從《清明上河圖》看北宋食風

王丹菲

（中國工藝美術館、中國非物質文化遺產館，北京 100000）

0 引言

《清明上河圖》收藏于故宮博物院，由北宋畫家張擇端所作，寬25.2厘米，長528.7厘米，絹本設色。作品以長卷形式，運用散點透視的繪畫技法，生動呈現了北宋汴京士、農、工、商等社會各階層的生活風貌。畫面對各色人物和活動描繪細致入微，全面反映了北宋時期商業的繁榮與城市的興盛，是研究北宋政治、經濟、交通、建筑、民風民俗的重要實物資料。

整幅畫卷依照城、橋、樹等物體自然分割為五個部分，分別如下：一是村柳前后，自卷首馱炭驢隊起到古柳下第一艘貨船前；二是運河左右，自柳下漕船到臨近拱橋的大樹下；三是拱橋上下，自臨近拱橋的古柳到“十千腳店”門外；四是城門口外，自“十千腳店”到城門口；五是城門口內，從城門起到卷尾。自真跡被找回，學界對《清明上河圖》的研究從未中斷，至今仍有不少未解之謎，而其中“清明上河學”的一個研究方向則是從中探析北宋時期的飲食風貌。

“民以食為天”，畫中對當時人們飲食生活做出了大量細致的描繪。仔細推敲畫卷，可知畫面上表現的全是大、小、貴、賤的餐飲店鋪，它們沿河而建、因漕運而繁盛，無一例外，這里面既有達官貴人的玉盤珍饈，又有市井小民的粗茶淡飯，其中蘊含著十分豐富的飲食文化。

1 餐飲店面

《清明上河圖》中有大量的餐飲店面，細化的專門食店也涌現出來，包括正店、腳店、流動攤販等，類型和等級豐富繁雜，彰顯出北宋時期飲食方式的多樣性和廣闊性。酒肆和流動小攤作為其中兩大主流的典型代表，酒肆裝潢考究，流動小攤則輕巧便利，較為完整地體現了北宋時期奢華與樸素兼容并存的飲食風尚。

1.1 正店

《東京夢華錄》有載：“在京正店七十二戶，此外不能遍數，余皆謂之‘腳店’。……九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旆相招，掩翳天日。政和后來，景靈宮東墻下長慶樓尤盛。”在當時，酒肆遍布汴京的大街小巷，繁若星辰，正規經營且有釀酒權限的店才可稱為“正店”，而“腳店”則是普通小酒店。

“孫羊正店”是入城后看到的第一家酒樓，與畫中其他腳店相比，其莊嚴大氣、高貴奢華。歡門不大，上懸“孫羊店”的幌子，說明店主可能姓孫，周圍綴滿繡球、花枝等裝飾物品，以及家禽一類的飾物圖像。門口兩邊的柵欄內放置三盞落地燈，上面分別書寫“香醪”“正店”“孫羊”的字樣。無論店門口還是樓上隔間皆擠滿了人，可謂高朋滿座、門庭若市，桌上菜肴豐富。店后的空地上堆放著五層大瓦缸，應為釀酒工具或儲酒器，此地可能是一個釀酒作坊，而且是允許自釀酒的。有學者認為，“正店”是指官店，它的主要權限在于能夠從政府手中買到政府控制的酒曲來造酒，由此可見，這家“孫羊店”應該控制著這一地區酒的釀造和銷售。《東京夢華錄》中所述“在京正店七十二戶”，這家“孫羊店”或許是其中之一，主要服務于商賈、中下層官吏和宮中的達官貴人。《清明上河圖》中“孫羊正店”被放在中心位置，且描繪精致，足以看出當時上層階級餐飲的奢華之風。

1.2 腳店

腳店是小零賣酒店的俗稱，這種小店規模雖然不能與“孫羊正店”相比，但也常常顧客盈門。

圖中船碼頭對面的一條街口有許多小吃店，光顧者多為剛入城的行人，或是碼頭苦力。一家小店面正對碼頭，一人挑著扁擔購買剛出爐的炊餅。沿著小店向上，則是一家小酒肆，門上掛有“小酒”的幌子。

