酚和花青素含量較高[4]，果實中具有區別于‘赤霞珠’的特征香氣[5]，因此該品種綜合品質符合釀制優質葡萄酒的要求。成品葡萄酒的香味來源于三個方面，首先是釀酒葡萄品種本身固有的特征香味，其次是葡萄在發酵制作過程中產生的香味，最后為在陳釀階段產生的香味[6]，其中果實本身自帶的芳香物質尤為重要，這決定了葡萄酒釀造工藝的選擇，進而影響了成品葡萄酒的口感。葡萄果實中芳香物質組分主要包括醛類、醇類、酯類、酮類和萜烯類等，這些芳香物質組分綜合作用于果實，使得釀酒葡萄散發出誘人的“香”味，而果實中芳香物質組分的形成又受到品種、栽培管理措施、成熟度等多種因素的影響。有關研究表明，葡萄植株處于高氮狀態時能夠增強對真菌的敏感性以及樹體生長勢，并且提高果實產量[7]，而低氮水平供應有利于果實中糖分和總酚含量的積累[8-9]，因此適量的氮肥施用能夠提高果實內在品質；同時，合理的施肥量能夠提高葡萄漿果中高級醇類、脂肪酸類、苯衍生物和烴類物質的含量，并且增加了前兩類物質的種類，豐富了葡萄果實中的芳香物質[10]；葡萄樹體在低水平氮素狀態下限制了果實中香氣前體物質的酸化過程及谷胱甘肽的合成[11-12]，而高水平氮素狀態下葡萄酒中3-巰基-1-己醇含量顯著增加，這一現象的產生與葡萄漿果中該化合物所對應的谷胱甘肽含量息息相關[13]，說明葡萄樹體內氮素水平能夠影響果實芳香物質的產生。由此可見，利用外施氮肥能夠有效調控葡萄樹體發育，從而生產出高產優質的果實，為葡萄酒的釀造提供品質上乘的原料。

有關施入外源氮素如何影響葡萄果實的品質已有大量研究，但施用氮素總量如何影響釀酒葡萄‘馬瑟蘭’果實中芳香物質的積累鮮有報道。因此，本研究以‘馬瑟蘭’為供試材料，通過不同尿素施用總量來控制樹體氮素水平，測定不同處理下各生育期果實中芳香物質組分與含量，以期明確氮素對葡萄果實芳香物質形成的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試驗設計

1.1.1 試驗材料 試驗于2016—2019年在甘肅省武威市林業科學研究院進行，該試驗基地海拔1 632 m，日照充足且晝夜溫差大、土層深厚、透氣良好，年降雨量為191 mm，年平均氣溫6.9℃，氣候涼爽，無霜期超過160 d，試驗地土壤為中性到弱堿性的礫質沙壤土。以‘馬瑟蘭’葡萄作為供試品種，樹齡為9 a，株行距為0.5 m×3 m，試驗地采用滴灌灌溉，尿素隨水施入，葡萄植株兩側開溝，分別施入過磷酸鈣750 kg·hm-2，硫酸鉀825 kg·hm-2，過磷酸鈣在出土后第1次灌水前施入，硫酸鉀在果實轉色期施入。滴灌帶壁厚0.2 mm，滴孔間距30 cm，單孔出水量3 L·h-1，灌水量及時間參照“武威莫高釀造葡萄滴灌配水定額表”[9]進行，在試驗中根據實際情況有所調整。

1.1.2 試驗設計 試驗共設置4個施氮處理，分別施入尿素150(N150)、300(N300)、450(N450)和600 kg·hm-2(N600)，對照為整個生育期不施氮肥(N0)。根據各生育期需肥特點，按以下比例分別施入：萌芽前(4月25日)30%、新梢生長旺期(5月15日)30%、開花期(6月5日)10%、果實第1次膨大期(6月25日)20%、果實第2次膨大期(8月25日)10%。單行作為1個處理，每行定植120株，每個處理重復3次，共設置15行，連續3 a施肥處理并于第3年(2019年)采樣，分析不同處理芳香物質特征。分別于7月31日(花后55 d，DAF55)、8月31日(花后85 d，DAF85)和10月1日(花后116 d，DAF116)進行采樣。采樣于晴天早上9∶00—10∶00進行，在各處理小區內選取大小一致、著色均勻、無病蟲害、無機械損傷的果穗，每行取10個果穗作為一個重復，每個處理共取30個果穗，采樣后立即帶回實驗室。每個處理從果穗的上、中、下3個部位隨機選取30粒果實放入自封袋，液氮速凍并做好標記后放入超低溫冰箱(-80℃)保存待測。果實成熟時，選取30株前期未進行采樣的葡萄植株，將果穗全部采摘后稱重，計算單株產量，換算為每公頃產量。產量(t·hm-2)=單株產量(kg)×每公頃定植葡萄株數(株)/1000。

