紅小豆超微粉對面粉理化性質及鮮濕面條品質的影響

楊永紅

(漯河醫學高等專科學校河南省營養與健康工程研究中心，河南 漯河 462002)

鮮濕面條是中國傳統主食，生產量大，消費廣泛。中醫將紅小豆認作為保健食材[1-2]，紅小豆中的酚類、黃酮類、花色素等活性物質具有輔助控制血壓[3]、抗氧化[4]、控制血糖[5]、抑菌殺菌等作用[6]。目前有關紅小豆類面食品的開發研究和生產應用，主要是將紅小豆粗粉直接與面粉復配制作面食品[7]，因紅小豆粉顆粒度較大使產品的組織結構變差，變得容易斷裂，從而導致產品品質下降，故紅小豆粉添加量比較少[8]。而紅小豆經超微粉碎后，其溶解性、吸附性、分散性、化學反應活性等理化性質可得到較大改善[8]，且保留了紅小豆的所有營養物質[9-10]。研究擬考察紅小豆超微粉對面粉理化指標、鮮濕面條感官、質構、蒸煮品質、營養成分的影響，以期為紅小豆超微粉應用于鮮濕面條的開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅小豆超微粉：平均直徑30 μm，江蘇密友粉體新裝備制造有限公司；

紅小豆粗粉：過80目篩，孔徑180 μm，實驗室自制；

小麥粉：特制一等粉，漯河市新匯面粉生物科技有限公司；

乙醇、丙酮、石油醚、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、冰乙酸、重鉻酸鉀、硫酸鉀、硼酸：分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

粉質儀：JFZD型，北京東方孚德技術發展有限公司；

拉伸儀：JMLD150型，北京東方孚德技術發展有限公司；

濕面筋儀：JJJM54S型，北京維欣儀奧科技發展有限公司；

面粉白度測定儀：YQ-Z-48B型，上海旦鼎國際貿易有限公司；

降落值測定儀：JLZ-型，濟南科翔儀器公司；

質構分析儀：TMS-Pro型，美國FTC公司；

粉碎機：800Y型，永康市鉑歐五金制品有限公司；

壓面機：MT140型，湖北省棗陽市巨鑫機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 紅小豆超微粉與粗粉的添加方法 在面粉中添加紅小豆超微粉和粗粉，使紅小豆超微粉和粗粉的質量分數分別為0%，4%，8%，12%，16%，20%，混合均勻后備用。

1.3.2 面粉粉質試驗 按GB/T 14614—2019執行。

1.3.3 面團拉伸試驗 按GB/T 14615—2019執行。

1.3.4 濕面筋含量測定 按GB/T 5506.2—2008執行。

1.3.5 降落數值測定 按GB/T 10361—2008執行。

1.3.6 面粉白度測定 采用面粉白度測定儀，以標準白板反光值100為參照，面粉的反光率即為面粉白度值。

1.3.7 面條制作方法 按SB/T 10137—93執行。

1.3.8 面條質構測定 將面條蒸煮熟后，取8～10根用冷水沖洗表面，然后排列整齊放置于質構儀載物臺上，在全質構模式下進行測定。感應量程500 N，最小感應力0.1 N，形變量40%，檢測速度3 mm/s，回程速度5 mm/s，測試間隔時間10 s，探頭型號為FTC25.4 mm Steel。

1.3.9 面條蒸煮品質測定 按LS/T 3212—2021執行。

1.3.10 面條感官評價 按SB/T 10137—93執行，并按表1進行感官評分，精制級小麥粉制品評分≥85分，普通級小麥粉制品評分≥75分。

表1 紅小豆超微粉面條品嘗項目及評分Table 1 Tasting items and scoring criteria of superfine adzuki bean flour noodles

1.3.11 面條蛋白質、膳食纖維含量測定

(1) 水分含量：按GB 5009.3—2016執行。

(2) 蛋白質含量：按GB 5009.5—2016執行。

(3) 膳食纖維含量：按GB 5009.88—2014執行。

1.3.12 數據處理 每組試驗平行3次，以平均值±標準差表示。運用Excel 2007軟件作圖，SPSS 19.0軟件進行數據標準差及顯著性(P<0.05) 分析。