從虹橋下來，是一條大街，兩邊是一家“十千腳店”，從外觀和規模上看，在所有非正店的酒肆中，其規格屬于最高檔的。這家腳店地處交通要道，往來的官吏、商賈和普通百姓絡繹不絕，生意十分火爆。一座高聳的樓閣式架子佇立在門口，用栩木桿扎系而成，上面伸出“新酒”的幌子，《東京夢華錄》中稱之為“彩樓歡門”，是當時酒樓的標配。門上懸有紅藍相間的彩布，兩側掛著“天之”“美祿”兩幅彩旗，用來招攬顧客。柵欄內有一盞落地燈，上書寫“十千”“腳店”字樣，腳店門楣上寫著“＊＊雅酒”，表示該店酒質上佳。進門后有一座雙層閣樓，二樓雅間窗戶大開，客人小酌暢飲，伙計們前后忙碌不停。

1.3 流動攤販

東京城內外，除了固定攤位的商販，還有很多南來北往的流動小販，他們或是推著木輪車，或是挑著扁擔，或是手提貨物，或是頭頂盤盒……小販們衣衫樸素，手中的盛食器皿和車擔工具既便捷又輕巧。

流動小販眾多，是北宋時期市井飲食的一大特色，顧客多為下層的平民百姓。虹橋的橋頭左側，有賣糕點的婦人、撐傘賣炊餅的攤販。“孫羊正店”的對街拐角處，則是一處流動攤販的聚集地，行人水泄不通，攤位上有不少用盒子包裝的小食，擺放整齊，據學者分析或許是月餅之類的糕點。

流動攤販叫賣的貨物主要是炊餅、糕點、包子等面食，大多用到一種經營工具稱之為“交腳”，在畫中出現了五處：其中兩處是一位男子手提一交腳架，頭頂售賣的吃食，四處尋覓主顧。另有一處是一位男子右手提交腳架，左手提著蒸籠，準備出攤。第四處是男子手提交腳架，頭頂一塊砧板，上面放滿糕點，似在尋找合適的攤位。第五處是虹橋上一位男子撐開交腳架，擺上籮筐，向著往來的行人叫賣自家的炊餅。

一手托盤小吃，一手提著支架，或者推著小推車沿街叫賣，這種方式在當時被稱為“盤賣”。《夢粱錄》中記載：“其余橋道坊巷，亦有夜市撲賣果子糖等物……如頂盤擔架賣市食，至三更不絕。冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣。”

2 酒肆用具

《清明上河圖》中的酒肆和飯莊出現了許多新的物件，包括食用器皿以及一些配套使用的器具，每一個微小的細節都反映當時人們的飲食方式、飲食習慣、飲食口味的變化。

2.1 桌椅

在《清明上河圖》畫中的酒肆和飯莊里，寬板長凳是一種最常見的坐具。孫機先生曾在《中國古代物質文化》中有過考證：椅子最初是西魏僧徒打坐之用，稱之為“胡床”，直到唐代才傳入宮廷。五代初期，胡床被部分士大夫接受，北宋中期普及到社會各階層。高桌、長椅的普及與北宋城市的經濟繁榮相輔相成，隨著飯莊、酒肆的大量出現，用餐方式的變革、坐具的更新換代自然應運而生，水到渠成。

2.2 瓷器

北宋的制瓷業空前繁榮，民間瓷器非常普及，已經成為人們的日用必需品，官窯、民窯交相輝映，“五大名窯”大放異彩，其也反映在《清明上河圖》中。瓷器作為一種餐飲用具，在酒肆、飯莊和茶館中得到了廣泛使用，值得一提的是，畫中出現了一種溫酒器注子、注碗，具有濃厚的時代特性。在注碗中放上熱水，將裝滿酒的注子放入其中，有加熱保溫的功用。“孫羊店”酒樓的二樓，最右邊一桌便有客人正在用注子溫酒，還可以看出當時流行的注壺、杯子、盞等高檔瓷器。在安徽宿松、浙江海寧、江蘇句容等地的北宋墓葬中，均有數量不等的注子、注碗出土。

