屠宰體重及性別對沂蒙黑豬胴體性能和肉品質影響

郭建鳳，王軍一，藺海朝，沈自泉，董勝華，周 磊

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.臨沂市畜牧站，山東 臨沂 276000；3.山東華盛江泉農牧產業發展有限公司，山東 臨沂 276000）

屠宰體重和性別是影響試驗豬只宰后胴體性能和肉質的因素之一，且其對背最長肌氨基酸和脂肪酸含量的影響報道較少。為此，本試驗以山東著名地方豬種沂蒙黑豬為研究對象，就去勢公豬、未去勢母豬的宰后胴體性能、常規肉質性狀、背最長肌17種氨基酸、4種脂肪酸含量等肉品質進行了研究分析，旨在探討不同屠宰體重和性別的沂蒙黑豬胴體性能及肉品質是否有明顯差異，為沂蒙黑豬的保種和合理開發利用提供科學參考依據，為養豬生產和科研提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2015年12月在臨沂江泉集團進行屠宰測定的10頭沂蒙黑豬試驗數據。

1.2 統計分析指標

沂蒙黑豬的胴體性能及肉質性狀，包括屠前體重、胴體直長、胴體斜長、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、24 h滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b、L24、a24、b24；背最長肌17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、4種脂肪酸、肌內脂肪、蛋白質、干物質含量。其中，17種氨基酸包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，4種脂肪酸包括：棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨立樣本t檢驗對試驗所得數據進行統計分析[1]，結果以平均數±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬胴體性能影響

由表1可見，屠宰體重對沂蒙黑豬的屠宰率、后腿比例、平均背膘厚和骨骼率影響顯著，對其他指標影響不顯著。屠宰率和平均背膘厚都以屠宰體重101～107 kg階段較高，分別比95～98 kg體重階段提高4.51%（P＜0.05）、44.44%（P＜0.05），后腿比例和骨骼率都以95～98 kg階段較高，分別比101～107 kg階段提高7.10%（P＜0.05）、27.32%（P＜0.05）。

表1 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬胴體性能影響

性別對沂蒙黑豬的胴體性能沒有顯著影響。屠宰體重、屠宰率、眼肌面積、平均背膘厚、皮脂率都以公豬組稍高，胴體直長、胴體斜長、后腿比例、骨骼率和瘦肉率都以母豬組稍高，但二者沒有明顯的差異。

2.2 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬肉質性狀影響

由表2可見，屠宰體重對沂蒙黑豬的背最長肌蛋白質、干物質及肌內脂肪含量影響顯著，對其他肉質性狀指標影響不顯著。其中，蛋白質、干物質和肌內脂肪含量都以101～107 kg體重階段較高，分別比95～98 kg體重階段提高2.47%（P＜0.05）、4.67%（P＜0.05）、48.48%（P＜0.05）。

表2 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬肉質性狀影響

性別對沂蒙黑豬的肉質性狀沒有顯著影響。大理石紋、蛋白質、干物質、肌內脂肪都以公豬組稍高，分別比母豬組提高5.92%、1.05%、1.04%、13.91%，差異不明顯。

2.3 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬背最長肌氨基酸含量影響

研究表明，氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標[2-3]。由表3可見，屠宰體重對沂蒙黑豬每100 g背最長肌中絲氨酸、蛋氨酸和賴氨酸影響顯著，對其他14種氨基酸、17種氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）、必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例及必需氨基酸占氨基酸總量比例影響都不顯著。其中，絲氨酸、蛋氨酸和賴氨酸都以101～107 kg體重階段較高，分別比95～98 kg階段提高3.57%（P＜0.05）、5.77%（P＜0.05）、3.85%（P＜0.05）。

表3 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬背最長肌氨基酸含量影響

性別對沂蒙黑豬背最長肌17種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例沒有顯著影響，除甘氨酸和組氨酸外，都以公豬組稍高，但與母豬組相比沒有明顯差異。性別對必需氨基酸占氨基酸總量比例影響顯著，以公豬組較高，比母豬組提高0.41%（P＜0.05）。

2.4 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬背最長肌脂肪酸含量影響

由表4可見，屠宰體重和性別對沂蒙黑豬背最長肌棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞油酸4種脂肪酸含量都沒有顯著影響。其中，油酸含量以101～107 kg體重階段較高，比95～98 kg階段提高7.60%，亞油酸以95～98 kg階段較高，比101～107 kg體重階段提高22.37%。公豬組的亞油酸含量比母豬組提高2.56%，但差異不顯著。

表4 屠宰體重和性別對沂蒙黑豬背最長肌脂肪酸含量影響

3 小結

屠宰體重和性別對試驗豬的胴體性能及肉品質的影響研究報道較少，且結果不一致，原因應該與試驗豬品種、屠宰體重、飼料營養水平、飼養方式及環境不同等有關。本研究表明：屠宰體重對沂蒙黑豬的屠宰率、后腿比例、平均背膘厚和骨骼率、背最長肌蛋白質、干物質、肌內脂肪、絲氨酸、蛋氨酸和賴氨酸含量有顯著影響，對其他指標影響不明顯。其中，在95～107 kg體重階段，隨著屠宰體重的增大，屠宰率、平均背膘厚和背最長肌蛋白質、絲氨酸、蛋氨酸、賴氨酸含量明顯升高，干物質和肌內脂肪含量極顯著升高，后腿比例和骨骼率明顯下降；其他指標隨著屠宰體重的增大升高或降低趨勢不明顯。

性別對沂蒙黑豬的胴體性能、肉質性狀沒有顯著影響，除對必需氨基酸占氨基酸總量比例影響顯著，公豬組比母豬組顯著提高0.41%（P＜0.05）外，對背最長肌17種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量比例及棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞油酸4種脂肪酸含量都沒有顯著影響。