基于高校餐飲管理工作的研究

蔣靚

摘 要：此文詳細分析了目前高校餐飲管理的具體情況，研究了高校餐飲管理系統具有的問題，并提出了優化餐飲管理系統的措施。

關鍵詞：餐飲管理系統;優化;管理

近年來，隨著高校改革的不斷推進，高校后勤工作發生了巨大的變化。在后勤管理工作中逐步引入市場機制，使得高校后勤不論服務能力還是服務質量都得到了顯著提高，為我國高等教育事業的快速發展提供了有力支撐。飲食中心作為后勤部門的主要組成部分，肩負著學校師生每日的飲食安全的重任，食堂伙食工作關系到每個學生的切身利益，涉及學校和社會的穩定。學校以學生為本，學生的餐飲管理位居學校后勤管理之首。高校飲食中心作為高校日常聯系師生最緊密的部門，對它的服務質量、服務水平、服務態度等要求也越來越高，這就要求飲食中心管理部門必須要緊跟時代發展的形勢，順應形勢的發展，在部門的日常工作中引入信息化管理手段更是具有必要性。

1 餐飲管理的現狀及分析

飲食服務中心伙食材料提報系統的運行，將原有的通過電話、報表報送伙食材料計劃的方式通過管理系統完全替代，大大提高了各餐廳、部門提報計劃的效率，同時，對供貨單位進行評價，通過數據分析，為后期供貨單位的考評提供了數據參考。目前，飲食服務中心倉儲、物流現有系統相互獨立，數據不能共享，造成業務處理上流程不能相互銜接，數據重復錄入，工作效率低下。同時，高校餐飲管理還存在著其他一些問題：

1）原材料采購信息不透明、不規范。高校后勤采購人員對采購工作缺乏有效的信息溝通和監督制衡，高校食堂規模大，物資采購數量多、品類多，同時，采購中心人員少，工作任務重。蔬菜類、蛋禽類等原材料隨季節、天氣等因素價格波動大，不確定因素多。雖在管理制度、管理方式等方面做出了很多限制，但還缺乏強有力的監督和制約機制，無法保障采購工作更加透明和規范，采購黑洞難以從根本上解決。

2）倉庫庫存管理不規范。倉庫原材料種類多、數量大，進庫、出庫數據不準確，容易造成倉庫管理混亂，賬實不符，導致庫存的不確定以及成本核算的不準確。

3）成本難以準確核算。食堂每日采購的原材料，每日實際消耗的原材料，最終制成食品出售，沒有嚴格的成本計算方法，伙食成本核算不準確，難以準確定價、正確計算收入和成本。

4）餐飲管理模式落后。隨著高校飲食中心餐飲規模的逐步擴大，采購數量逐步增多，餐飲管理隊伍人員數量多、文化層次參差不齊，人員流動性高，使得高校餐飲管理難度越來越大。通過調研發現，很多學校不論是在伙食材料的采購環節還是倉儲、制作等環節，依然采用最傳統的手工登記、核對的方式，管理方式落后，效率低下，錯誤率高。同時，信息沒有得到有效傳遞，信息的準確性、實時性差。倉庫管理、成本核算不準確，無法為餐飲管理部門提供可靠的成本分析數據。基于以上原因，通過構建餐飲管理系統，將餐飲管理部門管理工作的各個環節利用信息化手段，優化業務流程，簡化操作步驟，幫助餐飲部門解決計劃提報、物資釆購、倉儲管理、成本核算等問題，從而達到提高餐飲部門管理水平、改進管理效率的目的。

2 設計餐飲管理系統的意義

1）規范伙食材料采購過程。原材料采購規范化，各食堂通過每日的計劃提報，匯總計算出各類物資所需數量，及時提報給采購部門，采購部門根據清單分配給各供貨商送貨，倉儲部門、凈菜部門等人員及時更新原材料單價，使得原材料采購過程實現規范化管理。提高采購計劃的準確性、及時性和規范性。餐飲管理系統使用后，由于相關人員通過餐飲管理系統查詢采購數據，按日生成的價格曲線使得原材料的價格一目了然。