2.3 火爐、煤爐與炭盆

炭盆、火爐和煤爐是北宋時期十分普及的烹煮、加熱和保溫廚具，《清明上河圖》中的酒肆和旅店中就出現過多次。例如在汴河碼頭，一艘客船停泊在邊上，船工正用火爐燒火做飯。在虹橋下的一家酒肆內，店家正在用火爐燉湯。“孫羊正店”附近有一位酒保左手提著小炭爐酒具，右手夾著火炭夾子，欲給酒水保溫，由此可見，這種便攜式的煤爐已廣泛應用于外賣酒水的保溫。

炭盆也有同樣的用途。城內一座客棧樓上，高掛“久住王員外家”的招牌，東家應是一位王姓員外。透過窗戶可見，一人正襟危坐，正埋頭苦讀，極有可能是進京趕考的書生，面前的地上放著一個溫著酒的炭盆，盆內放著一個長柄的酒壺。

3 特色飲食

《東京夢華錄》稱：“集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。”北宋時期，可以稱得上是中原飲食文化的鼎盛時期，在中國飲食史上的地位顯赫且特殊。宋代開封地區商賈云集，人流如織，眾多酒肆、客棧、商鋪林立，一派盛世繁榮的氣象。據《東京夢華錄》記載，正店達72戶之多，經營的菜肴珍饈有數百種。《清明上河圖》中描繪的畫面，形象地展現了當時豐富的特色飲食文化。

3.1 餅類

當時的開封城內，人們多以面食為主，自然面食和點心的種類就極其豐富，制作也別出心裁。《東京夢華錄·餅店》記載：“凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人，捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。”其中，炊餅是一大特色面食，以白面為材料蒸制，類似現代的饅頭或者蒸餅，無餡，宮廷內因避諱宋仁宗趙禎的名諱，故把蒸餅喚作炊餅，這種叫法也很快在民間傳開了。在《清明上河圖》中的碼頭當口，有一兩名小販叫賣炊餅之類的小吃。在虹橋上一男子撐開交腳架，上放籮筐，正在販賣炊餅。通往城門的平橋橋頭，則是一家燒餅攤販，店內一名伙計正在烙餅，幾乎占據了整個桌面，其與維吾爾族的名小吃“馕”十分相似。

3.2 飲子

據《東京夢華錄》記載，每到六月時節，汴梁的巷陌路口、橋門市井都有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”“皆用青布傘，當街列床凳堆垛”。在“十千腳店”對門的店門口，支有一把遮陽傘，上面懸掛“飲子”的幌子。“孫羊正店”斜對面“久住王員外家”門口也有一把遮陽傘，上懸“香飲子”“飲子”的幌子，一名行人正在購買。

飲子，系用中草藥熬制的湯水，類似現代涼茶一類的飲料，比如“王老吉”。飲子既可消暑解渴，又能治病化疾，一年四季常有，因此在普通百姓和底層勞工中普及盛行。《太平廣記》卷二一九引五代范資《玉堂閑話》：“長安完盛日，有一家于西市賣飲子，用尋常藥，不過數味。”唐代詩人杜甫在《寄韋有夏郎中》詩云：“飲子頻通汗，懷君想報珠。”畫中購買飲子之人衣著簡陋，有的赤膊披衣，顯然是苦力之類的民眾，可見飲子不但常見而且價廉。

3.3 酒類

縱觀《清明上河圖》，其中有不少店面外的幌子均與酒有關。在船碼頭正對的一條街內，一家腳店懸掛的酒旗上就書寫有“小酒”二字。所謂小酒，指的是釀造上市、無須窖藏的新酒。“自春至秋，醞成即鬻，謂之‘小酒’……臘釀蒸鬻，候夏而出，謂之‘大酒’”。

虹橋左側，“十千腳店”的彩樓歡門前懸掛著一面上書“新酒”的幌子，意指用新谷釀造而成的酒。據兩宋史料記載，從北宋至南宋時期，寒食節、中秋節、重陽節及其余節令，甚至歲末，市面上都有“新酒”售賣。

“十千腳店”的門楣上還書有“稚酒”二字。“稚酒”與“小酒”關系密切，“小酒曲每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、木香、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研之。各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透后，番依玉友罨法，出場當風懸之”。由此推斷，“稚酒”可能是“小酒”的一種，釀好即飲。