1.2 儀器與設備

1310-ISQ型氣相色譜-質譜聯用儀(美國Thermo Scientific公司)；75 μm CAR/PDMS手動SPME進樣手柄、萃取頭(上海安譜科學儀器有限公司)；HH-S型恒溫水浴鍋(金壇市恒豐儀器廠)。

1.3 試驗方法

1.3.1 果實香氣物質的測定 果實香氣物質的測定參照Wang[14]等的方法并加以改進。從超低溫冰箱內取出葡萄樣品，去除果梗、葡萄籽，稱取100 g放入小型榨汁機打成勻漿，加入1 g PVPP和0.5 g D-葡萄糖酸內酯，4℃下超聲提取30 min，8 000 r·min-1離心10 min，取上層葡萄汁備用。將10 mL葡萄汁置于20 mL進樣瓶中，加入2.4 g NaCl和50 μL 濃度為88.2 ng·mg-1的2-辛醇(內標物)，并放入磁力攪拌轉子，用硅膠隔墊加蓋密封。將DVB/CAR/PAMS纖維萃取頭于40℃下萃取30 min，萃取后利用GC-MS進樣分析，每個處理設置3次生物學重復。

1.3.2 氣相質譜條件 進樣量1 μL，不分流進樣。進樣口溫度為240℃；程序升溫為：初始溫度40℃保持2 min，以3℃·min-1升至210℃后，再以5℃·min-1升至240℃并保持5 min。電離方式EI；電離電壓為70 eV，在35～350 m·z-1的質量范圍內進行掃描。最后將檢測出的化合物通過NIST和Wiley質譜庫檢索比對鑒別[15]。

1.3.3 計算香氣各組分的含量 根據前人已有的研究報道得出各揮發性物質的氣味描述及閾值[16-20](化合物氣味閾值均為在水中的閾值濃度)，分析施氮處理后果實香氣物質特征；參考Wu等[16]的方法將‘馬瑟蘭’葡萄果實的揮發性物質進行香型分類。

香味各組分的含量(μg·kg-1)=[各組分的峰面積/內標的峰面積×內標濃度(ng·mg-1)×0.05(mL)×1 000]/樣品量(g)；香氣值(U0)=某種化合物的含量/該化合物的香氣閾值，若U0>1則認為該物質為特征性香氣物質。

1.4 數據處理

采用Excel 2010軟件對試驗數據進行統計處理，采用SPSS 20軟件進行單因素方差分析來對比其差異顯著性，利用Origin 2018軟件構建‘馬瑟蘭’葡萄果實香氣輪廓圖。

2 結果與分析

2.1 不同施氮量處理下‘馬瑟蘭’葡萄果實主要香氣成分分析

不同施氮量處理下‘馬瑟蘭’釀酒葡萄在不同生育期果實中各類芳香物質含量存在差異。由圖1可知，N150和N300果實中芳香物質總含量在DAF85時達到最高，分別為2 914.64 μg·kg-1和4 249.80 μg·kg-1，N450和N600果實中芳香物質總含量在DAF55時最高，分別為20 122.28 μg·kg-1和5 526.81 μg·kg-1。共檢測出8大類43種芳香物質，不同施氮量處理下果實中芳香物質均以醛類物質為主，含量介于1 070.18～14 656.06 μg·kg-1之間，且相對含量均超過芳香物質總量的68%，其中DAF55時N450果實中醛類物質含量明顯高于其他處理，而DAF85時N300和N600醛類物質含量較高；其次是醇類物質，含量變化范圍為118.61～3 056.08 μg·kg-1，其中DAF55時N450果實中醇類物質含量明顯高于其他處理，而DAF85時N600醇類物質含量較高；萜烯類、烷烴類、烯烴類、酚類、酯類和酮類物質在不同施氮量處理下含量較低，相對含量均不超過芳香物質總量的7%，但DAF55時N450果實中這6種物質含量明顯高于其他處理，DAF116時N300萜烯類、烯烴類和酚類物質含量均較高，且DAF85時在各處理下均未檢測到酯類物質。

