不同體重托佩克三元豬肉質營養測定與分析

薛 云，吳昊旻，陸雪林，雷勝輝，周 瑾，邢 磊，李先玉

（1.上海市動物疫病預防控制中心，上海 長寧 201103；2.上海市松江區動物疫病預防控制中心，上海 松江 201611）

近年來由于人們生活水平的提高和保健意識的增強，加上受飲食習慣和現代營養觀念的影響，對國內的豬肉需求呈優質化和多元化，要求肉質好、風味佳[1-2]。豬肉質受品種、飼養管理、屠宰體重等影響，其中通過控制體重調控肉質效果顯著[2]。有研究報道了115 kg[3]、90～130 kg[1]三元豬肉質營養，而今許多養殖者已將生豬出欄體重調整為130～140 kg[4]。為合理評估大豬的肉質營養，本次試驗我們以托佩克三元豬為對象，測定120、130、140、150 kg背最長肌脂肪酸組成和含量、氨基酸組成和含量、膽固醇含量、肌苷酸含量，分析托佩克豬不同體重階段肉質營養指標變化規律及其相關性，為養殖者、消費者的相關決策及肉質研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及樣品采集方法

2020年9月至2021年2月在上海市種豬測定中心選擇不同圈舍、欄位的健康、體型相似的120、130、140、150 kg階段托佩克三元豬各6頭，公母各半。試驗豬禁飼12 h，屠宰，取背最長肌0.5 kg，貯存于-20 ℃。

1.2 測定指標與方法

根據《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）檢測脂肪酸含量，根據《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）檢測氨基酸含量，根據《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》（GB 5009.128—2016）檢測膽固醇含量，根據《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》（GB 5413.40—2016）檢測肌苷酸含量。

1.3 統計分析

用Excel對數據進行初步處理，采用SPSS 20.0的單因素方差分析對數據進行分析，用Duncan法進行多重比較，用雙變量進行相關性分析，結果用“平均值±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 背最長肌脂肪酸組成和含量

背最長肌脂肪酸組成和含量測定結果見表1。140、150 kg時十七碳酸（C17∶0）含量均顯著低于120 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。140、150 kg時順-11,14,17-二十碳三烯酸（C20∶3n3）含量均顯著低于130 kg（P＜0.05），其余體重階段間差異不顯著（P＞0.05）。140、150 kg時順-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（C20∶5n3）含量均顯著低于120 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。140、150 kg時順-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（C22∶6n3）含量均顯著低于120 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。130 kg時n-6/n-3脂肪酸均顯著低于其余體重階段（P＜0.05），其余體重間差異均不顯著（P＞0.05）。其余指標間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同體重托佩克豬背最長肌脂肪酸組成和含量

2.2 背最長肌氨基酸組成和含量

背最長肌氨基酸組成和含量測定結果見表2。120、150 kg時蛋氨酸含量均顯著低于140 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。其余指標體重間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同體重托佩克豬背最長肌氨基酸組成和含量

2.3 背最長肌膽固醇和肌苷酸含量

背最長肌膽固醇、肌苷酸含量測定結果見表3。120～150 kg背最長肌膽固醇含量為67.12～71.62 mg/100 g，肌苷酸含量為5 0.2 3～5 9.3 3 m g/1 0 0 g。各體重階段背最長肌膽固醇和肌苷酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表3 不同體重托佩克豬背最長肌膽固醇和肌苷酸含量

