香椿如何去除亞硝酸鹽中毒風(fēng)險(xiǎn)

阮光鋒

又是一年春來到，香椿也開始陸續(xù)上市。香椿芽是香椿在春天長(zhǎng)出的新鮮嫩芽，因長(zhǎng)在樹梢上，常被人們稱為“樹上的蔬菜”。它獨(dú)特的味道讓很多人迷戀，價(jià)格也因此水漲船高。最近在上海的一些菜市場(chǎng)，香椿的價(jià)格甚至漲到了120元左右1斤。

香椿這么貴，有什么特殊營(yíng)養(yǎng)嗎？今天讓我們來聊聊香椿。

香椿這么貴，有什么營(yíng)養(yǎng)

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。香椿的特殊味道來自其特殊的揮發(fā)物，包括萜類、倍半萜類等物質(zhì)。正是因?yàn)檫@種特殊的香味，喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。

香椿賣得這么貴，它是否有什么特別的營(yíng)養(yǎng)呢？

香椿是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

不過，它也沒有什么特別的。很多文章說香椿有各種保健養(yǎng)生作用，比如抗腫瘤、降血脂、降血糖等，這就夸大香椿的作用了。其實(shí)香椿沒有那么神奇的功效，只是一種口味獨(dú)特的時(shí)令蔬菜。一年當(dāng)中也就春天吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什么特殊的作用。

香椿美味，但危險(xiǎn)潛伏

雖然美味的香椿總是讓愛它的人們舍得掏錢，但美味的香椿中也潛伏著一個(gè)危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽。

香椿中為何有亞硝酸鹽？我們知道，植物生長(zhǎng)需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)嚙齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是公認(rèn)的致癌物。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會(huì)有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)能直接用克/千克計(jì)量，以前就發(fā)生過因?yàn)檎`食香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

好消息是，吃香椿前，只要用熱水焯一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

比如，有研究顯示，焯香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時(shí)候，一定要先用沸水焯一下，30～40秒就可以。

另外也提醒大家，挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候就食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。