2 結果與分析

2.1 紅小豆超微粉對面粉理化性質的影響

2.1.1 對面粉質參數的影響 由表2可知，當紅小豆超微粉添加量為8%時，面粉吸水率開始顯著增加，說明紅小豆超微粉的吸水能力比小麥粉強，這是由于紅小豆超微粉中的蛋白質和膳食纖維含量比小麥粉高[11]。當紅小豆超微粉添加量為20%時，面團形成時間開始顯著下降，說明過量添加紅小豆超微粉會阻礙面筋網絡的形成，從而延緩面團的形成。面團穩定時間長、面團弱化度小、粉質指數高則說明面粉品質的穩定性好，面團的耐攪拌能力強[12]。添加紅小豆超微粉后，面團穩定時間顯著下降，面團弱化度顯著增加，粉質指數顯著下降，說明紅小豆超微粉能夠降低面粉品質的穩定性，與汪周俊等[13]的結果類似。粉質指標中，面團穩定時間是面粉的關鍵指標，一般面條所用面粉的面團穩定時間為3.5～7.0 min[14]，因此，當紅小豆超微粉添加量為20%時，面團穩定時間下降至3.3 min，不適合制作面條。

表2 紅小豆超微粉添加量對面粉粉質參數的影響?Table 2 The effect of superfine adzuki bean flour on flour farinography parameters

2.1.2 對面團拉伸參數的影響 由表3可知，添加紅小豆超微粉后，面團的拉伸能量顯著下降，說明紅小豆超微粉降低了面團的面筋強度[15]。面團的拉伸阻力和延伸度隨紅小豆超微粉添加量的增加呈下降趨勢，說明添加紅小豆超微粉后，面團強度變小，延展性變差，與紅小豆超微粉降低面粉粉質的結論一致。添加紅小豆超微粉后，面團的拉伸比下降，說明拉伸阻力比延伸度下降幅度大。

表3 紅小豆超微粉添加量及靜置時間對面團拉伸參數的影響?Table 3 Effects of superfine adzuki bean flour on dough stretching parameter

紅小豆超微粉在總體趨勢上降低了面粉粉質和面團拉伸品質，但個別指標呈折線下降趨勢，特別是當紅小豆超微粉添加量為4%時，面團弱化度增加幅度和粉質指數下降幅度比添加量為8%時的更大，醒發45 min的面團延伸性比空白值要高。文獻[16-17]發現，與紅小豆粉品種接近的大豆粉、黑豆粉，當添加量從0%增加至3%時，大豆粉、黑豆粉能夠改良面粉粉質和面團拉伸品質，當添加量≥4%時，其對面粉粉質和面團拉伸品質具有惡化作用，其原因是豆類中膳食纖維含量較高，少量膳食纖維對面團流變學特性具有改良作用，過量則具有惡化作用[18]。由于試驗水平梯度為4%，水平梯度內指標的變化情況無法完全被反映出來，因此會造成指標變化趨勢在個別地方呈折線下降趨勢。

2.1.3 對面粉濕面筋含量的影響 適合制作面條的面粉為中筋面粉，濕面筋含量為26%～32%[14]。由圖1可知，當紅小豆超微粉添加量為8%時，面粉濕面筋含量開始顯著下降，當紅小豆超微粉添加量為20%時，濕面筋含量低于26%，已不適合制作面條。紅小豆超微粉的蛋白質含量比面粉高，但不是面筋蛋白，無法參與形成面筋，因此紅小豆超微粉阻礙了面粉中面筋的形成，稀釋了面筋網絡結構，導致面粉濕面筋含量下降，與粉質試驗、面團拉伸試驗的結論一致，即紅小豆超微粉降低了面團的面筋含量和強度。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 紅小豆超微粉添加量對面粉濕面筋含量的影響Figure 1 The effects of superfine adzuki bean flour on the wet gluten content of flour

2.1.4 對面粉降落數值的影響 由圖2可知，添加紅小豆超微粉后，面粉降落數值顯著下降，說明紅小豆超微粉能夠阻礙淀粉吸水糊化，使面粉糊的黏稠度下降，從而降低了面粉的降落數值。研究[10,19]發現，綠豆、蠶豆等豆類物質能降低面粉的降落數值。SB/T 10137—93《面條用小麥粉》標準中，面粉降落數值要求≥200 s[14]，因此，紅小豆超微粉添加量即使達到20%，其面粉降落數值仍符合面條制作要求。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖2 紅小豆超微粉添加量對面粉降落數值的影響Figure 2 The effects of superfine adzuki bean flour on the falling number of flour