“十千腳店”門柱上有一塊招牌，上書“天之美祿”四個字，泛指美酒嘉觴，《前漢書·食貨志》有載：“酒者，天之美祿。”

3.4 佳肴美饌

《清明上河圖》中已有出售專項食材的店鋪，如在“孫羊正店”旁有一賣肉的攤販，一宰戶正在肉案上切肉，屋檐下掛著“……斤六十足”的價位牌。《東京夢華錄》記載：“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚、闊切、片批、細抹、頓刀之類，至 即有燠爆熟食上市，凡買物不上數錢得者是數。”顧客買肉一般都不會先問價錢，而是看切下的一塊肉值多少錢再給。可見，當時人們的生活質量高，對飲食十分講究。

不同規格的酒肆飯莊中烹飪的食物種類各異，價格差距懸殊，滿足了不同階層的餐飲需求。正規高檔的酒肆，如正店，小吃水果、點心蔬菜、山珍海味一應俱全，價格不菲。普通的腳店，主賣下酒小菜，煎魚、鴨子、雞、兔、血羹等，價格親民。流動攤販，主營糕點、面食、蜜餞，還兼售“旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條……榛子、榧子、蝦具之類”等各類小吃。

4 飲食風習

北宋時期，東京汴梁的飲食文化不僅呈現豐富的多元化，而且具備鮮明的個性化。隨著經濟的發展壯大、市民階層的不斷增加，更是涌現出了獨特的飲食風尚，帶有濃厚的市井氣和煙火氣。

4.1 飲茶

畫卷的開頭，第一間店鋪是個小茶館，出現了許多茶具，碼頭勞工們三五成群在茶肆中歇腳小憩。北宋初期，品茶會友的風氣在文人士大夫階層興起，久而久之，擴散到世俗商肆里，逐漸成為一種社會風尚。《東京夢華錄》記載：“以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛。”宋人蔡攸的《鐵圍山叢談》說：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝尤盛。而本朝又至陵時益窮極新出，而無以加矣。”北宋李覯說：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。”

從畫卷描繪的場景來看，彼時的飲茶風氣，已不再是達官顯貴的專屬特權，尋常百姓紛紛效仿文人雅士的清雅姿態，以茶會友，正所謂“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”。

4.2 飲酒

《清明上河圖》中，商肆熙熙攘攘，各色酒家、酒肆的幌子隨處可見。在宋代造酒業不但是宮廷稅收的來源之一，而且造酒的原料對社會的溫飽也會產生重要的影響。從《清明上河圖》上出現的酒館、酒招的頻率可以判知，本卷與宋代的酒文化有著不可分割的聯系。畫卷的開始部分，引入街道的店鋪中就有“小酒”的幌子。在碼頭邊一店家手舉長桿，把店鋪山墻上的一串彩旗高高挑起。《東京夢華錄》載：“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門”，這間應是酒肆，再往里去，酒旗幌子更是源源不斷，連成一片。

在宋代，釀酒的督造十分嚴苛，雖然允許民間自釀自賣，但酒曲均由官府曲院制造，釀酒戶購買官曲釀酒。如“孫羊正店”的后院就堆放著制酒釀酒的大瓦缸，其余腳店所販賣的酒水，或許就是從正店批發而來。宋朝宮廷對酒水買賣的管理，乃至對社會的把控也非常嚴格，明令禁止聚眾飲酒，以防由此引起的各類沖突和矛盾。在《清明上河圖》的描繪中，維持著聚眾不超過三人的規俗，飲酒而不淫飲，中規中矩，彌漫著隨意灑脫的飲食情趣。

盡管如此，在北宋的整個社會大環境下，酒水的需求異常旺盛，不僅是節慶所需，也是日常必備。縱觀整幅《清明上河圖》，除個別的紙馬鋪、客棧和藥鋪外，幾乎是飯莊、酒肆的天下，其他行當都以此為中心，比如店前有士兵準備運酒，拉載酒壇的牛車行走街頭，還有疾步小跑的酒保……整幅《清明上河圖》宛如一條酒街網絡，錯綜復雜，鮮活生動。

