豆渣膳食纖維餅配方的開發與優化

張燕玲

（三明市食品藥品審評與不良反應監測中心，福建 三明 365000）

豆渣是大豆生產加工過程中的副產物，因口感差難以回收利用[1]，常作廢棄物丟棄或作為飼料使用[2]。其實，豆腐渣的營養成分極為豐富，每100 g豆腐渣干樣中含蛋白質19.32%、脂肪12.40%、纖維素51.80%、灰分3.54%，且富含鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鉻、錳等礦物質[3]，其中膳食纖維含量及高。膳食纖維主要指的是可以被人體小腸消化吸收且在人體大腸可以部分或者全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物以及其他類似物質的總和[3]，膳食纖維一方面具有降低能量、改善口味、增強質感等多種功效，另一方面在預防人體的某些疾病，如心血管病、糖尿病、肥胖癥、便秘和腸癌等方面起著重要的作用[4]。

本研究在豆渣中加入淀粉、芋頭等物質進行定型和提香，然后通過低溫油炸，開發適合的可口產品，一方面使本地生產腐竹的副產物很好地被利用，提高經濟效應，另一方面避免副產物丟棄造成的環境污染。豆渣膳食纖維餅產品開發既合理利用了資源，也為消費者提供了更為多樣化的選擇，對充分利用資源和促進人們身體健康有重大意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮豆渣：由福建省九龍湖科技有限公司提供；芋頭：采購于三明市乾龍市場；玉米淀粉、木薯淀粉、谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）、大豆油、食用鹽、白砂糖、油炸粉等輔料由三明市隆發貿易有限公司提供。

JYL-C022 型組織搗碎勻漿機：九陽股份有限公司；C22-IH13E9型電磁爐（油炸鍋）：浙江蘇泊爾股份有限公司；AL204型電子天平：梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；

1.2 試驗方法

1.2.1 豆渣膳食纖維餅制作工藝流程

原料預處理→配料→成型→速凍→油炸→成品

1.2.2 操作要點

⑴原料預處理：豆渣，將新鮮豆渣用組織搗碎機搗碎后待用；芋泥，新鮮檳榔芋頭去皮，熟制，組織搗碎機搗碎后待用。

⑵配料：取豆渣與芋泥，加入適量食鹽及谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）混合攪拌均勻，再加入適量木薯淀粉和油炸粉并攪拌均勻。

⑶速凍：將混合物手工成型并于-18 ℃冰箱速凍，凍結成塊。

⑷油炸：放入加熱至150 ℃大豆油鍋中進行炸制，當豆渣膳食纖維餅變金黃色后即可撈起攤涼，可用透氣紗布蓋住，防止污染。

1.2.3 豆渣膳食纖維餅配方單因素試驗

基礎配方為新鮮豆渣70 g、檳榔芋頭10 g、木薯淀粉9 g、TG酶0.5 g、食用鹽2 g、油炸粉9 g。在工藝條件和其他原料添加量相同的情況下，研究食鹽添加量、TG酶添加量、木薯淀粉添加量、油炸粉添加量對豆渣膳食纖維芋泥餅感官評分的影響。

1.2.4 豆渣膳食纖維餅配方正交試驗設計（表1）

表1 正交試驗因素與水平

1.2.5 豆渣膳食纖維餅感官評分（表2）

表2 豆渣膳食纖維芋泥餅感官評分表

1.2.6 豆渣膳食纖維餅理化指標檢測

產品各項理化指標按照SB/T 10379—2012《速凍調制食品》中速凍菜肴制品進行檢測。

1.3 數據分析

所有試驗重復3次，結果取平均值。采用DPS 軟件對正交試驗數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

食鹽添加量分別為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進行感官評價，結果見圖1。由圖1可知，食鹽主要起調節豆渣纖維餅咸度的作用，咸香淡無味，但咸味到一定程度香氣增加就不明顯了，有時甚至出現淡淡的苦味，影響味覺，從圖1可看出，感官評分隨食用鹽添加量的增加而升高，由于人們對咸味的感覺受食品中的水分的影響較大，所以在本試驗條件下，當食鹽添加量為2.5 g時，豆渣纖維餅的感官評分高，咸度適中，口感最佳。

圖1 食鹽添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

2.1.2 TG 酶添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

TG 酶用量分別為0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進行感官評價。TG酶通過催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改變蛋白質的結構和功能，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等，豆渣本身較粗糙，沒有粘合性，本研究通過此物質使蛋白質分子牢固的結合，從而使產品在質地上有明顯的改善，感官評分詳見圖2。由圖2可知，TG酶的添加使得豆渣膳食纖維餅的口感明顯的改善，感官評分隨之升高，當使用量達0.7 g時感官評價值達到最佳，而后繼續增加使用量感官評分無顯著變化。

圖2 TG酶添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

2.1.3 木薯淀粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

木薯淀粉添加量分別為5.0、7.0、9.0、11.0g、13.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進行感官評價。木薯淀粉在食品中常被作為增量劑和甜味劑使用，其支鏈淀粉含量高達80%，具有很高的尖峰黏度，因此利用其黏度使產品成型，進而改變豆渣膳食纖維餅的品質，結果詳見圖3。由圖3可知，當添加量在9.0 g時，感官評分值最高。

圖3 木薯淀粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

2.1.4 油炸粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

油炸粉添加量分別為5.0、7.0、9.0、11.0、13.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纖維餅，并進行感官評價。油炸粉是種混合物，它是由面包粉、地瓜粉、太白粉等組成，其作用是使產品顏色漂亮，口感酥脆，結果如圖3所示。由圖3可知，其使用量9.0g時感官評分最高。

圖4 油炸粉添加量對豆渣膳食纖維餅品質的影響

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，對影響豆渣膳食纖維芋泥餅品質的4個主要因素進行綜合分析，選定每一個因素的最佳添加范圍的三個水平（見表3）。設計 L9(34) 正交試驗，通過對產品的感官評定和正交分析確定產品的最佳配方，結果見表3。

2.3 驗證試驗

由上述正交設計可知，試驗結果較好的方案為A2B2C2D3，而表3中沒有此方案，因此，按照最優組合A2B2C2D3進行試驗，得感官評分為91分，高于表3中的每一項。

3 結論

實驗結果表明，豆渣膳食纖維餅最佳配方為食鹽添加量2.5 g，TG酶添加量0.7 g，木薯添加11.0 g，油炸粉添加量11.0 g。在此最優配方下生產的豆渣膳食纖維餅外形完整，外觀呈金黃色，口感細嫩，不發渣、鮮美可口、味道平和，有豆渣風味和芋香味，掰開后截面不平整，易斷，無拉絲感，組織緊密，無氣孔，硬度適中，產品經檢測理化指標和微生物指標均達到國家標準。

表3 正交試驗設計方案及試驗結果