2.1.5 對面粉白度的影響 由圖3可知，當紅小豆超微粉添加量為8%時，與添加量為4%的相比面粉白度下降不顯著，但與空白相比面粉白度開始顯著下降。這是由于紅小豆超微粉中含有較多的花色素，添加量較多會導致面粉白度下降。紅小豆花色素的化學成分為3,5,7-三羥基花(色)苷，是一種多元酚，具有抗氧化性[20]。面粉白度與面條感官評價指標色澤相關，白度值低，則面條色澤評分較低。為了制作營養保健紅小豆超微粉面條，在面條色澤可接受范圍內，可以適當放寬紅小豆超微粉對面粉白度及面條色澤的負面影響范圍。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖3 紅小豆超微粉添加量對面粉白度的影響Figure 3 Effects of superfine adzuki bean flour on flour whiteness

2.2 紅小豆超微粉對鮮濕面條的影響

2.2.1 對面條質構的影響 由表4可知，隨著紅小豆超微粉添加量的增加，面條硬度呈顯著增加趨勢，可能是因為紅小豆超微粉中蛋白質和膳食纖維含量高。當紅小豆超微粉添加量為8%時，黏附性開始顯著增加，是由于紅小豆超微粉使面條組織結構疏松，增加了蒸煮損失。面條彈性先增加后下降，當紅小豆超微粉添加量為8%時達最大值，說明適量添加紅小豆超微粉能夠增加面條的彈性，紅小豆超微粉添加過度則由于面條太硬而失去彈性，具有一定彈性的面條口感更好。當紅小豆超微粉添加量為16%時，內聚性顯著下降。膠黏性和咀嚼性均呈先增加后下降趨勢，當紅小豆超微粉添加量為12%時達到最大值，膠黏性在添加量為8%和12%時變化不顯著，咀嚼性則變化顯著。綜上，當紅小豆超微粉添加量為8%時，面條品質最好，添加量太多面條偏硬且彈性和咀嚼性偏小，面條口感差。

表4 紅小豆超微粉添加量對面條質構參數的影響?Table 4 Effects of superfine adzuki bean flour on the texture parameters of noodles

2.2.2 對面條蒸煮品質的影響 由表5可知，添加紅小豆超微粉后，面條的吸水率在添加量為8%時顯著降低，熟斷條率為0，即無斷條現象，蒸煮損失在添加量為8%時顯著增加。粉質試驗中，添加紅小豆超微粉后，面團的吸水率增加，但是，紅小豆超微粉的持水性不如小麥粉，從而導致所制作的面條吸水率下降。紅小豆超微粉中的膳食纖維能夠阻礙面筋形成，降低濕面筋含量，降低了面筋網絡結構的穩定性[21]，從而導致面條中淀粉類物質在蒸煮時容易溶解，蒸煮損失率增加。

表5 紅小豆超微粉添加量對面條蒸煮品質的影響?Table 5 Effects of superfine adzuki bean flour on the cooking quality of noodles %

2.2.3 對面條感官品質的影響 由表6可知，添加紅小豆超微粉后，面條色澤評分顯著下降，這是由紅小豆中花色素造成的，與面粉白度值下降結果一致。從消費者消費心理喜好程度分析，消費者更喜歡并接受消費白色的面條。隨著紅小豆超微粉添加量的增加，面條色澤逐漸變暗，當紅小豆超微粉添加量為16%時，鮮濕面條色澤變得略暗，亮度一般；而紅小豆超微粉添加量為20%時，鮮濕面條色澤變得灰暗，亮度差。面條表觀狀態和光滑性下降，是由于紅小豆超微粉對面團的組織結構具有一定負作用，從而導致面條的表觀狀態和光滑性下降。面條適口性和韌性先增加后下降，當紅小豆超微粉添加為8%時，適口性和韌性達到最大值，是由添加紅小豆超微粉后面條變硬、彈性增加造成的，但是當面條過硬時，面條彈性下降，適口性和韌性反而下降[22]，與硬度和彈性變化結論一致。面條黏性在紅小豆超微粉添加量為8%時開始顯著下降，與黏附性增加結論一致。面條食味在紅小豆超微粉添加量為8%時開始顯著增加，是由于紅小豆具有良好且獨特的風味，并隨其添加量增加而逐漸增加。面條感官總分在紅小豆超微粉添加量為12%時開始顯著下降，說明紅小豆超微粉添加量<8%時，與純面粉制作的面條在感官品質上無顯著差異，當紅小豆超微粉添加量為12%時下降了7.4%，下降幅度較小，容易被消費者接受；當紅小豆超微粉添加量為16%時下降了12.4%，下降幅度較大，不易被消費者接受。SB/T 10137—93《面條用小麥粉》中，要求精制級小麥粉面條評分≥85分，而試驗采用特制一等粉，屬于精制級小麥粉，要求面條的感官評定總分>85分，當紅小豆超微粉添加量>12%時不合格。綜合考慮，紅小豆超微粉適宜添加量為8%～12%。