2.4 體重、脂肪酸相關性分析

體重、脂肪酸含量相關性分析結果見表4。

表4 體重、脂肪酸含量相關性分析（n=6）

月桂酸（C12∶0）與癸酸（C10∶0）相關系數為0.846（P＜0.01）。肉豆蔻酸（C14∶0）與C10∶0、C12∶0相關系數分別為0.799、0.755（P＜0.01）。棕櫚酸（C16∶0）與C10∶0、C12∶0、C14∶0相關系數分別為0.828、0.765、0.986（P＜0.01）。棕櫚油酸（C16∶1）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0相關系數分別為0.805、0.747、0.940、0.959（P＜0.01）。C17∶0與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1相關系數分別為-0.505（P＜0.05）、0.708（P＜0.01）、0.861（P＜0.01）、0.647（P＜0.01）、0.638（P＜0.01）、0.514（P＜0.05）。硬脂酸（C18∶0）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0相關系數分別為0.807、0.750、0.988、0.981、0.902、0.683（P＜0.01）。反油酸（C18∶1n9t）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C18∶0相關系數分別為0.621（P＜0.01）、0.500（P＜0.05）、0.543（P＜0.01）、0.590（P＜0.01）、0.597（P＜0.01）、0.554（P＜0.01）。油酸（C18∶1n9c）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t相關系數分別為0.810、0.740、0.989、0.990、0.939、0.647、0.990、0.581（P＜0.01）。亞油酸（C18∶2n6c）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c相關系數分別為0.775（P＜0.01）、0.730（P＜0.01）、0.951（P＜0.01）、0.937（P＜0.01）、0.842（P＜0.01）、0.746（P＜0.01）、0.956（P＜0.01）、0.405（P＜0.05）、0.940（P＜0.01）?；ㄉ幔–20∶0）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c相關系數分別為0.818、0.742、0.923、0.907、0.804、0.709、0.946、0.555、0.928、0.911（P＜0.01）?；ㄉ┧幔–20∶1）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0相關系數分別為0.813、0.749、0.965、0.983、0.941、0.612、0.967、0.602、0.980、0.895、0.907（P＜0.01）。亞麻酸（C18∶3n3）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1相關系數分別為0.771（P＜0.01）、0.735（P＜0.01）、0.963（P＜0.01）、0.945（P＜0.01）、0.849（P＜0.01）、0.746（P＜0.01）、0.974（P＜0.01）、0.413（P＜0.05）、0.957（P＜0.01）、0.985（P＜0.01）、0.920（P＜0.01）、0.909（P＜0.01）。順，順，順-8,11,14-二十碳三烯酸（C20∶3n6）與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3相關系數分別為-0.426（P＜0.05）、0.425（P＜0.05）、0.437（P＜0.05）、0.604（P＜0.01）、0.495（P＜0.05）、0.409（P＜0.05）、0.508（P＜0.05）、0.626（P＜0.01）、0.590（P＜0.01）、0.566（P＜0.01）、0.678（P＜0.01）、0.498（P＜0.05）、0.645（P＜0.01）。C20∶3n3與順，順-11,14-二十碳二烯酸（C20∶2）的相關系數為0.867（P＜0.01）?；ㄉ南┧幔–20∶4n6）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6相關系數分別為0.554（P＜0.01）、0.499（P＜0.05）、0.716（P＜0.01）、0.685（P＜0.01）、0.629（P＜0.01）、0.496（P＜0.05）、0.738（P＜0.01）、0.730（P＜0.01）、0.726（P＜0.01）、0.653（P＜0.01）、0.673（P＜0.01）、0.745（P＜0.01）、0.664（P＜0.01）。C20∶5n3與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6相關系數分別為-0.691（P＜0.01）、0.620（P＜0.01）、0.585（P＜0.01）、0.668（P＜0.01）、0.594（P＜0.01）、0.462（P＜0.05）、0.750（P＜0.01）、0.692（P＜0.01）、0.644（P＜0.01）、0.785（P＜0.01）、0.768（P＜0.01）、0.540（P＜0.01）、0.785（P＜0.01）、0.773（P＜0.01）、0.625（P＜0.01）。C22∶6n3與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6、C20∶5n3相關系數分別為-0.566、0.690、0.659、0.836、0.795、0.664、0.789、0.862、0.825、0.932、0.847、0.745、0.931、0.697、0.774、0.915（P＜0.01）。

