蒲公英的營養保健價值及其在食品中開發利用現狀

程麗英，沈紀健，胡西陽，王若男，高源，李印幫

鄭州工程技術學院（鄭州 450044）

近年來，人們對飲食營養與健康的關注日益提高，蒲公英作為一種藥食兩用、安全無害、功效突出的植物，在世界許多地區被廣泛接受，并成為人們的研究熱點。蒲公英屬于多年生草本菊科植物[1]，植物資源種類達2 500多種，廣泛分布于北半球，在我國大部分地區都有分布，多見于山坡、草地、田野、路旁等地。除了野生，人工種植蒲公英也越來越多。該文就蒲公英的營養特點，藥用保健價值及其在食品中的開發利用現狀進行綜述，旨在為進一步的研究和開發利用提供參考。

1 蒲公英的營養特點

相比常見的蔬菜如番茄、蘿卜、白菜、豆角、菠菜等，蒲公英含有更為豐富的蛋白質和膳食纖維，胡蘿卜素等營養成分[2]。根據有關資料，蒲公英中，鐵的含量為菠菜的2～4倍，硒元素含量也較高，是自然界中罕見的富硒植物。蒲公英的營養成分及含量見表1[3-5]。

表1 蒲公英的營養成分表（每100 g鮮品）

2 蒲公英的藥用保健價值

蒲公英是我國民間常用的中草藥，數百年來一直用于緩解和治療多種疾病。因其含有多種有效成分，包括黃酮、黃酮醇、雙黃酮、橙酮等黃酮類物質，綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、沒食子酸等酚酸類物質，D-鼠李糖、D-半乳糖等多糖類物質，蒲公英甾醇等萜醇類物質及一些微量元素等[6]。蒲公英具有較高的藥用保健價值。

2.1 抑菌消炎、抗氧化、保肝利膽、抗腫瘤等藥理作用

研究發現，蒲公英提取物對革蘭陰性菌、革蘭陽性菌及真菌均有抑制作用，蒲公英中的黃酮類、酚酸類成分對多種致病菌特別是金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌具有很好殺菌作用[7]，蒲公英中的阿魏酸能夠有效阻止嗜中性白細胞聚集，進而起到抑制細菌和病毒的作用。

蒲公英中作為抗氧化成分的黃酮類、酚酸類、多糖類物質，可通過清除自由基和清除活性氧而減少對機體損傷的作用，根據相關研究數據，蒲公英不同部位抗氧化作用有所不同，花瓣比葉子含有更高的黃酮類等化合物，因此具有更好的抗氧化作用[8]。蒲公英在體外研究中還表現出抗血小板作用，有利于預防和治療與血小板過度激活相關的心血管疾病[9]。

夏金等[10]研究蒲公英的不同提取物對酒精性誘導的肝損傷的保護作用，結果發現一定劑量的蒲公英水提物及醇提物都能保護酒精誘導的肝損傷，并且水提物比醇提物有效作用劑量更低，保護作用更好。推測蒲公英的保肝作用與提取物成分的抗氧化性有關。

蒲公英中活性成分還具有很好的抑制腫瘤細胞增殖作用。張松保等[11]利用HPLC-Q-TOF-MS/MS技術對蒲公英有效成分及其抗癌機制進行相關研究，發現蒲公英的抗癌作用是通過多成分、多靶點、多途徑實現，其有效成分包括槲皮素、木犀草素、芹菜素等機酸類、黃酮類等化學成分。

2.2 清熱解毒、利尿通淋、消癰散結等臨床藥用

蒲公英作為一種傳統中藥、“天然抗生素”，具有優良的清熱解毒、養陰涼血、利尿通淋、通乳益精、消癰散結等功效，臨床藥用作用明顯。明代著作《本草綱目》及元代著作《本草衍義補遺》都曾記載蒲公英能清熱毒、解食毒、散滯氣、消惡腫結核[12]。