圖1 不同施氮量處理后‘馬瑟蘭’葡萄果實中芳香物質含量Fig.1 Contents of various volatile substances in Marselan grape berries after different fertilization rates

由表1可知，DAF55時‘馬瑟蘭’葡萄果實中共檢測出33種芳香物質，且總含量隨著施氮量的增加表現出先升高后下降的趨勢，在N450處理下達到最高，為20 122.28 μg·kg-1。在該時期果實中芳香物主要以醛類和醇類為主，且不同施氮量處理下相對含量分別介于70.64%～79.20%和10.57%～18.31%之間，其中醛類物質有8種，分別為(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、β-環檸檬醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-己烯醛、己醛、(E)-2-庚烯醛和(E,E)-2,4-己二烯醛，隨著施氮量的增加該類物質含量表現出先增加后降低的趨勢，在N450處理下顯著高于其他處理，且苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-己烯醛和己醛為共有香氣成分；醇類物質有4種，分別為苯乙醇、(E)-2-己烯醇、葉醇和正己醇，N450處理下這4種化合物含量顯著高于其他處理，分別為183.85、1 156.6、115.68、1 599.95 μg·kg-1。其他芳香物質含量較低，總量介于7.38%～11.98%之間，且不同芳香物質含量均在N450處理下達到最高水平，其中萜烯類有2種，分別為香葉醇和桃金娘烯醇，而后者在N300處理下未檢測出；烷烴類和烯烴類共有10種，其中十二烷、十三烷和2,2,4,6,6-五甲基-3-庚烯為共有香氣成分；酚類物質有4種，分別為2,6-二叔丁基對甲酚、鄰甲酚、2,4-二叔丁基苯酚和苯酚，且前兩種芳香物質含量在N450處理下最高，分別是對照的13.72和15.07倍，其余兩種芳香物質在該處理下未檢測出；酯類物質有3種，分別為乙酸己酯、乙酸葉醇酯和(Z)-丁酸-3-己烯酯，且(Z)-丁酸-3-己烯酯是N150處理的獨有香氣成分，而乙酸己酯在不同施氮量處理后均未檢測到；酮類物質有β-紫羅酮和香葉基丙酮2種，前者含量隨著施氮量的增加顯著升高，N450處理下達到最高，是對照的14倍，后者僅在N0處理中檢測出。2,4-二叔丁基苯酚、苯酚、香葉基丙酮、乙酸己酯和2,2,6,6-四甲基-4-亞甲基庚烷在施氮水平較高時果實中不能合成，可能是較高的氮素水平參與了相關代謝物質的降解過程或者其合成代謝在高氮水平下被抑制。而1,1-二乙基己烷在不施氮情況下不能合成，隨氮素水平增加含量逐漸增加，表明該類物質合成對氮素依賴性強，(E,E)-2,4-己二烯醛在特定氮素水平下合成，表明該類物質合成對氮素含量的敏感性較強。

表1 各處理在DAF55時葡萄果實中芳香物質的含量/(μg·kg-1)