2.5 體重、氨基酸含量相關性分析

體重、氨基酸含量相關性分析結果見表5。蘇氨酸與天冬氨酸相關系數為0.955（P＜0.01）。絲氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸相關系數分別為0.922、0.883（P＜0.01）。谷氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸相關系數分別為0.968、0.924、0.903（P＜0.01）。脯氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸相關系數分別為0.742、0.732、0.620、0.737（P＜0.01）。丙氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸相關系數分別為0.881、0.869、0.851、0.842、0.624、0.543（P＜0.01）。纈氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸相關系數分別為0.849（P＜0.01）、0.889（P＜0.01）、0.721（P＜0.01）、0.774（P＜0.01）、0.634（P＜0.01）、0.454（P＜0.05）、0.822（P＜0.01）。蛋氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸相關系數分別為0.727（P＜0.01）、0.685（P＜0.01）、0.742（P＜0.01）、0.756（P＜0.01）、0.512（P＜0.05）、0.477（P＜0.05）。異亮氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸相關系數分別為0.854、0.924、0.779、0.803、0.711、0.822、0.905、0.562（P＜0.01）。亮氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸相關系數分別為0.931、0.932、0.885、0.908、0.719、0.923、0.822、0.651、0.871（P＜0.01）。酪氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸相關系數分別為0.933、0.879、0.881、0.916、0.670、0.841、0.699、0.813、0.758、0.898（P＜0.01）。苯丙氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸相關系數分別為0.868（P＜0.01）、0.884（P＜0.01）、0.762（P＜0.01）、0.784（P＜0.01）、0.663（P＜0.01）、0.467（P＜0.05）、0.896（P＜0.01）、0.892（P＜0.01）、0.548（P＜0.01）、0.887（P＜0.01）、0.844（P＜0.01）、0.826（P＜0.01）。組氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸相關系數分別為0.814（P＜0.01）、0.782（P＜0.01）、0.667（P＜0.01）、0.768（P＜0.01）、0.692（P＜0.01）、0.817（P＜0.01）、0.715（P＜0.01）、0.504（P＜0.05）、0.727（P＜0.01）、0.829（P＜0.01）、0.791（P＜0.01）、0.804（P＜0.01）。賴氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸相關系數分別為0.911、0.887、0.855、0.921、0.755、0.839、0.677、0.730、0.771、0.934、0.943、0.762、0.840（P＜0.01）。精氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸相關系數分別為0.909、0.873、0.861、0.921、0.686、0.891、0.691、0.692、0.729、0.921、0.937、0.808、0.817、0.949（P＜0.01）。

表5 體重、氨基酸含量相關性分析（n=6）

3 討論

脂肪酸的組成和含量是評價肉質營養、風味的重要指標，飽和脂肪酸含量更能直接影響肉質營養，但其含量不宜過高，否則有害健康，不飽和脂肪酸可降低血脂、膽固醇含量、提高機體免疫力，有益于人體健康[5]。本研究中各體重階段托佩克三元豬肉中脂肪酸主要為C18∶1n9c、C16∶0、C18∶2n6c和C18∶0，飽和脂肪酸主要為C16∶0，單不飽和脂肪酸主要為C18∶1n9c，多不飽和脂肪酸主要為C18∶2n6c，總不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量，本研究結果與其他外三元豬研究結果[3]一致，表明托佩克三元豬與其他瘦肉型三元豬脂肪酸組成相似。

