不同時期不同黔茶1號茶產品品質評價

沈強，張小琴，李燕，楊肖委，羅金龍，鄭文佳

貴州省茶葉研究所（貴陽 550006）

黔茶1號是貴州地方特色茶樹新品種，原名苔選03-22，是采用單株選育法從湄潭苔茶中選出的[1-2]，屬灌木型，中葉類，早生種；其特點為芽葉色澤綠、發芽密、育芽力強、芽直而壯、茸毛中等、持嫩性強、耐采摘；適宜在我國貴州、廣西、湖南、四川及氣候相似的茶區種植[2]。陳正武等[3]對貴州8個自主知識產權茶樹新品系進行研究，結果表明黔茶1號與對照福鼎大白茶相比，移栽成活率高，生長勢強，產量高，制茶品質優；李子平等[4]對黔茶1號進行試制綠茶、紅茶和白茶等產品，制茶品質優，其產品均具有香氣濃郁毫香、滋味甘甜滑口的品質特征；龔雪等[5]對黔茶1號茶樹新品種制作綠茶香氣成分進行分析，結果表明黔茶1號綠茶主要香氣物質種類有醇類、含硫化合物、醛類和酯類；劉聲傳等[6]開展了化肥減施對黔茶1號產量及品質的研究，結果表明黔茶1號茶園溝施效果好于撒施，新型肥料與有機肥搭配施用，減施增效效果更好。對黔茶1號試制綠茶、紅茶及白茶產品已有報道[4]，但未見不同時期不同加工工藝制作綠茶和黃茶的研究報道。為了更好地開發和利用貴州地方特色茶樹新品種黔茶1號資源，此次試驗以不同時期的黔茶1號鮮葉為原料，對經不同加工工藝制成的綠茶和黃茶產品品質進行分析，以了解黔茶1號不同時期不同茶類的生化成分和呈味物質變化，為貴州地方特色茶樹新品種黔茶1號資源推廣和后續開發利用提供一定的科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與設備

茶樹品種為黔茶1號，貴州省遵義市湄潭縣，鮮葉采摘時間為2021年的春季（4月）、夏季（7月）、秋季（10月），鮮葉采摘標準為1芽1葉；酒石酸亞鐵（分析純，金錦樂化學有限公司）；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、茚三酮、氯化亞錫、香莢蘭素（分析純，上海源葉生物科技有限公司）；濃鹽酸、濃硫酸（分析純，深圳劍橋科學儀器有限公司）；標樣購自美國Sigma公司；乙腈、甲醇（色譜純，德國Merck公司）。

6CST-50滾筒連續殺青機（浙江上洋機械有限公司）；6CZL-60理條機（浙江上洋機械有限公司）；6CH-D12A茶葉圓斗烘焙機（四川省登堯機械設備有限公司）；DK-98-11A型恒溫水浴鍋（天津市秦斯特儀器有限公司）；UV2300型紫外分光光度計（上海天美科學儀器有限公司）；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海齊欣科學儀器有限公司）；Secura 324-1CN電子天平（德國賽多利斯）；Agilent 1200高效液相色譜-二極管陣列檢測器（美國安捷倫科技）。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工工藝及操作要點

直條形綠茶加工工藝：攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→理條→做形→干燥；卷曲形綠茶加工工藝：攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→初烘→做形→干燥。

直條形黃茶加工工藝：攤青→殺青→熱悶→揉捻→解塊→脫水→復悶→理條→做形→干燥。

操作要點：鮮葉攤青以自然攤青為主，以熱風輔助，最適溫度25～30 ℃；殺青采用滾筒連續殺青機或微波殺青機進行殺青，殺青葉含水量60%～70%；攤涼回潮采取自然冷卻加吹冷風方式；揉捻采取“輕-重-輕”加壓方式；解塊采取機械解塊輔助人工操作方式；理條機溫度80～100 ℃，茶坯不粘手下機；初烘溫度80～85 ℃，茶坯不粘手下機；直條形綠茶做形在茶葉多功能理條機中進行做形，條索緊直下機；卷曲形綠茶做形在五圓斗烘焙機中進行做形，條索緊細卷曲下機；熱悶直接將殺青后的殺青葉進行歸堆熱悶；脫水在滾筒連續殺青機中進行，溫度120～150 ℃，最佳效果為茶坯不粘手；復悶將脫水后的茶坯直接進行悶黃處理，悶黃溫度30～35 ℃，濕度65%～70%，黃變程度達80%～90%；干燥溫度85～100 ℃，含水量低于7%下機，冷卻后裝箱待用。上述不同加工工藝制作不同茶樣試驗均重復3次。