由表2可知，DAF85時‘馬瑟蘭’葡萄果實中共檢測出28種芳香物質，且總含量隨著施氮量的增加呈現出波動性變化的趨勢，在N450和N600處理達到較高水平，分別為4 249.80 μg·kg-1和4992.35 μg·kg-1，與對照相比分別增加了1.14和1.51倍，且多種芳香物質含量在N600處理下顯著高于其他施氮處理。該時期各處理下果實中醛類和醇類物質占芳香物質總量的比值較大，其相對含量之和介于88.80%～95.02%之間。醛類物質有9種，其中苯乙醛、(E)-2-己烯醛、己醛和苯甲醛為各處理共有香氣成分，且前3種物質含量在N600處理下顯著高于其他處理，分別為42.27、2 596.73、888.36 μg·kg-1，與對照相比分別提高了2.14倍、1.43倍和0.78倍，苯甲醛含量總體隨著施氮量的增加逐漸降低，2-己烯醛和β-環檸檬醛分別是N300和N450處理的獨有香氣成分。醇類物質有5種，其中反式-2-己烯-1-醇、正己醇和1-壬醇含量在N600處理下達到最大，且顯著高于其他處理，而苯乙醇含量在N300和N450處理下顯著高于其他處理，葉醇僅在N600處理下檢測到；萜烯類物質有3種，分別為香葉醇、月桂烯和桃金娘烯醇，且N600處理香葉醇含量顯著升高，桃金娘烯醇僅在N450處理下檢測到，月桂烯在施氮處理后均未檢測出；烷烴類和烯烴類物質共有6種，其中檢測出的十二烷、十三烷和十六烷含量在N0～N450處理間無顯著性差異，但均顯著低于N600處理，該處理下含量分別為85.35、85.08 μg·kg-1和8.52 μg·kg-1，三十二烷、葉醇、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛含量僅在N600下合成，表明過量氮肥條件下可能促使該類物質的大量積累。雙戊烯在N0、N300和N450處理下無顯著性差異，月桂烯在施氮處理下均無法合成，表明土壤氮肥的施用量或者果實中氮素含量水平可能很大程度影響該類香氣物質的合成，推測在生產實踐中可通過氮肥用量來調控該類物質的含量，進一步改善果實香氣類型。2,4-二叔丁基苯酚、苯酚、鄰甲酚、2,6-二叔丁基對甲酚和β-紫羅酮含量隨著施氮量的增加顯著升高，在N600處理下達到最大，分別為6.5、2.35、3.14、109 μg·kg-1和3.46 μg·kg-1。十四烷和2-己烯醛僅在N300下合成，推測該類物質在合成中對氮素水平有較嚴格的閾值。因此，通過氮肥水平調控可在一定程度上對果實香型產生影響。

表2 各處理在DAF85時葡萄果實中芳香物質的含量/(μg·kg-1)

成熟期果實芳香物質含量及種類是果實品質的主要指標之一，氮素水平對該時期果實芳香物質的影響尤為重要，由表3可知，(E,E)-2,4-己二烯醛、2-己烯醛、3-己烯醛和(E)-2-辛烯-1-醇在施氮后果實中無法合成，表明氮素限制其合成代謝或者加速了其降解，果實中很難積累。DAF116時‘馬瑟蘭’葡萄果實中共檢測出33種芳香物質，N0處理總含量為7 776.13 μg·kg-1，顯著高于其他施氮處理，而N150～N600處理總含量較低，分別為1 564.91、2 464.60、1 637.93、2 056.90 μg·kg-1。在該時期果實中芳香物質以醛類和醇類為主，不同施氮量處理這兩類物質的相對含量變化范圍分別是68.39%～87.06%和5.97%～19.50%，其中醛類物質有8種，共有香氣成分為苯甲醛、(E)-2-己烯醛、苯乙醛和己醛，苯甲醛和(E)-2-己烯醛在N0處理下含量均顯著高于施氮處理，分別為191.14 μg·kg-1和3 774.31 μg·kg-1，之后隨著施氮量的增加表現出先升高后降低的趨勢，在N300處理下出現峰值，己醛含量在施氮處理后顯著低于N0處理，且在不同施氮量間無顯著性差異，而(E,E)-2,4-己二烯醛、2-己烯醛和3-己烯醛均僅在N0處理檢測出；醇類物質有7種，其中(E)-2-辛烯-1-醇和庚乙二烯乙二醇分別為N0和N150處理的獨有香氣成分，1-壬醇含量在N300處理下為5.2 μg·kg-1，顯著高于其他處理，(E)-2-己烯-1-醇、苯乙醇、葉醇和正己醇含量均在N0處理下最高；月桂烯含量隨施氮量的增加顯著降低，而在N0和N150處理下未檢測到該物質；烷烴類和烯烴類物質共有7種，分別為十二烷、十三烷、十四烷、十六烷、2,2,6,6-四甲基-4-亞甲基庚烷、雙戊烯和2,2,4,6,6-五甲基-3-庚烯，其中2,2,6,6-四甲基-4-亞甲基庚烷和2,2,4,6,6-五甲基-3-庚烯均為N300處理的獨有香氣成分；酚類物質有5種，其中2,4-二叔丁基苯酚、2,6-二叔丁基對甲酚、苯酚和鄰甲酚含量隨著施氮量的增加表現出逐漸降低的趨勢，且N0處理下含量顯著高于其他處理；酯類物質有棕櫚酸異丙酯和十四酸乙酯，分別在N300和N600處理下檢測到，且含量較低，分別為1.80 μg·kg-1和1.39 μg·kg-1；酮類物質僅檢測出β-紫羅酮，在N0處理下最高，為4.45 μg·kg-1。