不飽和脂肪酸根據甲基端起第一個不飽和雙鍵連結的碳原子在碳鏈中的位置不同，分為n-3、n-6、n-7、n-9等，其中具有重要生物學功能的通常是n-3和n-6。n-3多不飽和脂肪酸主要包括C18∶3n3、C20∶5n3和C22∶6n3。n-6多不飽和脂肪酸主要包括C18∶2n6c、C20∶4n6和C20∶3n6。C20∶5n3（EPA）和C22∶6n3（DHA）可預防和治療糖尿病、自身免疫紊亂等疾病，對人體健康十分重要[6]。本研究中，C17∶0含量在140、150 kg時顯著低于120 kg（P＜0.05）。C20∶3n3含量在140、150 kg時顯著低于130 kg（P＜0.05）。C20∶5n3、C22∶6n3含量隨著體重的增加而降低，140、150 kg時顯著低于120 kg（P＜0.05）。食物中多不飽和脂肪酸的組成可影響人體n-6和n-3脂肪酸的比例，適宜的n-6/n-3脂肪酸有助于調節生理功能的穩定，預防疾病[7]。西方國家推薦膳食中n-6/n-3脂肪酸為（4～10）∶1[8]，本研究中n-6/n-3脂肪酸為（6.97～9.43）∶1，表明肉品質較好。雖然膳食中最佳的n-6/n-3脂肪酸因疾病而異，但130 kg時更低的n-6/n-3脂肪酸更易于預防和治療慢性病[9-10]。因此，從脂肪酸組成和含量的角度，托佩克豬在130 kg時其肉質對人體的營養和保健價值較高。

氨基酸的組成和含量是評價豬肉蛋白質和品質的重要指標[11]，人體必需氨基酸（賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸）含量反映蛋白質營養價值水平，鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）含量與鮮美度有關。本試驗中，各階段必需氨基酸比例、鮮味氨基酸比例分別高于38%、43%，前者與地方雜種豬結果[12-13]相近，而后者低于地方雜種豬[13-14]，表明托佩克三元豬肌肉營養價值高，但鮮美度略低。蛋氨酸是構成人體的必需氨基酸之一，是體內最重要的甲基供體，參與人體多種代謝活動，為很多含氮物質如肌酸、肌堿、膽堿、腎上腺素等在生物合成過程中提供甲基。本研究中，130、140 kg時托佩克三元豬蛋氨酸含量較高，表明130、140 kg時托佩克三元豬肉質營養較好。

人體膽固醇的來源靠體內合成及從食物攝取。膽固醇是細胞生物膜的構成成分，又是類固醇類激素、膽汁酸及維生素D的前體物質，保證膽固醇的供給，維持其代謝平衡十分重要。本研究中，托佩克三元豬膽固醇含量為67.12～71.62 mg/100 g，各階段膽固醇含量相近，均遠低于雞蛋中的膽固醇含量[15]，適用于膳食中補充機體所需膽固醇。肌苷酸具有風味特性，是肉質鮮味的主要成分。本研究中，托佩克三元豬肌肉肌苷酸含量為50.23～59.33 mg/100 g，各階段肌苷酸含量相近，但均遠低于地方豬、地方雜種豬肌肉肌苷酸含量[12，14]，表明托佩克三元豬肌肉風味性有較大提升空間。

相關性分析顯示多種脂肪酸、氨基酸間存在普遍關聯，在實踐中可根據指標間的相關性有選擇地測定幾種指標含量，節約測定成本[16]?？梢岳弥笜碎g的相關性開展脂肪酸、氨基酸的相關研究，也可為人們日常調整膳食中脂肪酸、氨基酸的攝入量或比例提供相關參考。

4 結論

托佩克三元豬120～150 kg背最長肌中4種脂肪酸（C17∶0、C20∶3n3、C20∶5n3、C22∶6n3）含量、n-6/n-3脂肪酸、1種氨基酸（蛋氨酸）含量差異顯著。C17∶0含量在140、150 kg時顯著低于120 kg。C20∶3n3含量在140、150 kg時顯著低于130 kg。C20∶5n3、C22∶6n3含量隨著體重的增加而降低，140、150 kg時顯著低于120 kg。n-6/n-3脂肪酸在130 kg時顯著低于其余體重階段。蛋氨酸含量在120、150 kg時顯著低于140 kg。多種脂肪酸、氨基酸含量均存在相關性。綜上，托佩克三元豬在130 kg時肉質營養、保健價值表現較佳。本研究可為養殖者、消費者的相關決策及肉質研究提供參考。