1.2.2 理化成分分析方法

水浸出物總量采用全量法測定[7]；茶多酚和兒茶素組分參照GB/T 8313—2018[8]《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定；游離氨基酸總量采用茚三酮比色法測定[9]；茶氨酸含量采用HPLC分析方法-AccQ.Tag法測定[10]。所有檢測均重復3次。

1.2.3 感官審評方法

準確稱取3 g茶樣，用150 mL沸水沖泡綠茶4 min、黃茶5 min，由3名評審專家按照GB/T 23776—2018[11]《茶葉感官審評方法》中綠茶、黃茶的評審方法進行評審。評定指標有茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底，每項按滿分100分計，總分采用加權平均法統計。品質總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。總分取平均值。

1.2.4 計算公式

酚氨比、兒茶素品質指數參照沈強等[12]的文獻相應公式進行計算。酚氨比=茶多酚/氨基酸；兒茶素品質指數=[（EGCG+ECG）/EGC]×100。式中：EGCG為表沒食子兒茶素沒食子酸酯，ECG為表兒茶素沒食子酸酯，EGC為表沒食子兒茶素。

1.3 數據處理

運用Excel 2007整理數據；采用SPSS 17.0軟件進行統計分析，Duncan多重比較法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同時期不同茶樣感官審評分析

不同時期不同茶樣感官審評結果如表1所示。由表1所知，利用不同時期的黔茶1號原料，經相同加工工藝制作的綠茶和黃茶，各茶樣感官評分由高到低為春季直條形綠茶（90.64分）＞秋季直條形綠茶（88.47分）＞夏季直條形綠茶（84.66分），春季卷曲形綠茶（91.75分）＞秋季卷曲形綠茶（89.37分）＞夏季卷曲形綠茶（85.74分），春季直條形黃茶（94.05分）＞秋季直條形黃茶（91.25分）＞夏季直條形黃茶（88.39分），研究結果表明，不同時期相同加工工藝所制茶樣中春季品質最優，而秋季品質較夏季好。由表1所知，利用相同時期的黔茶1號原料，經不同加工工藝制作的綠茶和黃茶，春季直條形黃茶總得分（94.05分）＞春季卷曲形綠茶（91.75分）＞春季直條形綠茶（90.64分），夏季直條形黃茶總得分（88.39分）＞夏季卷曲形綠茶（85.74分）＞夏季直條形綠茶（84.66分），秋季直條形黃茶總得分（91.25分）＞秋季卷曲形綠茶（89.37分）＞秋季直條形綠茶（88.47分），研究結果表明，相同時期不同加工工藝所制茶樣中黃茶品質最優，其次是卷曲形綠茶好于直條形綠茶。這可能是由于在感官審評中外形、香氣、滋味評分占到總分數的80%，尤其在春季所制茶樣外形、香氣、滋味均優于夏秋季。

表1 不同時期不同茶樣感官審評結果 單位：分

2.2 不同時期不同茶樣主要品質成分分析

不同時期不同茶樣主要品質成分含量測定結果如表2所示。不同時期不同茶樣的水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶氨酸含量差異顯著（P＜0.05）。由表2所知，利用不同時期的黔茶1號原料，經相同加工工藝制作的綠茶和黃茶，其中：直條形綠茶的水浸出物，夏季茶樣（49.42%）高于秋季（48.49%）、春季（46.89%）；卷曲形綠茶的水浸出物，夏季茶樣（50.23%）高于秋季（49.04%）、春季（47.03%）；直條形黃茶的水浸出物，夏季茶樣（48.72%）高于秋季（46.57%）、春季（46.64%）。研究結果表明，不同時期相同加工工藝所制茶樣中夏季的水浸出物要高于春秋季。由表2所知：利用相同時期的黔茶1號原料，經不同加工工藝制作的綠茶和黃茶，春季卷曲形綠茶水浸出物含量高于直條形綠茶、直條形黃茶，黃茶水浸出物含量最低（46.64%）；夏季卷曲形綠茶水浸出物含量高于直條形綠茶、直條形黃茶，黃茶水浸出物含量最低（48.72%）；秋季卷曲形綠茶水浸出物含量高于直條形綠茶、直條形黃茶，黃茶水浸出物含量最低（46.57%）；不同時期所制茶樣的水浸出物含量范圍在46.57%～50.23%之間，其中卷曲形綠茶水浸出物含量在各時期中均為最高。

