螯封嫩玉雙雙滿(mǎn)殼凸紅脂塊塊香
——遼寧東港的美味河蟹

文/于洪濤

家鄉(xiāng)遼寧東港地處黃海北岸，享有“中國(guó)貝（蛤）都”之稱(chēng)，餐飲業(yè)極有特色，其中以烹飪梭子蟹、對(duì)蝦、海螺、海蜇、雜色蛤等當(dāng)?shù)睾．a(chǎn)品著稱(chēng)。近些年，東港的內(nèi)陸河蟹漸登大雅之堂，其中醬制做法尤為火爆，成為一道名菜，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

家鄉(xiāng)有條小河直通大海，兒時(shí)在河里摸魚(yú)，偶爾也能摸到河蟹。用草繩子穿成串拎回來(lái)。但當(dāng)時(shí)沒(méi)有人把它們當(dāng)作食材烹飪，知道它是藥材，把蟹蓋扒開(kāi)曬成蟹干，賣(mài)給供銷(xiāo)社。這種可以掙錢(qián)的方式誘惑著我們一幫少年，難免起早貪黑下河摸魚(yú)捉蟹。這讓母親擔(dān)心，到河邊喊我們回家，還罵我們幾句。那種場(chǎng)景刻骨銘心。后來(lái)，母親還在這條河邊送我們遠(yuǎn)去求學(xué)，真是“慈母手中線，游子身上衣”。現(xiàn)如今，已為人父的我，摸魚(yú)捉蟹的體驗(yàn)沒(méi)有了，但仍與河蟹有著關(guān)聯(lián)。外地生活的女兒即將回家，打電話說(shuō)想吃醬制河蟹，我早早準(zhǔn)備好等她回來(lái)。看著女兒大快朵頤，讓我想起了“誰(shuí)言寸草心，報(bào)得三春暉”，真是可憐天下父母心。

大閘蟹根據(jù)產(chǎn)地可分為河蟹、江蟹、湖蟹3 種。家鄉(xiāng)所產(chǎn)一般稱(chēng)為河蟹。和南方相比，有3 種不同點(diǎn)：一是叫法上不同，南方統(tǒng)稱(chēng)螃蟹；二是個(gè)頭上不同，南方有的地方河蟹個(gè)頭大些；三是吃法不同，南方吃得“細(xì)膩”，有專(zhuān)門(mén)工具配合剝殼使用，不像北方吃法簡(jiǎn)單粗獷，用手剝殼“手到擒來(lái)”。

東港地區(qū)河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可以追溯到20 世紀(jì)90 年代，在這之前，河蟹在東港地區(qū)還只限于自然繁殖和生長(zhǎng)。從農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整政策出臺(tái)開(kāi)始，才推行河蟹人工養(yǎng)殖技術(shù)，興辦相關(guān)產(chǎn)業(yè)，和南方相比起步較晚。家鄉(xiāng)政府專(zhuān)門(mén)到長(zhǎng)江流域參觀學(xué)習(xí)河蟹養(yǎng)殖技術(shù)，又借鑒了盤(pán)錦等地的河蟹養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上，由政府主導(dǎo)，通過(guò)示范引導(dǎo)，擴(kuò)大河蟹養(yǎng)殖規(guī)模。產(chǎn)業(yè)發(fā)展靠科技進(jìn)步支撐，經(jīng)過(guò)多年的努力，家鄉(xiāng)逐漸形成了一整套河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈。遼東半島從此成為東北地區(qū)河蟹養(yǎng)殖重點(diǎn)區(qū)域，輻射全國(guó)。

進(jìn)入21 世紀(jì)，東港的河蟹產(chǎn)業(yè)發(fā)展，由養(yǎng)殖向相關(guān)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變。在東港當(dāng)?shù)兀有肥鞘持姓淦罚赜小安簧虾有罚簧蠙n次”的民諺。打造河蟹美食產(chǎn)業(yè)，一直是業(yè)內(nèi)人士追求的方向，并結(jié)合全國(guó)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了大膽探索。

河蟹的成熟期一般在農(nóng)歷八九月，八月十五左右河蟹開(kāi)始肥碩，母蟹蟹黃逐漸上滿(mǎn)，這時(shí)候的河蟹口味上乘。河蟹的吃法多種多樣，包括蒸、炸、炒、醬等多種形式。蒸河蟹需要將蟹肚子朝上放入蒸屜，避免蟹黃流出。冷水下鍋，水開(kāi)蒸20 分鐘即可。食用時(shí)去掉沙包和腮，可以佐以蒜醬增加風(fēng)味。炸河蟹做法也很簡(jiǎn)單。把河蟹洗凈，去掉沙包和腮，切塊，裹上用雞蛋調(diào)和的面糊，放在油鍋里炸，炸至色澤金黃即可。這樣炸出的河蟹可以帶殼吃，蟹殼中含有鈣元素。而炒蟹，則可以將蟹切塊后醬炒、辣炒，也可以配菜炒。

極具東港特色的河蟹做法是醬蟹。傳統(tǒng)的醬蟹做法如下：把新鮮且大小適中的河蟹用刷子刷洗干凈，放到篩子里控干水；打開(kāi)蟹殼，去除里面的腮等內(nèi)臟；把蟹切成數(shù)塊，蟹爪也剁成節(jié)，用刀背將蟹爪外殼敲碎，使之容易進(jìn)味；把蟹塊放到容器里，倒入濃醬油，等醬油充分地滲透蟹肉后，將醬油倒出；把配料如蔥、姜、蒜、辣椒圈及佐料如辣椒粉、胡椒粉等放入腌過(guò)蟹塊的醬油里，做成調(diào)料醬；在醬油腌過(guò)的蟹塊上，均勻地抹上調(diào)料醬，然后裝入無(wú)水無(wú)油的壇子或玻璃瓶里；約10 天至半個(gè)月，當(dāng)調(diào)料醬基本都滲進(jìn)蟹肉時(shí)，即可食用。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，就把蟹肉冷凍，然后化開(kāi)食用。醬制河蟹，可以配菜混搭，也可以單吃就飯。雖然是生腌做法，但醬蟹聞起來(lái)香，吃起來(lái)鮮，足以帶來(lái)別樣的味蕾感受。醬蟹制作及食用方法都很簡(jiǎn)單，易于操作。

河蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。同時(shí)，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有裨益，對(duì)治療血瘀、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等也有一定效果。河蟹作為中藥，有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效。不過(guò)，河蟹雖是美食，也有不宜食用的人群和不適宜搭配的食物。因此，有疾病的患者在食用前，須要遵從醫(yī)囑。

隨著網(wǎng)絡(luò)的快速發(fā)展，便捷的銷(xiāo)售渠道讓醬制河蟹供不應(yīng)求，迅速成為東港地區(qū)的一張名片，享譽(yù)全國(guó)。如今，在外地生活的女兒不用回家，在當(dāng)?shù)匾材艹缘郊亦l(xiāng)的醬制河蟹。

東港如今的生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，山青水綠。徜徉在家鄉(xiāng)小河邊，望著瀲滟的河水，雖然看不見(jiàn)在水下游弋的河蟹，卻能感受到鄉(xiāng)村振興給家鄉(xiāng)帶來(lái)的變化。“綠水青山就是金山銀山”，未來(lái)家鄉(xiāng)群眾的幸福指數(shù)會(huì)越來(lái)越高，家鄉(xiāng)也會(huì)越來(lái)越美麗、和諧、安寧。