表3 各處理在DAFF116時葡萄果實中芳香物質的含量/(μg·kg-1)

2.2 不同施氮量處理下‘馬瑟蘭’葡萄果實中特征香氣成分分析

在不同施氮量處理下‘馬瑟蘭’葡萄果實中共檢測出43種芳香物質，但由于香氣閾值存在差異，果實的香味類型不僅取決于化合物濃度的大小，還與各種化合物所對應的嗅感閾值相關，而該嗅感閾值又受到所處介質的影響。由表4可知，‘馬瑟蘭’葡萄果實在不同施氮量處理下共有13種特征香氣成分，包括6種醛類化合物，醇類化合物和萜烯類化合物各3種，以及1種酮類化合物，其中苯乙醛、(E)-2-己烯醛、己醛和β-紫羅酮為共有的特征香氣成分，且這4種化合物的香氣值在DAF55時N300處理下達到最大，DAF85時在N600處理下達到最大。與對照相比，β-紫羅酮香氣值在各施氮處理下明顯升高，說明該化合物對‘馬瑟蘭’葡萄果實的香味貢獻最大，且該香系屬于花香和脂膏香；己醛和(E)-2-己烯醛對葡萄果實的香味貢獻次之，且香系均屬于草香，苯乙醛香氣值在共有特征香氣成分中最低，香系屬于花香；N450處理下，在DAF55時苯甲醛和葉醇的香氣值均大于1，N300處理下，在DAF116時月桂烯香氣值大于1；N0處理下桃金娘烯醇的香氣值在DAF116時大于1，N0和N300處理下DAF85時壬醛香氣值大于1，分別為10.75和17.29，N0處理下在DAF116時正己醇香氣值大于1。

2.3 不同施氮量處理下‘馬瑟蘭’葡萄果實的香型分析

由圖2可知，在‘馬瑟蘭’葡萄果實不同生育期施氮處理對果實的香型存在一定影響。DAF55時，N0～N300處理果實草香、脂膏香、花香、脂肪香、烤香、甜香和果香分布基本一致，N450處理果實脂膏香、草香和花香占比增加，其他香氣類型和N0～N300處理無差異，施氮量增加至N600時，果實脂膏香、草香和花香顯著增加，脂膏香和花香均為N450處理的5倍以上，草香為N450處理的2倍以上，其他處理無顯著變化，因此該時期果實香型主要以脂膏香和花香為主，并且在N600時表現最為明顯。DAF85時，相較前一時期，果實的草香占比增加，N450和N0無顯著差異，N600相較其他處理草香增加最為顯著，脂膏香和花香在該時期均隨施氮量增加而增加，該時期果實香型以脂膏香和花香為主的同時，草香占比增加。DAF116時，相比其他處理N0果實香氣增加最顯著，平均是其他施氮處理的3.62倍～7.66倍，該處理下果實草香最為濃郁，其次為脂膏香和花香，并且脂膏香和花香占比一致。N300和N600處理果實香型為脂膏香、草香和花香，且3個香型占比接近。

圖2 ‘馬瑟蘭’葡萄果實香氣輪廓圖Fig.2 Aroma component prole of Marselan grape berries

2.4 不同施氮量對‘馬瑟蘭’葡萄產量的影響

測定不同施氮處理下葡萄產量發現(圖3)，N600處理下果實產量達到16.07 t·hm-2，顯著高于其他處理，N450、N300和N150處理葡萄產量無顯著差異，分別為15.41、15.27 t·hm-2和14.90 t·hm-2，N0產量最低，為11.58 t·hm-2。

注：不同小寫字母表示各處理間差異顯著(P<0.05)。Note: Different lowercase letters indicate significant differences among treatments (P<0.05).

