野生菌備受推崇，這些毒菌鑒別方法靠譜嗎

文｜趙漢斌

野生菌為何備受推崇

從古至今，野生菌一直被視為“山珍”。讓美食愛好者們垂涎的不只是野生菌爽脆的口感，鍋氣中氤氳的鮮味物質更是讓人無法抗拒。所有的野生食用菌，幾乎都含有人體自身不能制造的8種必需氨基酸。

云南省農業科學院質量標準與檢測技術研究所楊旭昆等在研究昆明市場上的羊肚菌、牛肝菌、雞 、黑雞 、松茸、干巴菌和塊菌的氨基酸組成后發現，除羊肚菌外，6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上，其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高，達到28.65%，表明這些野生菌口感之鮮美是常見蔬菜瓜果遠不能及的。

谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中具有呈味特征的氨基酸，谷氨酸的鮮味最強。谷氨酸的鈉鹽，即為味精、雞精的主角。野生食用菌中維生素含量也特別高，遠勝一般果蔬。此外，其含有豐富的礦物質和某些特殊生物活性物質，能增強人體免疫功能，這也是其魅力所在。從營養角度講，多數野生食用菌營養成分介乎肉類和果蔬之間，堪稱高營養價值保健食品。

野生食用菌

毒菌為何那么毒

我國西南地區是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2 500余種，我國已知約1 000種，西南地區有近900種，占全球食用菌物種總數的36%，全國的90%，其中，名貴、重要的食用菌有約100種。與此同時，我國有毒菌約400種，西南地區也占了一半。

2022年4月，深圳一家醫院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前，他們相約到坪山一座公園采蘑菇，食用后腹瀉、嘔吐。他們采食的正是蘑菇中的毒王——致命鵝膏。

致命鵝膏因整體呈白色，故名“白毒傘”，其中的鵝膏毒肽可對人體肝、腎細胞產生嚴重損害，導致人體各器官功能衰竭。這種毒素耐高溫、酸堿和鹽，常規的烹飪方法不能破壞其毒性，如救治不及時，食用50克即可致死。

在我國西南地區，另一種毒菌雖不如鵝膏“狠毒”，但殺傷力極高，蒙蔽性也極強——它既沒有令人恐懼的鱗片，菌柄也不穿“裙”，一副人畜無害的模樣。它就是俗稱“火炭菌”的亞稀褶紅菇。

2019年7月，西雙版納州勐臘縣曼旦村兩歲小女孩甲刀隨父母吃火炭菌中毒，送省城搶救的消息一度牽動著昆明、景洪兩城萬眾的心。女孩父母相繼不治離世，幸而經醫院全力搶救，小甲刀痊愈。

這些毒菌識別方法并不可靠

在很多地方，可常聽到“炒菌時放大蒜一起炒，大蒜沒變黑就說明無毒”“與銀器、米飯反應變黑色的菌有毒”的所謂“經驗”。2019年7月，云南楚雄的姜師傅用大蒜“驗毒”，結果把全家人送進ICU（重癥監護室）。

有些毒蘑菇中有氧化性的物質可使大蒜變色，但有些毒蘑菇卻沒有這種特性，所以大蒜不變色也不能證明蘑菇一定無毒。目前，也沒有實驗證明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

此外，民間流傳的許多毒菌識別方法并不可靠。

謬傳一：“顏色鮮艷、外觀好看的蘑菇有毒”“紅傘傘，白桿桿，晚上一起躺板板”。然而，在西南地區，典型的紅傘白柄的大紅菇不但可食，還營養美味；而色彩不艷、長相并不好看的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒。因此，萬萬不可一概而論。

致命鵝膏

謬傳二：“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事實上，不少有毒菌對蟲無害，著名的豹斑毒傘常被蛞蝓攝食。

謬傳三：“受傷變色、流汁液者有毒”。其實也不盡然，松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍綠色，卻是味道鮮美的食用菌。

其他謬傳如“菌蓋上有疣、柄上有環和具菌托的有毒”。這類菌有毒種類比例較大，但也并非有此特征的菌必定有毒，許多毒菌并沒有什么特別的特征，像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用這些流傳的說法來鑒別種類繁多、形態各異、毒素成分復雜的毒蘑菇不僅不安全，甚至是非常危險的。

專家提醒，如果自己采摘野生菌，一定要先辨明是不是可食用的，否則其中僅一朵有毒都可能置人于死地。凡是在吃過野生菌10分鐘后至72小時內，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，應立刻到附近的醫院就醫。