番茄恒溫貯藏過程中品質(zhì)的動態(tài)變化

高 飛 陳素賢王維瑞 王勝濤 劉 彬 顏 芳 王伊琨

（北京市耕地建設保護中心，北京 100101）

番茄（Solanum lycopersicum）是茄科番茄屬一年生或多年生草本植物[1]，是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟酥籟2]。番茄富含番茄紅素、VC、可溶性糖等對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。當前，我國番茄的生產(chǎn)規(guī)模已日趨穩(wěn)定，產(chǎn)量已經(jīng)能夠滿足人們的日常需要?，F(xiàn)在市場上主推的硬度高、商品性好、耐貯運，但口感一般、風味不佳的番茄品種已經(jīng)不能滿足消費者的需求[3]，消費者開始懷念“小時候的番茄味道”[4]。品種特性是影響番茄品質(zhì)的主要因素[5]，皮薄多汁的品種在貯存和運輸中若不采取有效的保鮮措施極易出現(xiàn)失水萎蔫和霉變腐爛的現(xiàn)象[6]。研究顯示，0～4℃預冷處理對番茄具有良好的保鮮效果[7]，4℃的低溫環(huán)境中貯藏櫻桃番茄5 d可有效保持可滴定酸和VC含量以及過氧化氫酶活性，保鮮效果較好[8]。

本試驗選擇5種口感較好的番茄品種為試材，在同一日光溫室大棚內(nèi)進行栽培管理。選擇成熟果實測定常規(guī)品質(zhì)指標，并在最佳貯藏溫度（4℃）條件下監(jiān)測10 d內(nèi)的品質(zhì)變化，分析不同品種番茄特性對果實品質(zhì)主要差異指標的影響，探討貯藏時間對番茄品質(zhì)指標的影響，以期選擇出口感好的品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗所選番茄品種分別為原味1號、原味2號、漢姆九、草莓、京彩六，在果實成熟采收期，每個品種均挑選大小均勻、成熟度一致、無病蟲害、無機械損傷、單果均重100～150 g的番茄果實50個裝入塑料箱中，在 4 ℃條件下恒溫貯藏。分別在第 1、2、3、4、7、10天進行取樣測定，每個番茄品種為一個處理，每個處理重復測定3次。

1.2 測定內(nèi)容與方法

1.2.1 可溶性固形物含量的測定?？扇苄怨绦挝锊捎檬殖终酃鈨x法進行測定。

1.2.2 硝酸鹽含量的測定。采用紫外分光光度法測定硝酸鹽含量[9]。

1.2.3 VC含量的測定。參照《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》（GB 5009.86—2016）[10]中 2，6-二氯靛酚滴定法測定。

每次取樣時，選取不同品種番茄果實各4個，將果蒂去除后洗凈擦干，果實部分各取1/2后用勻漿機打成勻漿，稱取0.5 g樣品，加超純水定容后過濾，取濾液10 mL，用二氯靛酚進行滴定至變色，記錄滴定體積，根據(jù)公式計算番茄果實VC含量。

式中：X 為番茄中 VC的含量（mg/100 g）；V 為滴定樣液時消耗染料溶液的體積（mL）；V0為滴定空白時消耗染料溶液的體積（mL）；T為2，6-二氯靛酚染料滴定度（mg/mL）；A為稀釋倍數(shù)；W為樣品質(zhì)量（g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種番茄果實品質(zhì)比較

2.1.1 不同品種番茄果實可溶性固形物含量的差異。由表1可知，原味1號品種的可溶性固形物含量最高，為6.93%，顯著高于漢姆九，與其他品種番茄無顯著差異。漢姆九品種可溶性固形物含量最低，為4.30%。

表1 不同品種番茄果實品質(zhì)指標

2.1.2 不同品種番茄果實VC含量的差異。原味2號品種的VC含量最高，達到了26.96 mg/100 g，顯著高于漢姆九和京彩六，與原味1號和草莓品種無顯著差異。

2.1.3 不同品種番茄果實硝酸鹽含量的差異。原味1號品種硝酸鹽含量最高，為14.76 mg/kg。京彩六品種硝酸鹽含量最低，為12.23 mg/kg。5種番茄的硝酸鹽含量差異不顯著。

2.2 不同品種番茄低溫貯藏期間品質(zhì)表現(xiàn)