表6 紅小豆超微粉添加量對面條感官品質的影響?Table 6 Effects of superfine adzuki bean flour on sensory quality of noodles

2.2.4 對面條感官品質的影響 由圖4可知，添加紅小豆超微粉比粗粉對面條感官品質的影響更小。當紅小豆超微粉添加量<8%時，面條感官品質無顯著下降，紅小豆超微粉添加量為12%時下降了7.4%；當紅小豆粗粉添加量為4%時，面條感官品質開始顯著下降，紅小豆粗粉添加量為12%時下降了21.3%，比紅小豆超微粉下降幅度多13.9%，即紅小豆粉添加量12%時，紅小豆超微粉面條比粗粉面條感官品質高13.9%。田少君等[23]研究發現，與添加原大豆渣相比，添加等量的超微粉碎大豆渣能夠提高面條的品質。因此，類似含膳食纖維高的雜糧物料，超微粉碎是一種良好的品質改良技術，并能提高紅小豆粉在面條中的添加量。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖4 紅小豆超微粉與粗粉添加量對面條 感官品質的影響Figure 4 Effects of superfine adzuki bean flour and coarse flour on sensory quality of noodles

2.2.5 對面條中蛋白質、膳食纖維含量的影響 由圖5可知，隨著紅小豆超微粉添加量的增加，蛋白質含量和膳食纖維含量顯著增加，是由于紅小豆超微粉中蛋白質和膳食纖維含量比面粉高。紅小豆中蛋白質含量約為小麥粉的2倍，膳食纖維含量約為小麥粉的3倍，小麥粉蛋白質中賴氨酸含量為2.4%[24]，紅小豆蛋白質中賴氨酸含量為8.1%[25]，WHO/FAO標準要求賴氨酸含量5.5%[24]，因此，小麥粉中賴氨酸含量達不到WHO/FAO標準要求，且為第一限制性氨基酸，而紅小豆蛋白質中賴氨酸含量比WHO/FAO標準要求高出42.3%，可以有效彌補小麥粉中賴氨酸的不足。膳食纖維在營養學中被列為第七大營養素，對人體生理功能具有重要作用[24]，而面粉中膳食纖維含量較低，可以通過添加紅小豆粉提高膳食纖維含量。當紅小豆超微粉添加量為12%時，面條中蛋白質含量提高了10.1%，膳食纖維含量提高了31.8%。因此，通過向面粉中添加紅小豆超微粉，可以提高面條中蛋白質、膳食纖維含量，提高面條的營養價值。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖5 紅小豆超微粉添加量對面條中蛋白質、 膳食纖維含量的影響Figure 5 The effects of superfine adzuki bean flour on the protein and dietary fiber in noodles

3 結論

從紅小豆超微粉對面粉理化指標和鮮濕面條的質構、感官品質、營養價值綜合考慮，紅小豆超微粉適宜添加量為8%～12%。當紅小豆超微粉添加量為12%時，面條中蛋白質含量提高了10.1%，膳食纖維含量提高了31.8%，紅小豆超微粉面條比粗粉面條品質提高了13.9%。紅小豆經過超微粉碎后，降低了對面粉品質和鮮濕面條品質的負面影響，增加了紅小豆粉的添加量，提高了小麥粉面條的營養價值。因此，建議應用面條改良劑技術及其他食品加工高新技術，進一步研究紅小豆超微粉面條，提高面條中紅小豆超微粉添加量，提高面條的營養價值。