表2 不同時期所制茶樣主要品質成分含量

氨基酸則是茶湯鮮爽味的呈味因子[13]，氨基酸含量在2.20%～4.20%范圍內，春季所制茶樣氨基酸含量顯著高于夏季和秋季，其中卷曲形綠茶在各個時期中顯著高于直條形綠茶和直條形黃茶。茶多酚含量范圍在16.62%～19.00%之間，茶多酚具有苦澀味和收斂性，是綠茶苦澀味形成和決定茶湯滋味濃度的主要物質[14-15]，直條形綠茶、卷曲形綠茶和直條形黃茶在各時期中茶多酚含量表現為夏季＞秋季＞春季，在各時期中茶多酚含量均表現為直條形綠茶＞卷曲形綠茶＞直條形黃茶。酚/氨比大小在4.28～8.28之間，其中春季茶樣在各時期中顯著最小，卷曲形綠茶在各時期中顯著最小。咖啡堿含量在2.95%～4.39%之間，直條形綠茶、卷曲形綠茶和直條形黃茶在各時期中咖啡堿含量表現為春季＞秋季＞夏季。茶氨酸含量在6.93～15.49 mg/g之間，春季所制直條形綠茶、卷曲形綠茶和直條形黃茶的茶氨酸含量均顯著高于秋季和夏季，其中卷曲形綠茶在各個時期中顯著高于直條形綠茶和直條形黃茶，春季卷曲形綠茶中茶氨酸顯著最高。

2.3 不同時期不同茶樣兒茶素組分含量分析

不同時期不同茶樣兒茶素組分含量測定結果如表3所示。不同時期不同茶樣的EGC、C、EC、EGCG、ECG含量差異顯著（P＜0.05）。由表3所知，在不同時期茶樣中的EGC、C、EC、EGCG含量，夏秋季茶樣高于春季。ECG含量表現為春季高于夏秋，尤其秋季茶樣含量最低。在相同時期不同茶樣中兒茶素含量均有差異，但只有在春季EGC、EC表現差異顯著（P＜0.05）。各兒茶素組分在不同時期含量均有差異，如：EGC、C、EC含量夏季高于秋季，春季含量最低；但EGCG含量秋季高于夏季，春季含量最低；ECG含量隨著時間增加，則呈現降低的趨勢。由表3可知，不同時期的茶樣兒茶素品質指數均顯著表現為春季＞秋季＞夏季，且卷曲形綠茶的兒茶素品質指數均高于直條型綠茶和直條形黃茶。

表3 不同時期所制不同茶樣兒茶素組分含量

3 結論與討論

1) 綠茶屬于不發酵茶類，在加工過程中保留了鮮葉的天然活性物質，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分。黃茶屬于輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，在濕熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。香氣不僅作為茶葉品質評價的重要因子之一，還是消費者選擇茶葉的一個重要依據。茶葉中的香氣物質一般為0.01%～0.05%，但對茶葉感官品質的貢獻率達25%～35%，是決定茶葉品質和質量等級的重要因子之一[16]。茶葉水浸出物含量在一定程度上反映了內含成分的量，反映茶湯的厚薄和濃淡[17]。不同時期所制茶樣的水浸出物含量范圍在46.57%～50.23%之間，其中卷曲形綠茶水浸出物含量在各時期中均為最高，這可能與茶葉加工揉捻有關，經過揉捻茶葉細胞組織被破壞，在茶葉沖泡時溶出物相對于未經揉捻茶葉高。茶樣感官審評總體得分為春季茶樣優于秋季、夏季，而秋季好于夏季，且在不同時期黃茶感官品質較綠茶優異，這表明黔茶1號原料制作黃茶具有一定的開發利用價值。尤其春季所制黃茶品質最佳，主要在香氣和滋味方面優于夏秋季。而不同時期所制綠茶中卷曲形綠茶感官評分均高于直條型綠茶，卷曲形綠茶主要品質成分組成協調合理，內含品質成分優于直條形綠茶，這表明黔茶1號原料更適制卷曲形綠茶。

2) 酚/氨比是評判綠茶滋味品質優劣的重要指標[18]，酚/氨比越低，茶湯的滋味品質越高[19]，已有研究表明，酚/氨比小于8的綠茶為優質綠茶[20]。從試驗數據看，酚/氨值春季＜秋季＜夏季，黔茶1號茶樹品種非常適合制作優質綠茶。

3) 茶氨酸是決定名優綠茶鮮爽度的典型成分，含量與綠茶品質呈極顯著正相關[21-22]，兒茶素品質指數愈大，鮮葉嫩度和品質愈好，綠茶質量愈高[23]，研究表明，不同時期黔茶1號原料制作卷曲形綠茶中茶氨酸、兒茶素品質指數均高于直條形綠茶，這與感官審評結果一致。

綜上所述，黔茶1號在春季、夏季和秋季所制卷曲形綠茶的感官品質、主要品質成分和兒茶素組分均優于直條形綠茶，這說明黔茶1號相對于制作直條形綠茶更適合制作卷曲形綠茶。而制作直條形黃茶春季品質優于夏秋季，且品質較同期綠茶品質佳，因此后期開發黃茶系列產品具有很好的前景。