杜寧雜種豬胴體和肉質性狀的測定及相關性分析

朱 吉，陳 晨，任慧波，崔清明，劉瑩瑩，鄧 緣，李華麗，胡雄貴，楊仕柳，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；2.湖南省流沙河花豬生態牧業股份有限公司，湖南 寧鄉 410000）

我國擁有著豐富的地方豬種資源，在世界豬種遺傳資源中占有不可替代的地位。2021年，農業農村部啟動了第三次全國畜禽遺傳資源普查，旨在充分挖掘地方品種的優良品質特性，加強種質資源保護利用，實現種源自主可控，從種質資源大國邁向種質資源強國。近年來，動物遺傳育種行業內的共識越來越趨于一致，地方豬種遺傳資源的保護是前提，利用才是目的，利用是為了更好地促進保護。育種工作的立足點是“人”，即根據人的需求開展研究工作，用一句話概括就是培育符合市場需要的畜禽品種，為消費者提供健康、優質、低耗的畜產品。

寧鄉豬是我國地方優良豬種之一，其歷史悠久，種質優良，20世紀80年代就制定了國家標準，首批同獲國家級保種場和保護區稱號，具有早熟易肥、繁殖力高、適應性強、肉質細嫩、雜交配合力強等優良特性，實屬寶貴的育種資源，以該豬種為母本的商品雜種豬在促進湖南養豬業發展的進程中發揮了重要作用[1-2]。杜洛克豬是美國古老豬種之一，屬瘦肉型肉用品種，是當今國際養豬業的當家品種之一，具有生長速度快、飼料利用率高、瘦肉率高等優良特性，杜洛克豬對世界養豬生產的最大貢獻是用作近代大宗商品豬的主要雜交親本，尤其是終端父本。其雜交后代在多數場合中能表現出最優的日增重和料重比，其胴體品質和適應性亦名列前茅[3]。本研究以杜洛克與寧鄉豬的雜交組合（杜寧雜種豬）為研究對象，對其胴體、肉質性狀進行測定和相關性分析，旨在為寧鄉豬的雜交組合效果提供科學依據，同時也為其他地方豬的雜交組合模式提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

在湖南省流沙河花豬生態牧業股份有限公司內選擇日齡相近、健康的杜寧雜種豬21頭，在相同的營養水平和飼養管理水平下飼養至體重100 kg左右時進行屠宰測定。

1.2 測定指標和時間

1.2.1 胴體性狀 按照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）中規定方法進行屠宰測定，測定指標包括宰前體重、胴體重、胴體直長、背膘厚、屠宰率、皮厚、眼肌面積、各組織器官質量等。

1.2.2 肉質性狀 屠宰測定后取背最長肌按照《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）進行肉質性狀測定，包括肉色、大理石紋評分、pH、失水率（壓力法）、滴水損失、水分、肌內脂肪等；按照《肉嫩度的測定 剪切力測定法》（NY/T 1180—2006）測定肌肉嫩度；參照文獻[4]測定肌肉肌苷酸含量；取腰大肌樣品約100 g，稱蒸前質量，置于蒸鍋內加蓋蒸30 min，取出肉樣懸空吊掛于陰涼處，冷卻至室溫，稱蒸后質量，計算熟肉率；取背最長肌和脂肪樣品送至北京百奧思科生物醫學技術有限公司測量肌纖維根數、直徑和脂肪細胞直徑。

1.2.3 脂肪酸、氨基酸、礦物質元素含量 取背最長肌根據《肉與肉制品脂肪酸測定》（GB/T 9695.2—2008）方法，采用氣相色譜儀（安捷倫7890A）測定長鏈脂肪酸含量；參照《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2003）采用全自動氨基酸分析儀（日立L8900）測定氨基酸含量；背最長肌經硝酸/高氯酸消煮法處理后，利用電感耦合等離子體原子發射光譜儀（安捷倫ICP-OES720）測定鈣、鎂、銅、鋅含量，經硫酸/雙氧水消煮法處理后，利用原子吸收儀（耶拿AS-350）測定鈉、鉀含量。

屠宰測定于2021年5月11—12日在湖南省流沙河花豬生態牧業股份有限公司進行，肉品成分分析于2021年5月11—18日在湖南省畜牧獸醫研究所和中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室分別進行。