2.2.1 不同番茄品種可溶性固形物含量的變化?？扇苄怨绦挝锖渴求w現(xiàn)果實糖含量品質(zhì)的指標，也反映果實內(nèi)耗情況[11]。如圖1所示，低溫貯藏條件下番茄果實可溶性固形物含量隨貯藏時間延長總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。采后第1天，漢姆九品種番茄可溶性固形物含量最低（4.3%），與其他4種番茄可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05）；采后第2天，原味1號和原味2號番茄可溶性固形物含量分別增加10.6%和6.4%，草莓、漢姆九和京彩六番茄可溶性固形物含量分別降低1.5%、2.3%、17.2%。京彩六品種番茄可溶性固形物含量降低最多，與漢姆九番茄差異不顯著（P＞0.05），與其他3種番茄差異顯著（P＜0.05）。從貯藏第7天起，5個品種番茄可溶性固形物含量趨于穩(wěn)定，且原味1號和原味2號品種可溶性固形物含量顯著高于其他3種番茄（P＜0.05），但采后第10天，原味1號品種可溶性固形物含量急速降低18.8%，與原味2號可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05），此時原味2號番茄可溶性固形物含量最高（6.67%），是漢姆九番茄品種的1.8倍。上述結(jié)果表明，可溶性固形物含量和番茄品種性狀之間具有較高的相關(guān)性。

2.2.2 不同番茄品種VC含量的變化。VC是果實重要的活性營養(yǎng)成分之一，采后極易被氧化而損失[11]。如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，番茄果實中VC含量總體呈先上升后下降，再上升再下降的趨勢。采后第1天，原味2號番茄VC含量最高（26.96 mg/100 g），京采六VC含量最低（15.56 mg/100 g），而且兩者差異顯著（P＜0.05）。采后第2天，5種番茄VC含量均有不同程度的增加，其中，原味1號番茄VC含量增幅最大（33%），原味2號番茄VC含量增幅最?。?1%）。采后第4天，原味1號、漢姆九、草莓、京彩六番茄品種VC含量為18～22 mg/100 g，此時原味2號番茄VC含量為28.64 mg/100 g，與其他4種番茄VC含量差異顯著（P＜0.05）；在采后 10 d內(nèi)，5種番茄的 VC含量一直在隨貯存時間的延長不斷波動，但與采后第1天相比，VC含量均增加，VC含量增幅由大到小表現(xiàn)為漢姆九＞原味1號＞京彩六＞原味2號＞草莓。

2.2.3 不同番茄品種硝酸鹽含量的變化。蔬菜中的硝酸鹽含量過高會對人體健康造成一定的危害[12]，低溫貯藏條件下番茄果實硝酸鹽含量變化如圖3所示。隨貯藏時間的延長，番茄果實硝酸鹽含量呈先上升后下降趨于穩(wěn)定的趨勢。番茄采后第1天，5種番茄硝酸鹽含量為12～15 mg/kg，且差異不顯著（P＞0.05）；采后第2天，原味1號、草莓、京彩六、原味2號番茄硝酸鹽含量升高，原味1號番茄硝酸鹽含量增幅最大，比第1天增加9.67 mg/kg，且與其他4種番茄硝酸鹽含量差異顯著（P＜0.05）；采后第4天，漢姆九、草莓、京彩六、原味2號番茄硝酸鹽含量在12.0～14.5 mg/kg范圍內(nèi)，顯著低于原味1號番茄硝酸鹽含量（P＜0.05），且隨著貯藏時間的延長，漢姆九、京彩六和原味2號番茄的硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定。從第4天起，原味1號番茄硝酸鹽含量持續(xù)降低，草莓番茄的硝酸鹽含量持續(xù)增高。采后第10天，5種番茄硝酸鹽含量由高到低表現(xiàn)為草莓＞京彩六＞原味1號＞原味2號＞漢姆九，且漢姆九番茄硝酸鹽含量與其他4 種番茄差異顯著（P＜0.05）。

3 結(jié)論

本次研究的5種番茄果實成熟后采收時，原味1號可溶性固形物和硝酸鹽含量最高，VC含量較高，無畸形果；漢姆九可溶性固形物含量最低，VC含量較低，硝酸鹽含量較高；草莓可溶性固形物含量較高，VC含量中等，硝酸鹽含量較低；京彩六可溶性固形物含量中等，VC和硝酸鹽含量最低；原味2號可溶性固形物含量較高，VC含量最高，硝酸鹽含量中等。

各品種番茄在貯藏期間果實品質(zhì)變化不同。原味1號在貯藏前7d可溶性固形物含量高于其他4個番茄品種，漢姆九可溶性固形物含量一直最低，與其他4種番茄可溶性固形物含量差異顯著。不同品種番茄采后第2天VC含量均大幅升高，其中原味1號和草莓VC含量提升最多。采后2～7 d，除京彩六品種外，其他品種番茄VC含量呈先下降后上升的趨勢；采后第10天，各品種VC含量均較第1天含量有所增加。貯藏第2天，原味1號和原味2號番茄硝酸鹽含量急劇增加，且與其他3種番茄差異顯著；第3天后，這2個番茄品種硝酸鹽含量快速降低。采后1～7 d，原味1號番茄硝酸鹽含量顯著高于其他4種番茄；從第3天起，原味1號番茄硝酸鹽含量逐漸降低，漢姆九、草莓、京彩六、原味2號番茄硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定；在貯藏10 d后，各品種番茄硝酸鹽含量差異不顯著。