黑糯米棗糕的研制

劉婧靚，張荷雨，姜忠麗

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034）

黑糯米是黑糯稻經礱谷后的糙米，含豐富的蛋白質、氨基酸和維生素等。黑糯米具有滋陰益腎、明目暖肝、調理脾胃的效果，具有較好的滋補作用[1]。

紅棗，又名大棗。大棗含有大量的紅棗多糖[2]，且維生素和微量元素營養成分含量豐富，具有食療保健作用，如抗腫瘤、降糖降脂、保肝護肝、免疫調節等[3-4]。棗糕是深受大家喜愛的一款傳統美食，通常市售的棗糕配方以低筋小麥粉和大棗為原材料，成品棗味濃郁，口感軟糯甘甜[5]。但市面上大部分棗糕的口味較雷同，缺乏創新。所以。試驗多添加了黑糯米粉，通過確定黑糯米粉、棗泥等其他輔料的含量與低筋小麥粉含量的最佳混合比例得到最佳制備工藝，研制出新型黑糯米棗糕。

1 材料與方法

1.1 材料

百鉆低筋小麥粉、黑糯米、紅棗、紅糖、金龍魚大豆油、雞蛋、百鉆雙效泡打粉，均為市售。

1.2 儀器設備

格蘭仕K24 型烤箱，廣州格蘭仕微波爐電器制造有限公司產品；FW100 型高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產品；蘇泊爾304 型不銹鋼奶鍋，武漢蘇泊爾炊具有限公司產品；C22-F1 型九陽電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司產品；LY-610 型電動打蛋器，佛山市順德區龍意電器有限公司產品；HTP-312 型電子秤，上海花潮實業有限公司產品；DHG-9140A 型烘干箱，上海龍躍儀器設備有限公司產品；烤盤；篩網勺；不銹鋼盆。

1.3 工藝流程設計

①黑糯米→黑糯米粉；

②棗泥→棗泥；

③打蛋→制糊→調糊；

①+②+③→混合→刷油倒模→烤制→成品冷卻包裝。

1.4 試驗方法

1.4.1 黑糯米預處理方法

準備好黑糯米，將黑糯米洗凈置于調質溫度55 ℃的水浴溫度中浸泡，調質時間為2 h[6]。調質后，將黑糯米平鋪在烤盤上放入烘干機中，約40 ℃下干燥。將干燥完畢的黑糯米放入破壁機中破碎，過100 目篩，檢測其溶解度約為4.72%即為成品[6]，備用。

1.4.2 棗泥預處理方法

將洗凈的大棗去除棗核煮制20 min，去皮去核后將黃油與大棗共同翻炒直至黏稠狀態即可。棗泥顏色呈紅褐色[7]，相對水分含量為18%～24%。靜置至溫度為25～28 ℃時即為成品，備用。

1.4.3 面糊調配

（1） 打蛋。取150 g 雞蛋，分離蛋清蛋黃，先低速攪打2～3 min 泡打粉和蛋清液，再改高速攪打，并不斷攪打形成泡沫結構，同時分3 次將紅糖加入，繼續打發為乳黃色細膩膠體時停止攪打，即成均勻發松的蛋糊。

（2） 制糊。蛋黃中加入25 g 色拉油隔熱水快速攪拌，直至蛋黃液變得黏稠，取1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻后再全部倒入剩余的蛋白霜中繼續攪拌，但不要破壞泡沫結構。

（3） 調糊。將黑糯米粉與低筋小麥粉過篩，并按配方比例混合。混勻后立即放入剛打好的蛋糊，再加入準備好的棗泥，手動攪拌至略帶光滑的面糊且無干粉即可，但不要破壞泡沫結構。

1.4.4 刷油、倒模

在準備好的模具內側鋪一層防油紙，并在紙上均勻地刷一層色拉油，將面糊倒入模具內，占模具體積2/3 即可。

1.4.5 烤制

烘烤前烤箱需預熱160 ℃，時間10 min。調制面糊進入烤箱后調節烤箱溫度為上下火160 ℃，時間45 min，烤至表層色澤為棕咖色且表面油潤，無焦煳且無崩頂，內部起發均勻呈海綿狀則烤制成功。

1.4.6 冷卻、包裝

在室溫下將黑糯米棗糕迅速扣盤脫模并冷卻到中心溫度為35 ℃左右，并將其分成小塊進行包裝即為成品。

1.5 黑糯米棗糕加工試驗

（1） 黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官品質的影響試驗。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g 為基準，稱取棗泥50 g，紅糖55 g，泡打粉0.9 g，黑糯米粉分別添加5，10，15，20，25 g 進行單因素試驗，結合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中黑糯米粉最適用量。