1.3 統計分析

采用SPSS 20.0軟件對試驗數據進行整理與分析，試驗數據以“平均數±標準差”的形式表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性狀

由表1可知，宰前體重為（99.00±7.32） kg的杜寧雜種豬進行屠宰，胴體重為（70.39±4.78） kg，屠宰率為（71.15±1.29）%，胴體直長、胴體斜長分別為（87.28±3.47） cm、（77.94±3.37） cm，皮厚、背膘厚和眼肌面積分別為（3.01±0.53） mm、（38.50±5.85） mm、（29.45±2.64） cm2，后腿比率為（29.38±1.41）%，瘦肉率、脂率、骨率、皮率分別為（50.96±1.57）%、（29.16±2.88）%、（11.43±0.54）%、（8.44±1.35）%，各組織器官質量范圍在0.13～8.32 kg。

表1 杜寧雜種豬的胴體性狀（n=21）

2.2 肉質性狀

由表2可知，杜寧雜種豬的L（亮度）、a（紅度）、b（黃度）分別為（44.95±1.94）、（7.42±1.37）、（5.57±0.71），大理石紋（3.04±0.3），pH1和pH24分別為（6.26±0.12）、（5.62±0.08），滴水損失為（1.77±0.41）%，失水率（15.23±2.56）%，熟肉率（67.68±4.14）%，嫩度（4.20±0.86） kgf。肌纖維直徑和脂肪細胞直徑分別為（92.98±21.01） μm、（217.10±21.42） μm。

表2 杜寧雜種豬的肉質性狀（n=21）

2.3 肌肉常規成分、礦物質元素及肌苷酸含量

由表3可知，杜寧雜種豬的水分、粗蛋白質和肌內脂肪分別為（73.58±1.29）%、（20.14±0.60）%、（2.62±1.51）%，鉀含量（0.39±0.01）%，鈣、鎂、鋅、鈉、銅含量范圍為0.45～360.33 mg/kg，肌苷酸含量為（2.15±0.23） mg/g。

表3 杜寧雜種豬的肌肉常規成分及礦物質元素（n=21）

2.4 氨基酸、脂肪酸組成

從表4可以看出，所測的16種單一氨基酸含量范圍為0.54%～1.96%，統計所得的必需氨基酸、鮮味氨基酸、總氨基酸含量分別為（8.99±0.39）%、（14.87±0.58）%、（19.56±0.80）%。

表4 杜寧雜種豬的氨基酸組成（n=21） %

從表5可以看出，在杜寧雜種豬背最長肌中檢測到21種脂肪酸，其中10種飽和脂肪酸，所占比例范圍為0.02%～26.88%，5種單不飽和脂肪酸所占比例范圍為0.02%～38.71%、6種多不飽和脂肪酸所占比例范圍分別為0.11%～10.83%。統計所得的杜寧雜種豬飽和脂肪酸含量為（43.15±1.26）%，總不飽和脂肪酸含量為（56.88±1.26）%，其中單不飽和脂肪酸含量為（42.96±2.40）%，多不飽和脂肪酸含量為（13.92±2.11）%。

表5 杜寧雜種豬的脂肪酸組成（n=21） %

2.5 胴體性狀相關性分析

由表6結果可知，杜寧雜種豬宰前體重與胴體直長（r=0.618）、胴體斜長（r=0.563）、眼肌面積（r=0.736）極顯著正相關（P＜0.01）；胴體直長與胴體斜長（r=0.840）、皮厚（r=0.590）、眼肌面積（r=0.589）極顯著正相關（P＜0.01）；背膘厚與胴體直長（r=-0.438）、胴體斜長（r=-0.443）顯著負相關（P＜0.05），與瘦肉率（r=-0.710）、骨率（r=-0.736）極顯著負相關（P＜0.01），與脂率（r=0.833）極顯著正相關（P＜0.01）；瘦肉率與后腿比率（r=0.450）顯著正相關（P＜0.05），與脂率（r=-0.868）極顯著負相關（P＜0.01）。