2）規范倉庫庫存管理。高校餐飲規模大且存在多個校區的情況，校園內存在多個食堂倉庫。各個倉庫的信息不共享、不對稱，信息交換采用電話溝通或實地查看，效率低下。同時，餐飲服務過程中所需的原材料種類多、數量大，每日進貨、出貨次數多，紙質記錄不及時，不能實時反映庫存的真實數量。通過建立原料庫臺賬，實行統一編碼，確定安全庫存，實施庫存規范管理。定時對倉庫進行盤點，設定安全庫存，實現庫存預警，主動對接，確保庫存合理。通過優化采購入庫、出庫流程，規范出入庫管理。

3）規范成本核算。食堂每日采購的原材料通過計劃提報進行申報，經過凈菜、凈肉車間按一定損耗率產生實際使用的原材料，各環節將價格實時錄入系統中，核算出原材料的實際使用單價。結合倉儲部門出貨量，計算出食堂每日餐飲制作成本，幫助管理者及時發現經營過程中出現的問題。

4）改進餐飲管理模式，優化管理流程。通過使用該管理系統，對各部門工作流程進行梳理和優化，將各類數據通過系統及時更新，加強各部門的相互協調配合，避免因信息的不同步帶來的管理難題，以信息化科技手段促使傳統餐飲管理進行流程再造，幫助餐飲部門加強管理和控制，提升動態成本的控制能力，降低運營風險。

3 餐飲管理系統的優化設計

通過餐飲管理系統的建設，完成飲食服務中心伙食材料從提報計劃、采購分配、倉儲驗收、部門領用、賬目結算等業務流程的信息化和規范化。餐飲管理系統主要包括計劃提報、訂單管理、凈菜管理、采購管理、送貨管理、倉庫管理、食堂管理、資產管理、統計分析、系統配置十大業務模塊，累計313個功能。根據餐飲管理系統中的各項功能、各類報表，針對一線保管員、驗收員的實際使用情況，做了大量優化和完善。

1）標準方面。系統包含21個大類，1700多個小類，采用更加科學的子類命名方式，例如將大米1、大米2、大米3統一改為大米，然后依據不同的單價做區分，為后續的數據統計分析提供了良好的數據基礎，從而使得管理更加規范化。

2）數據方面。在系統的日常使用中，針對計劃提報等常用操作，做了大量數據優化，減少一線員工的重復錄入工作。數據從提報計劃、供貨商分配、送貨驗收、入庫領用、匯總統計等業務流程中僅需錄入一次，加強了各業務的數據共享，提高了數據利用率，增強了各部門的合作意識。

3）使用方面。系統為了提高數據的準確性和易用性，做了大量改進與優化。針對品類名稱，采用首字母搜索方式，使得查找品類更快捷。針對供貨商，同樣采取送貨人首字母的搜索方式，查找供貨商更加方便。各類數量、單價的具體數值根據業務邏輯采用預置初始值的方式，而不是重新錄入，此項改進可以大量減少重復操作，并在一定程度上提高了數據的準確率。

4）其他功能。統計分析模塊的價格趨勢、分類比率和基礎分類比率為中心管理經營提供了形象易懂的曲線圖、餅圖，供貨商評價、供貨商對比，可以為中心確定采購對象提供歷史數據參考。系統提供打印報表功能，同時支持導出Excel格式文件，為財務部門、倉庫、凈菜車間、食堂等提供在線報表服務。

4 結束語

本文以某高校為例，分析了高校餐飲管理存在的問題，以及通過設計餐飲管理系統，優化業務流程、加強操作規范等措施，實現了飲食服務中心餐飲管理標準化。實現了飲食計劃提報系統、物流管理系統的數據共享與流轉，提高了倉儲、物流等部門的工作效率，增強了飲食服務中心管理效率和服務水平，為中心信息化工作奠定了基礎。

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