畫卷尾端坐落著一間醫鋪—“趙太丞家”，外面有兩塊牌匾，分別上書“治酒所傷真方集香丸”“太醫出丸醫腸胃病”，還有治“五勞七傷”等疾病的字樣。太丞是宋代太府所屬主管醫治的官名，醫鋪的規格在畫中無疑屬于頂尖層次。由此猜測趙太丞應是一名告老還鄉的御醫，他擅長內科，醫鋪的出現或許與宮中過度飲酒的風氣密不可分。醫館內有兩婦人，有一孩童抱在懷中，家中男主人疑似飲酒過量，婦人則是替丈夫求診問藥。結合畫中出現的多處酒肆，可見當時飲酒之風的盛行，過量傷身的人當然就不在少數。

汴京的酒肆還流行青樓女子陪酒，追根溯源的話，起于王安石變法時期的風習，“上散青苗錢于設廳，而置酒肆于譙門，民持錢而出者，誘之使飲，十費其二三矣。又恐其不顧也，則令娼女坐肆作樂以蠱惑之”。在“孫羊正店”門口，掛著四座燈盞，呈梔子狀，韓順發先生有過考證：這暗示著此處可以“買歡”。

4.3 外賣

在《清明上河圖》中，街頭有不少酒肆伙計提餐奔走，足以證明北宋的飯莊、酒樓已經開始提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的送貨上門服務。《東京夢華錄》有載：“更外賣軟羊諸色包子，豬羊荷包，燒肉干脯，玉板鮮鲊、鲊片醬之類。”“市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬。”從這段文字可以看出，當時的權貴富商除了雇傭廚子烹飪美饌之外，也樂于從酒樓、店鋪中采買熟食，以滿足口腹之欲，也可以足不出戶，遍嘗汴京美味。在“十千腳店”門口，一名男子雙手端碗，正從酒樓中走出。在“孫羊正店”的十字路口，也有一名飯莊伙計，手提明爐、酒壺，匆匆趕往他處……種種跡象表明，在北宋的汴京城內，大戶人家享樂的花樣繁多，已然有了一些外賣的雛形。

5 小結

縱觀整幅《清明上河圖》，除了少數的雜物鋪、藥攤之外，幾乎所有的商業活動都圍繞著飲食、酒水這兩樣事物。店面等級分明，豐儉由人，滿足社會階層的各方所需。酒肆中的用具既輕便又齊全，極大提升了人們的飲食品質。特色食材種類繁多，令人目不暇接，使得民眾一日三餐的選擇豐富且便利。煮茶、飲酒、食盒外送蔚然成風，折射出當時獨有的人文風貌和社會習俗。北宋的餐飲文化空前繁榮，食肆的發展勢頭迅猛，食不厭精之風遍及朝野上下，為推動中華飲食的不斷發展奠定了堅實的基礎。

注釋

①⑩?余輝.張擇端《清明上河圖》導覽[M].北京：北京大學出版社，2015：46-72.

②孟元老.東京夢華錄：卷二：酒樓[M].合肥：黃山書社，2015：98.

③⑤楊新.近看《清明上河圖》[J].紫禁城，2013（4）：19-43.

④曹星原.同舟共濟—《清明上河圖》與北宋社會的沖突妥協[M].杭州：浙江大學出版社，2013：100.

⑥楊新.清明上河圖的故事[M].北京：故宮出版社，2012：38.

⑦?羅陳霞.宋代小說與宋代民間商貿活動[D].天津：南開大學，2009.

⑧孫機.中國古代物質文化[M].北京：中華書局，2014.

⑨余輝.張擇端《清明上河圖》卷新探[J].故宮博物院院刊，2012（5）：112-140.

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[27]曹星原.同舟共濟—《清明上河圖》與北宋社會的沖突妥協[M].杭州：浙江大學出版社，2013：89.

[28]余輝.隱憂與曲諫《清明上河圖》解碼錄[M].北京：北京大學出版社，2015：161.

[29]宋姿瑩.《清明上河圖》研究：以宋、明、清三本比較為視野[D].上海：華東師范大學，2013.

[30]韓順發，劉穎林.《清明上河圖》事物考[J].中國歷史文物，2005（2）：77-81.

[31]孟元老.東京夢華錄：卷三：馬行街夜市[M].合肥：黃山書社，2015：132.