果汁需要合理的“打開方式”

李建 文

炎熱的夏天，一杯清涼沁爽的冰鎮(zhèn)果汁是很多年輕人貪戀的“解暑神器”，甚至還有人把果汁當成了水果和水的替代品。喝果汁，這樣的打開方式靠譜嗎？快來聽聽專家怎么說。

果汁不能代替白開水

市面上的果汁種類繁多，“外妝”艷麗養(yǎng)眼、口感百變多樣，是否常讓推著購物車的您糾結(jié)不已？

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授宋弋在接受記者采訪時介紹說，根據(jù)國家標準《果蔬汁類及其飲料》（GB/T 31121-2014）規(guī)定，果蔬汁類及其飲料可以分為三類。

第一類是濃縮果蔬汁（漿），是水果、蔬菜原料以物理方法制取的果汁、蔬菜汁采用濃縮除去一定量水分的制品。

濃縮工藝可以最大限度保留原水果蔬菜的色澤、風味和可溶性固形物。常見的濃縮果蔬汁主要有蘋果汁、黑加侖汁、菠蘿汁、番茄漿、柑橘汁等。

第二類是果蔬汁（漿），是以水果或蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或是在濃縮果蔬汁（漿）中重新加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的汁液、漿液制品。

這類果汁較為常見，品類也十分豐富。市面上常見的現(xiàn)榨鮮果汁、100%果汁以及將蔬果榨汁經(jīng)巴氏殺菌后直接罐裝的NFC果汁（非濃縮還原汁）等，都屬于這一類產(chǎn)品。

第三類是果蔬汁漿類飲料，是以濃縮果蔬汁和水為原料制成的飲品。這類產(chǎn)品通常會添加一些物質(zhì)，比如，常添加糖和酸以滿足風味的需要，或添加維生素C和礦物質(zhì)等用以強化營養(yǎng)成分，還有的會充氣以調(diào)節(jié)口感等。

其實，無論哪種果汁，水分都是必不可少的存在。

然而，在現(xiàn)實生活中，有些人習慣把甜甜的果汁當作“補水神器”，完全冷落甚至拋開沒顏值、沒滋味的白開水。

宋弋提醒說，這樣的做法并不可取。無論果汁多么甜美水潤，既健康又能達到補水解暑功效的“飲料”，都只能是不含糖分和熱量、可以直接被人體吸收的白開水。把果汁當水喝或者長期喝果汁而不飲水，不利于身體的正常新陳代謝，因此，果汁不能代替白開水。果汁飲用，不宜過多。

尚不能作為“水果替代品”

果蔬汁是蔬菜水果的“華美變身”。有些消費者甚至因此認為，果蔬汁特別是標稱含量100%的果汁美味營養(yǎng)，又省卻了麻煩的清洗、削皮、咀嚼等過程，因此完全可以當成是水果蔬菜的“升級換代”產(chǎn)品來食用。

這樣的認識究竟對不對呢？宋弋解釋說，水果榨汁過程中，會導致維生素等活性成分的損失，也會有一部分膳食纖維損失掉。而膳食纖維也是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，可以影響腸道蠕動，降低腸道中的有毒物質(zhì)。因此，以果汁代替水果并不可取。

從健康的角度來說，有研究表明，直接吃水果時，咀嚼的過程讓糖分緩慢釋放、吸收，從食用到營養(yǎng)吸收大約需要兩個小時。而相較于完整水果，鮮榨果汁營養(yǎng)吸收的時間會縮短至一刻鐘，對血糖指數(shù)的刺激相對較強。因此，糖尿病或腎病患者在選擇果蔬汁種類時，更要根據(jù)營養(yǎng)需求合理選擇。

貯藏需留意

不同加工方式、不同種類的果蔬汁營養(yǎng)成分和口感其實存在較大差異，消費者可以按需選擇。如何與“品性”不同的果汁和諧相處，宋弋建議消費者留意以下細節(jié)。

第一，現(xiàn)（鮮）榨果蔬汁不宜存放過久，建議現(xiàn)榨現(xiàn)飲。儲藏較長時間再喝的時候，應該經(jīng)過殺菌處理。

第二，果蔬汁飲料會標示其中原果汁的含量比例，這個比例的數(shù)值越高，添加的原果汁含量越高。如果相較口感而言，更注重果汁飲品的“果含量”，應仔細閱讀營養(yǎng)成分表。當然，也有的果汁會額外添加維生素及礦物質(zhì)，在補充天然水果所含營養(yǎng)的同時，額外供給人體的營養(yǎng)所需。

第三，正確認識鮮榨果汁和復原果汁的差異。目前，采用濃縮果汁進行加水還原制作純果汁，是國際通用的安全的加工工藝，具有便于保存和運輸、降低成本、延長產(chǎn)品保質(zhì)期等多方面的平衡優(yōu)勢。

而NFC果汁則具備新鮮、原汁原味等優(yōu)勢，但對運輸、儲藏、銷售環(huán)境等方面的要求較高，一般要全程冷鏈才能抑制微生物的繁殖，且往往保質(zhì)期較短，售價也相對較高。

同時，不論哪種果蔬汁，開封后都應盡快飲用。如需貯藏，應置于冰箱冷藏室內(nèi)并在48小時內(nèi)飲用完，以避免期間致病微生物污染對人體健康產(chǎn)生危害。而如果需要外出或長途旅行，建議選擇瓶裝果汁，更加便攜且便于保存。