3 討 論

芳香物質是構成果實風味復合物的重要組分之一，同時也是果實品質中重要的感官指標之一。果實中香氣物質的形成受到眾多因素的影響，如葡萄品種、栽培管理措施、土壤條件、氣候因素等。王安妮[21]對‘馬瑟蘭’葡萄進行鋪膜與摘葉處理，結果共檢測到39種香氣物質，其中酯類為主要香氣成分；覆膜時期也會影響果實中芳香物質種類的分布，花期覆膜能夠有效促進果實中醛類物質的積累，且此時果實中香氣物質種類最為豐富，而選擇在轉色期覆膜酮類物質及芳香物質總含量達到最高；同時，適當摘葉能夠不同程度增加葡萄果實及葡萄酒中的芳香物質含量[22]，可見農藝措施的運用對果實芳香物質影響顯著。本研究在‘馬瑟蘭’果實3個采樣時期中共檢測出43種芳香物質組分，醛類物質含量最多，占芳香物質總含量的68%以上，這與姜雪峰[23]在‘馬瑟蘭’葡萄中的研究結果一致；對成熟期‘馬瑟蘭’果實中香氣物質進行測定，發現共檢測出52種香氣物質，其中以醇類、酯類和醛類物質含量為最高[24]，這與本研究結果有所不同，可能是由于栽培環境及管理措施的不同造成試驗結果存在差異。

本研究中DAF116時檢測出33種芳香物質，對照果實中芳香物質含量達到最高，為7 776.13 μg·kg-1，其次是N300處理，為2 464.60 μg·kg-1，史星雲等[10]也認為160 kg·hm-2∶12 kg·hm-2∶210 kg·hm-2(N∶P2O5∶K2O)施氮水平下‘馬瑟蘭’果實中香氣物質含量最高。一部分芳香物質含量很低，但由于其嗅感閾值更低，因此對漿果產生較大影響，該類芳香物質稱為特征香氣成分[25-26]，本研究3個采樣時期各處理的共有特征香氣成分為己醛、苯乙醛、(E)-2-己烯醛和β-紫羅酮，前兩者屬于草香型香味[18]，后兩者屬于花香系列，且β-紫羅酮也具有脂膏香味[27-28]，它們為‘馬瑟蘭’果實提供了基本的香味特征。N300、N450和N600處理下的香葉醇及N600處理下的(E)-2-己烯-1-醇，分別屬于花香和草本香[20,30]，決定了不同施氮量下果實的特異性。

葡萄果實芳香物質組分尤其是特征香氣組分的前體物質是果實中的糖類、脂肪酸和氨基酸等[29]，而植株內氮素營養參與了果實中糖類及氨基酸等物質的合成[30-31]，因此合理的施氮水平有利于調節果實中芳香物質的形成，進而選擇性地保持果實的風味品質。3個采樣時期的共有香氣成分含量隨著施氮量的增加均表現出不同程度的升高，其中DAF55時共有特征香氣含量均呈現先升高后降低的趨勢，在N450處理下達到最大；DAF85時共有特征香氣含量隨施氮量的增加逐漸升高且N450處理下達到最大；DAF116時共有特征香氣含量呈現出波動性變化，但除苯乙醛以外剩余3種芳香物質含量均在對照處理下最高。另外，施氮處理還會影響果實中香味分布情況，本研究中N450對DAF55果實香味分布影響最為顯著，使草香味明顯變淡，果實香味以脂膏香和花香為主；N600對DAF85果實香味分布影響最大，改變了果實原本以草香味為主的分布特征，使得脂膏香和花香最為濃郁。

4 結 論

施氮量不同顯著影響了不同時期果實中的芳香物質含量，‘馬瑟蘭’果實中芳香物質以醛類為主，相對含量達到總含量的68%以上，施氮處理均能夠增加DAF85前果實中揮發性物質含量，而在采收期(DAF116)對照果實中揮發性物質含量顯著高于施氮處理。DAF116時，不施氮果實中芳香物質含量高于施氮處理3.56倍以上。月桂烯是‘馬瑟蘭’果實的特征性芳香物質之一，主要在成熟果實中含量豐富，且在N300處理下香氣值最高，3-乙烯醛是不施氮果實中的特征性香氣物質。‘馬瑟蘭’果實香型以脂膏香和花香為主，施氮可增加原有香型比例，但不會改變整個生育期果實香味類型，而不施氮果實在成熟時以草香型為主，改變了原有香味特征。