糖葫蘆

□于謙

糖葫蘆這種吃食，打根兒上說，是南方人發明的。您有空隨便上網搜搜，差不多都能搜著這么個故事。說是南宋那會兒有個皇上叫宋光宗。宋光宗有個妃子，鬧胃口上的毛病，不愛吃飯，御醫給她開了個方子，糖水熬山里紅，每天吃幾個。

宋光宗的妃子見天兒跟蜂窩煤爐子上架著小鍋熬山里紅，覺得忒麻煩，索性把這方子給改良了一下。這么著，一來二去，最后就發明了糖葫蘆。

現在一提糖葫蘆，好多朋友的第一反應，肯定都是老北京。其實呢，老北京人開始流行吃糖葫蘆，最早也就是晚清以后的事兒。一百多年以前，老北京人有這么句俏皮話兒，九龍齋的糖葫蘆——裝什么山藥。這句話的大概意思就是說，你別裝蒜了，甭裝大個兒的啦。

九龍齋的糖葫蘆——裝什么山藥，這句俏皮話兒，到底是怎么來的呢？九龍齋，您都知道，眼下是個挺有名兒的大買賣。一百多年以前，這買賣跟我們德云社，算街坊。

這事兒不是我瞎說啊。喜歡聽相聲的朋友都知道，我們德云社跟前門大柵欄西口那兒，有個場子。打從明朝開始，這地方就是有名兒的商業區，人多熱鬧的地方。一百多年以前，清朝道光年間，每天晚上太陽剛落山，天一擦黑，有這么一位二十來歲、三十出頭的老爺們兒，就得跟我們德云社場子稍微再往東走走，離著同仁堂沒多遠的地方，搭個白布棚子。

白布棚子里頭，支上煤球爐子，架上鍋，爐子旁邊擺著一個大玻璃柜。玻璃柜，里里外外，擦得锃明瓦亮，瞅著就那么干凈。柜子分兩層，上層擺著蘸得了的糖葫蘆，下層呢，擺的是還沒蘸的糖葫蘆，半成品。玻璃柜頂上，放著塊匾，匾上寫著三個大字——九龍齋。這個小攤，就是最早的九龍齋。

傳統相聲《叫賣圖》，我和郭老師也說過一版，您各位差不多都聽過。那里邊講的賣糖葫蘆，都是糖葫蘆蘸得了以后，擱在籃子里，再不就是插在草把子上，走街串巷地賣。吆喝起來悠悠揚揚，是這個味兒的：“哎，蜜來哎，冰糖葫蘆來喲——葫蘆兒。”

一百多年以前前門大柵欄練攤的九龍齋，是把蘸糖葫蘆的鍋架在大街上，現蘸現賣，然后現吃，吃新鮮的。北京的冰糖葫蘆，山里紅的，講究用沙營的山里紅。沙營這地方不在北京，離得可也不算遠，指的是河北懷來，有個地方叫沙營村。懷來，直到今天，都是有名兒的水果產區。一串冰糖葫蘆，七八個山里紅，從上到下，個兒越來越小。嘎嘣脆的好冰糖，加上水，擱在鍋里，熬得黏黏糊糊，咕嘟咕嘟，直冒泡。趁著這個熱乎勁兒，拿起一串山里紅來，伸到鍋里，給它蘸勻實嘍。

那位問了，我降低點兒成本，把冰糖改成白糖，成不成？

改成白糖，倒也不是不可以，只不過，白糖蘸的糖葫蘆，一個是沒有冰糖那么透亮，再一個就是糖葫蘆上頭的那層糖，最后吃到嘴里，也沒那么脆生。所以說最傳統的糖葫蘆，必須是冰糖葫蘆，改成白糖的話，那叫糖雪球，算另一樣吃食。

蘸糖葫蘆，鍋旁邊必須配套放一塊小石板，玻璃板也成。石板上提前刷了油，為的是糖葫蘆涼透了以后，容易往下拿。新蘸的糖葫蘆，掛著糖漿，從鍋里拿出來，蘸糖葫蘆的手里攥著扦子，啪，往小石板上一摔。緊接著，還得趁著糖漿沒涼透，把粘在石板上的糖葫蘆，輕輕再往后拉那么一下。

為什么非得拉一下呢？開頭咱們不是說了嗎，每串糖葫蘆，前頭都有伸出去的那么一片糖。這片糖，靠的就是這么一拉。寒冬臘月，熬糖的鍋，呼呼呼，往外直冒熱氣，離著老遠就能聞見一股焦糖味兒。

蘸糖葫蘆的，拿起一串山里紅伸到鍋里，蘸一下，然后再啪地往石板上一摔，一拉。手上忙著，嘴里也不能閑著，必須得吆喝這么一句：“哎，冰糖葫蘆，剛蘸的啊！”

我小時候吃糖葫蘆，除了山里紅的，最愛的就是山藥的，最糾結的，也是山藥的。為什么說，最糾結的也是山藥的呢？山藥，歸根到底，吃的是個面乎勁兒。做成糖葫蘆的山藥，十根里邊有八根都夾生，就兩頭最細的地方稍微有那么一丟丟面，剩下的差不多都是硬的、脆的。越往中間吃越生，也就越不好吃。

一百多年以前，像信遠齋這些賣糖葫蘆有名兒的鋪子，壓根兒就不賣山藥糖葫蘆。人家掌握不好那個技術，怕做出來夾生，不好吃，砸自己的牌子。唯獨九龍齋，有秘方，整根山藥糖葫蘆，從頭吃到尾，全是面的，所以那時候也就只有這家買賣字號敢賣山藥糖葫蘆。老北京從此留下一句俏皮話兒，九龍齋的糖葫蘆——裝什么山藥。