商務酒店的“夜市化”發(fā)展

關子辰 張怡然 文

在會議、婚宴市場恢復之前，北京不少商務酒店把復工復產(chǎn)的目光瞄向了周邊社區(qū)。記者發(fā)現(xiàn)，不少北京的商務酒店都開啟了夜市生意，小龍蝦、羊肉串、鹵煮這些在夜市大排檔里的菜肴如今也成為北京商務酒店“夜市”中的標配。同時，自制醬貨、甜品等也成了酒店的王牌。在疫情反復的當下，社區(qū)餐飲成為了酒店業(yè)拓展經(jīng)營的抓手。

夜市搬進商務酒店

攤位上擺滿了烤串和海鮮，觥籌交錯間客人們談興正濃……這樣充滿煙火氣的畫面，不僅出現(xiàn)在北京的街頭，也出現(xiàn)在一些京城商務酒店的庭院里。

日前，北京的多家商務型酒店都開始做起了“夜市”生意。在宣武門商務酒店，記者看到，距離夜市開業(yè)還有一個半小時，飯店員工們正忙碌地做著開業(yè)前的最后準備，將攤位上的傘一一打開，準備羊肉串、小海鮮等食材。

宣武門商務酒店餐飲部經(jīng)理馬榮說：“6月6日開始，我們對戶外環(huán)境進行了全面消殺，食材方面嚴把進貨關，確保新鮮安全，讓客人吃得放心。”

據(jù)馬榮介紹，今年的夜市相較于往年進行了一定調整，推出了更多適合夏季食用的菜品，如小海鮮、冷鍋串串等。同時，為了滿足不同類型客人的需要，酒店還開放了便民外賣窗口“老城南”，為周邊客人提供酒店自制的醬貨、預制菜、盒飯等。

不僅是夜市，市集也成為了不少酒店的吸睛“手段”之一。北京香格里拉相關負責人告訴記者：“北香市集在每周五至周日開業(yè)，從下午4點半開始，直到商品售完為止。售賣的商品包括果木烤鴨、秘制叉燒、京味鹵煮、麻辣小龍蝦、提拉米蘇蛋糕等各式菜品及甜品。”該負責人表示，目前，來酒店購買的消費者比較多，最晚7點菜品就幾乎賣光了。

位于海淀區(qū)的西苑飯店的夜市主打“中西合璧”，除了“雙罐法”釀造的精釀啤酒、德式烤腸、羊肉串，飯店還為客人提供了中式下酒菜、川菜、烤鴨等。西苑飯店相關負責人表示：“我們會對夜市的菜單不斷更新，未來還會有很多新菜品陸續(xù)推出。比如在盛夏時是以小龍蝦、小海鮮等麻辣菜品為主，隨著季節(jié)的變化，逐漸增加砂鍋類菜品。”

打造周邊生活圈

還不到晚上6點，就已經(jīng)有客人陸續(xù)走進夜市。在交談中，記者發(fā)現(xiàn)，有不少客人都是周邊社區(qū)的老顧客。

家住宣武門附近的郭大爺就是宣武門商務酒店的常客。郭大爺表示，“之前買過酒店的‘老城南’醬貨，相比于外面的社會餐飲，酒店的食材更有保證，而且價格也不貴，關鍵是味道好。夏天天氣熱，不想做飯的時候就‘溜達’過來，吃點烤串、喝點啤酒，晚飯吃了，步也散了。”

宣武門商務酒店總經(jīng)理陶勁文坦言，“酒店周邊的居民比較多，我們調研了周邊人群的餐飲喜好，調低了菜品的價格，以此來吸引更多周邊客群。”

除了立足周邊社區(qū)，不少寫字樓的客人也是西苑飯店的“老主顧”。顧客小王（化名）在西苑飯店周邊的公司上班，聽說酒店夜市要開業(yè)了，也預約了位置。小王告訴記者，“有的時候中午會過來點餐打包，由于離得近，下班約朋友過來喝點啤酒也很方便。”

“我們建立了一個‘2.5公里生活圈’的概念，以西苑飯店為半徑，輻射至周邊2.5公里的幾千戶居民及寫字樓中的上百戶商家，向他們提供‘吃、喝、游、購、娛’全方位的服務。”西苑飯店相關負責人透露。

西苑飯店相關負責人還表示，“我們還建立了周邊社區(qū)的粉絲群，工作人員會不定期將新菜品和新活動發(fā)到粉絲群，第一時間分享給大家。酒店也不定期地通過視頻直播的形式與粉絲進行互動，第一時間了解客人的需求。”

華美酒店顧問機構首席知識官、高級經(jīng)濟師趙煥焱分析指出，商務酒店在疫情中經(jīng)營受到嚴重影響，現(xiàn)在采取轉軌變型的措施，增加現(xiàn)金流獲得的新渠道對改變客源結構、增加經(jīng)營收入是有效的。這兩年，商務酒店布局周邊社區(qū)，也是為了適應市場變化的趨勢。

彌補收入的另一途徑

西苑飯店相關負責人給記者算了一筆賬，通常酒店夜市的營業(yè)時間是晚上6點到11點，以酒店夜市100個座位來計算，如果上座率能達到60%，在不考慮翻臺率的情況下，就有約60位客人，以人均消費200元左右計算，綜合下來，一晚的營業(yè)收入則可達12000元左右。如果算上翻臺率，一晚上營業(yè)額在2-3萬元左右。

“在客房收入銳減的情況下，餐飲收入可以在一定程度上支撐酒店的正常運轉。”西苑飯店相關負責人談道，“堂食正常開放的時候，商旅客人消費較高。而在北京市暫停堂食后，我們靠外賣及給周邊社區(qū)、寫字樓送餐等收入，增加了一部分現(xiàn)金流，但外賣單價畢竟無法與堂食完全開放時相比，與商旅客人的消費還是有不少的差距。現(xiàn)在堂食正在逐漸恢復，夜市也開起來了，我們也相信未來的經(jīng)營情況會越來越好。”

北京第二外國語學院旅游科學學院教授谷慧敏分析指出，短期之內酒店的商旅客人不會完全恢復，依托周邊客群開展夜市，也是商務酒店的一種多元化的經(jīng)營模式，畢竟可以增加收入，維持部分酒店的正常經(jīng)營，未來這種模式還會繼續(xù)存在。現(xiàn)在北京市也在鼓勵夜經(jīng)濟發(fā)展，酒店做夜市就是一種典型的夜經(jīng)濟模式，也是促進消費的重要方式之一。