據相關資料，單味蒲公英可治療小魚際化膿性感染、尿路感染、疔毒瘡腫、治療淺表性胃炎、胃潰瘍、乳腺炎等疾病[7]。蒲公英與紅茶搭配，可治療牙齦腫痛、口舌生瘡，蒲公英與紅棗搭配可養肝排毒、凈化血液，蒲公英與玉米須搭配可消炎利尿，改善腎炎水腫及肝膽結石[13]。民間還常用蒲公英外敷或內服治療乳癰，乳汁不暢。

3 蒲公英在食品中的研究與應用

蒲公英所含營養成分豐富，是一種安全、綠色、純天然的營養保健食物。長期以來蒲公英作為時令野菜被人們食用，其嫩葉可以涼拌，通常作為沙拉單獨食用，開胃助消化；也可以與其他食材一起烹飪食用，如蒲公英炒肉絲；還可以調成餡料，做成包子、餃子或餡餅，風味獨特。隨著對蒲公英保健作用的認識逐漸深入，蒲公英有效成分的提取及保健食品的開發越來越多，蒲公英或其提取物常被用于各種飲料、乳制品、糖果、烘焙食品等的生產加工中。

3.1 特色茶類

選擇蒲公英根莖、葉子或整根經干制等工序，制成蒲公英茶，因其含有豐富的維生素、礦物質及保健成分，有強化肝臟、降低膽固醇、利尿消腫、助消化、促母乳等作用，受到大眾歡迎。蒲公英制品在市場上除了作為中草藥，銷量最大的即為蒲公英茶。蒲公英茶常見的有葉茶和根茶。蒲公英葉茶具有較好的殺菌消炎和解毒作用，可以緩解口腔及身體炎癥，蒲公英根茶，在藥理作用上對肝臟的保護性更好[14]，與葉茶相比，口感更為濃厚甘甜、耐沖泡。除了單體茶類，還有一些以蒲公英為原料復合而成的混合茶類，如蒲公英古丁茉莉花茶、蒲公英菊花茶、古方散結茶等也有較好的市場潛力。

3.2 茶飲料

蒲公英茶飲料常見有固體飲料及液體飲料2類，固體飲料因其清熱解毒功效明顯，市場化程度相對更好。劉澤元等[15]以蒲公英為主要原料，輔以木糖醇、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、蜂蜜，通過冷凍真空干燥方式研發出一種蒲公英固體飲料。產品風味獨特，復水良好。目前開發的產品除了蒲公英單體為主制作的固體飲料，還有些復配固體飲料，如蒲公英姜黃固體飲料、蒲公英枸杞固體飲料、蒲公英菊花、蒲公英金銀花固體飲料等。尹佳樂等[16]以蒲公英葉、人參莖葉為原料研制蒲公英人參復合保健飲料，動物試驗結果表明該產品具有明顯的抗疲勞效果。賈娟等[17]以蒲公英枸杞紅棗為原料，開發蒲公英枸杞紅棗復合保健飲料，產品酸甜適度、風味獨特。另外，蒲公英山楂、蒲公英花生、蒲公英菊花等復合飲料也有相關產品的研究開發。

3.3 面點制品

蒲公英在面點制品中的探索應用較多，包含面條、餅干、面包、饅頭等產品。肖金林等[18]以面粉、蒲公英、生地黃、燕麥粉、大豆粉、玉米粉為原料開發出一種具有保健面條，具有降血糖和治糖尿病的功效。劉華等[19]以蒲公英、小米和大豆等為原料，開發一種功能型蒲公英雜糧餅干，產品活性成分顯著，風味獨特。王艷萍等[20]將蒲公英粉添加到面粉中經發酵改良生產出蒲公英營養面包，豐富了面包的特色品種。張令文等[21]采用一次發酵法工藝，將蒲公英浸提液代替水生產出蒲公英饅頭，提高饅頭的營養價值。市場上已有蒲公英面條、蒲公英餅干、蒲公英面包、蒲公英窩頭、蒲公英青蔬糕等系列蒲公英面點制品，但因該類產品具有一定苦味，且批次間差異顯著，使得該類產品市場規模不大。