表6 杜寧雜種豬主要胴體性狀相關性分析（n=21）

2.6 肉質性狀相關性分析

杜寧雜種豬肌肉pH24與pH1（r=0.583）、嫩度（r=0.817）、滴水損失（r=0.826）呈極顯著正相關（P＜0.01）；嫩度與滴水損失（r=0.806）呈極顯著正相關（P＜0.01），與熟肉率（r=-0.496）呈顯著負相關（P＜0.05）；熟肉率與滴水損失（r=-0.552）呈極顯著負相關（P＜0.01），見表7。

表7 杜寧雜種豬主要胴體性狀相關性分析（n=21）

3 討論

隨著消費者們對豬肉品質及風味要求的日益提高，選用引進豬種與地方豬種進行雜交的黑毛豬成為了“優質豬”的代言，高端豬肉市場的代表，其中，紅毛豬的杜洛克一直是雜交父本的寵兒。本試驗旨在研究杜寧雜交組合的胴體、肉質性狀表現，為寧鄉豬及其雜交組合商業化、市場化提供一定的科學依據。

3.1 胴體性狀

背膘厚反映胴體中脂肪的含量，眼肌面積與產肉量呈正相關，陳佳億等[5]的研究結果表明，宰前體重為86 kg左右的寧鄉豬背膘厚、眼肌面積、瘦肉率分別為49.75 mm、20.52 cm2、33.62%。本試驗的杜寧雜種豬與之對比，背膘厚降低22.61%，眼肌面積增大43.52%，瘦肉率提高17.34個百分點，充分說明杜寧雜種豬在胴體重要經濟性狀上獲得了良好的雜交改良效果。

3.2 肉質性狀

肉色、pH、失水率、嫩度是豬肉的色澤、多汁性、風味的重要指標[6]。本試驗結果表明，杜寧雜種豬的肉色、大理石紋評分好，滴水損失、失水率、剪切力低，說明該組合豬肌肉的色澤好，肉質細嫩且保水力強；肌內脂肪2.62%，處于豬肉最佳食用品質之肌內脂肪含量（2%～3%）[7]，與其他批次的杜寧豬肉質性狀結果基本一致[8]。

脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，如同蛋白質、氨基酸、維生素一樣，是人體的必需營養素，其營養作用日益受到人們的廣泛關注。本研究結果表明，杜寧雜種豬肌肉脂肪酸組成適合人體生長發育的需要，21種脂肪酸中，油酸所占比例最高（38.71±2.14）%。文獻表明[9]，油酸作為單不飽和脂肪酸的代表，具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，可以預防動脈硬化，且不降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平。

氨基酸數量、種類和比例是評價豬肉中蛋白質及豬肉品質的重要指標[10]，本試驗研究結果表明，杜寧組合鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸和必需氨基酸賴氨酸的含量較高，說明杜寧組合氨基酸營養價值豐富且富含鮮味物質；肌苷酸是產生肌肉鮮味主要的水溶性前體物質[11]，對豬肉口感和鮮味起著重要的作用，畜禽的品種是影響禽畜肌肉肌苷酸的重要影響因素之一[12]，本試驗中，杜寧雜種豬肌苷酸含量2.15 mg/g，與青海八眉豬與甘肅長白豬和甘肅黑豬等豬種的研究結果基本一致，但與陳晨等[13]報道的杜寧雜交組合肌苷酸含量4.02 mg/g存在較大差異，分析其原因可能是由于屠宰體重、日齡、營養水平等不同引起的，后續需進行進一步試驗驗證。

3.3 性狀相關性分析

性狀間的相關關系可以用來指導豬的育種工作，胴體和肉質性狀間的相關性分析，可為后續胴體和肉質性狀間減少測定指標，節約測定成本提供一定的科學依據。本試驗分析結果表明，杜寧雜種豬背膘厚與瘦肉率、脂率呈極顯著相關，相關系數分別為-0.710和0.833，與關紅民等[14]在合作豬中的研究結果一致，再次驗證背膘厚與瘦肉率、脂率密切相關（相關系數絕對值在0.5以上）；胴體直長與背膘厚呈顯著負相關，與儲彬彬等[15]在巴鄂雜種豬的研究結果一致。pH24與pH1、滴水損失呈極顯著正相關，熟肉率與滴水損失呈極顯著負相關，與他人研究結果基本一致[15-16]。需要說明的是，本研究豬只數量偏少，應加大樣本數進一步驗證，并深入分析其遺傳相關。