信宜旺同村“粵菜師傅”帶動村民增收致富

■ 羅鄭生

“粵菜師傅”培訓

茂名市信宜玉都街道旺同村，是歷史悠久的革命老區，總面積9平方公里，總人口7000多人。近年來，旺同以“粵菜師傅”工程為契機，致力于本村飲食文化的傳承推廣和傳統粵菜的資源整合，突出打造名廚名菜名店，探索“粵菜師傅+鄉村旅游”的模式，打造了融美食、文化、旅游于一體的綜合性鄉旅品牌，有效地引領鄉村振興高質量發展。

近年來，旺同村先后獲評全國文明村、全國社區僑務工作示范單位、全國婦聯基層組織建設示范村、全國綜合減災示范社區、廣東省“粵菜師傅”名村、茂名市“十大美麗旅游鄉村”等榮譽稱號。

把握發展新機遇，深入挖掘飲食資源

旺同飲食文化源遠流長，素有“一把鍋鏟走天下”的傳統習俗，歷來廚師人才輩出，涌現了一批父子廚師、兄弟廚師、家族廚師。長期以來，活躍于民間的各種各樣的絕活廚師，每人擁有自己的獨門秘技，憑借自己的“鍋上功夫”行走四方。

“粵菜師傅”工程啟動以來，旺同村結合實際，因勢利導，順勢而為，堅持把“粵菜師傅”工程作為富民增收、實施鄉村振興戰略一項重要工作來抓。按照“重規劃、樹品牌、育龍頭、造名廚”等要求，該村全面梳理本地的飲食資源，深入挖掘本地飲食文化，科學整合村中的各種美食佳肴與飲食界的能工巧手，致力乘“粵菜師傅”東風，打造一條新時期的富民強村之路。通過挖掘篩選，一批旺同土制的食品五月艾酒、茶籽油、竹筒酒、糯米醋，小吃木薯餅、煎小魚、艾籺、燜煎豆腐，特式菜炒竹筍、竹筒飯、竹筒雞、炸竹蟲，聞名菜式茶油香雞、釀魚扣、隔水蒸雞、紫蘇燜鴨等列為重點發展食品，一批廚藝精湛或從事與廚師相關職業的200多人列為重點發展人才。

借力“粵菜師傅”，推動廚藝菜品邁上新臺階

旺同村從事廚師行業的人員多，民間佳肴種類齊。而長期以來，廚師們的廚藝主要依靠的是自學成才或者祖輩傳承，接受正規的廚藝培訓不多；各種民間佳肴也多為世代相傳，創新發展不多。隨著人民生活水平的提升，個別廚師的技藝和某些菜品的烹制方法已跟不上時代的發展。難登大雅之堂、區域局限性強、發展后勁不足，這是旺同傳統飲食的三大弊端，成為利用廚藝致富路上的制約瓶頸。

因此，旺同村以村內大型農家樂為主要場地，成立設施完備、功能齊全、承載能力較強的“粵菜師傅”培訓基地和分教點，聘請本市和省內廚師前來授課，對村中的農家廚師和意向成為廚師的有志青年進行針對性培訓。開設的課程有烹飪文化理論、食材挑選、刀工訓練、雕工擺盤、廚藝點評、菜品鑒賞等，重點傳授廣東名菜、本地特色菜的烹飪方法和技巧。所有學員在水臺、砧板、打荷、候鑊崗位循環培訓學習。其次，成立“粵菜師傅”工程傳承工作室，利用優良的旺同綠色食材，定期組織菜式的升級、研發等，實現產學研一體發展。通過培訓，廚師們的理論素養、廚藝水平得到大大的提升，旺同菜品的觀賞性、口感度得到質的飛躍。

在精進廚藝和改良菜品的同時，旺同村一些菜式的命名也結合村內特有的竹子文化、鄉土文化和飲食文化賦予豐富的文化內涵和時代氣息，打造了美食圈內的“旺同品牌”。

搭建就業平臺，發揮“粵菜師傅”經濟價值

旺同村干群深刻認識到，“酒香也怕巷子深”。只有把村中的廚師人才輸送出去，完成就業創業，才能真正實現技藝向經濟收益方面的轉化。在對當地廚師人才加強培訓、菜品提質培優的同時，更借力“廣東省‘粵菜師傅’名村”稱號，成立旺同村“粵菜師傅”聯絡站，利用村中的杰出鄉賢和飲食界有影響力的成功人士，主動對接本市或外地的一些酒樓食肆、餐飲協會、就業平臺等，有效地架起培訓、就業間的溝通橋梁。另一方面，對意愿留在家鄉的廚師人才，旺同村結合農村實際，主導成立3支鄉村流動粵菜師傅辦酒席團隊，推出食材采購、菜品烹飪、餐桌酒水等“一條龍”服務。為擴大“粵菜師傅”的影響力，旺同村更設立了村飲食文化展示館、旺同村飲食文化長廊，以圖、文、實物綜合展示的方式，介紹旺同村豐富的飲食歷史文化，展示旺同村20多種特色食材。同時定期舉辦美食匯，推介旺同的名廚、名菜、名店，吸引了大批游客參觀，成為旺同村展示飲食文化的窗口。

旺同村飲食文化長廊圖文并茂展示飲食文化

以“粵菜師傅”為帶動，實現村民增收致富

依托“粵菜師傅”，旺同村真正實現了富民強村。目前，全村直接從事廚師行業共計200多人，由廚師帶動從事飲食相關服務工作的共計500多人，帶動從事食材供應的養殖、種植業共計1000多人，大大促進了旺同的勞動就業。

旺同特色美食匯人潮涌動

據統計，旺同占地1000多平方米、可容納300多人就餐的“旺同人家”農家樂，從業人員20多人，直接和間接帶動就業300多人。旺同三支民間辦酒隊，長年活躍在信宜、高州和廣西的北流、容縣等地，年接單量約500單，酒席總額達1千萬元以上。

以尹文彬為代表的旺同師傅，斥資2000萬在深圳投資酒吧，以家鄉風味小吃為核心小吃，月盈利100萬元左右。旺同籍粵西地區著名企業家尹慶芬，在番禺地區創辦占地30多畝的大型海鮮食肆，招攬旺同師傅作為主廚，月盈利額近200萬。

此外，旺同村大力推動“粵菜師傅+食材供應鏈”產業發展，目前，荔枝龍眼種植發展到7000多畝；大型懷鄉雞養殖場5個，存欄量達到50萬羽；蔬菜供給基地600多畝；為擴大竹系列食品，新增竹子種植500多畝。