3.4 乳制品

蒲公英在乳制品方面的應用研究多集中于酸奶制品。動物試驗發現，蒲公英酸奶具有明顯降低血糖、血脂的作用。嚴碧云等[22]蒲公英、甘草植物提取液加入經巴氏殺菌的牛乳中，開發出一種凝固型蒲公英甘草酸奶，產品風味獨特，具有較高營養價值。趙建英等[23]以牛乳、蒲公英汁、柚子汁為主要原料對蒲公英柚子酸奶配方及工藝進行研究，豐富酸奶的品種。

3.5 食品保鮮

蒲公英因其黃酮類、酚酸類等成分的存在，具有良好的抑菌、抗氧化等作用，從而使得蒲公英提取物能夠作為保鮮劑應用于食品保鮮中。林葉等[24]利用蒲公英浸提液對水蜜桃采后常溫貯藏保鮮效果進行研究，結果發現5 g/L的蒲公英浸提液對于水蜜桃貯藏期間保持果實硬度、可溶性固形物含量，以及降低呼吸強度、腐爛率均有一定作用。王曉英等[25]把蒲公英提取物和殼聚糖作為涂膜材料，用于冷鮮豬肉的保鮮研究。以冷鮮肉感官、理化及微生物含量作為評價指標，研究發現經蒲公英總黃酮提取液與殼聚糖復配后處理的冷鮮豬肉保鮮期比對照組可多8 d。另外，蒲公英提取液在冰鮮鹿肉、冷卻牛肉、雞蛋、鮮切蓮藕、鮮切獼猴桃、黃瓜、葡萄等食品保鮮方面，也都有相關的試驗研究并取得一定保鮮效果。

3.6 其他

蒲公英在豆制品、肉制品、糖果等休閑食品方面也有一定研究與應用。遲曉君等[26]以蒲公英、黃豆、黑豆為主要原料開發一種產品味道清香、色澤嫩綠、口感細膩蒲公英小豆腐。韓瑋鈺等[27]以豬肉、蒲公英為主要原料，將新鮮蒲公英加入到豬肉中，以感官評分為評價基準，開發出一種營養豐富、口感清爽的蒲公英豬肉灌腸制品。此外，蒲公英糖果、蒲公英巧克力、蒲公英綠衣花生等產品也陸續被研發或已上市。蒲公英咖啡也是流行于美國的一種類似咖啡風味的飲品，因含有低聚果糖，對糖尿病患者也適用。

4 前景與展望

蒲公英具有優良的食用價值、營養價值和醫藥價值，對于其藥用價值的研究，部分還局限于體外或動物試驗階段，在人體中的藥理作用及作用機理還需進一步深入研究。作為多效常用的藥材，蒲公英已被大家所熟知，但作為新型保健食品，在我國處于研究探索初步開發階段。蒲公英被FDA認證為安全的膳食補充劑[28]，針對其開發的保健性食品也逐漸受到大眾認可。隨著人們生活水平的提高，健康意識的增強，相關的科學研究將會越來越深入和全面。作為功能性食品原料，蒲公英在食品工業中的應用也將愈加廣泛。

5 結語

蒲公英在國內資源較為豐富，且具有良好的營養價值和藥用價值。目前，蒲公英及其制品在食品中的應用已進行了廣泛研究及實踐，特別是特色茶類，茶飲料類，面條、餅干等焙烤食品類以及糖果、巧克力等休閑食品類已經有相關產品上市，只是部分產品銷量不大，蒲公英在保健食品中的應用仍處于起步階段。隨著人工栽培蒲公英技術推廣，其產量和質量進一步提高，有利于對蒲公英進行深入的產品開發和科學研究。