（2） 棗泥用量對黑糯米棗糕感官品質的影響試驗。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g為基準，稱取黑糯米粉40 g，紅糖55 g，泡打粉0.9 g，棗泥分別添加20，30，40，50，60 g 進行單因素試驗，結合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中棗泥最適用量。

（3） 紅糖用量對黑糯米棗糕感官品質的影響試驗。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g為基準，稱取黑糯米粉40 g，棗泥40 g，泡打粉0.9 g，紅糖分別添加10，15，20，25，30 g 進行單因素試驗，結合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中紅糖粉最適用量。

（4） 泡打粉用量對黑糯米棗糕感官品質的影響試驗。按照基本的工藝流程，以低筋小麥粉總量100 g 為基準，稱取黑糯米粉40 g，棗泥40 g，紅糖45 g，泡打粉分別添加 0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g 進行單因素試驗，結合感官評分選擇黑糯米棗糕加工工藝中泡打粉最適用量。

1.6 工藝優化試驗

結合單因素試驗，采用L9（43）正交試驗表對黑糯米粉、棗泥、紅糖和泡打粉用量4 個因素中3 個較好水平做正交試驗，以感官評分為正交試驗的標準評價指標，優化配方。

黑糯米棗糕正交試驗單因素與水平設計見表1。

表1 黑糯米棗糕正交試驗單因素與水平設計/g

1.7 感官評分

評價時隨機抽選10 名有食品制作經驗的專業學生組成評價小組，對黑糯米棗糕的形態、彈韌性、組織、氣味和滋味4 個方面，按GB/T 20977—2007 國家標準規定的評分標準進行感官評定，滿分為100分，去掉所打分數的最高分和最低分后取平均分，指標以得分越高越好[8]。

黑糯米棗糕感官評分見表2。

表2 黑糯米棗糕感官評分

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖1。

圖1 黑糯米粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖1 可知，隨著黑糯米粉用量的增加，感官評分先升高再下降，且當黑糯米粉添加到15 g 時為最高的95分。隨著用量繼續增加，棗糕口感評分隨之下降。當用量為15 g 左右時可以改變棗糕原有的風味，增添黑糯米獨有的香氣。但當黑糯米粉用量繼續升高，由于糯米粉中直鏈淀粉含量幾乎為零，導致棗糕整體直鏈淀粉含量變低，蛋糕的回彈性變差，使感官評分下降[9]。最后，試驗得出黑糯米的用量控制在15 g 左右時做出的棗糕口感較好。

2.1.2 棗泥用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

棗泥用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖2。

圖2 棗泥用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖2 可知，隨著棗泥用量的增加，感官評分先上升后下降，且棗泥用量為40 g 時評分數為最高的98分。棗泥用量能決定棗糕的整體風味。由于棗泥用量在40 g 左右，棗糕整體的大棗風味變得濃郁，并且棗糕的口感更加軟糯。但當用量繼續升高時，蛋糕會發硬，棗糕組織變得粗糙，使得評分即下降。所以，由試驗結果得出當棗泥用量為40 g 左右時做出的棗糕口感較好。

2.1.3 紅糖用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

紅糖用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖3。

圖3 紅糖用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖3 可知，隨著紅糖用量的增加，感官評分先上升后下降，且紅糖在用量為20 g 時評分數為最高的94分，隨后用量繼續增加棗糕口感評分隨之下降。當紅糖用量為20 g 時，由于焦糖化作用和美拉德反應，可以賦予棗糕深褐色色澤和焦糖香氣，且棗糕經冷卻后適量的糖可以幫助其改善內部組織，起到骨架作用[10]。但當用量繼續增加，蛋糕體整體偏甜，影響棗糕本身的黑糯米香味和大棗的風味，導致口感變得過于單一，使感官評分降低。所以，由試驗可知當紅糖用量為20 g 左右時棗糕的口感較好。

2.1.4 泡打粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

泡打粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響見圖4。

圖4 泡打粉用量對黑糯米棗糕感官評分的影響

由圖4 可知，隨著泡打粉用量的增加，感官評分先上升后下降，且當泡打粉用量到達0.6 g 時為最高分92分。當泡打粉用量不足0.6 g 時，棗糕烘烤后易回落塌陷，冷卻后導致蛋糕彈韌度差，評分下降。當用量大于0.6 g 時，過多的泡打粉會影響面糊面筋的彈韌性，導致蛋糕過于膨大且容易掉渣，還導致了蛋糕體的口感發苦，很大程度地降低了棗糕的口感，降低了感官評分。由試驗可知，當泡打粉用量為0.6 g 左右時棗糕的口感較好。

2.2 正交試驗結果分析

根據上述單因素試驗的結果，得到黑糯米粉、棗泥、紅糖、泡打粉用量4 個因素較好的3 個水平，以感官得分為黑糯米棗糕的評價標準進行正交試驗結果。

正交試驗設計見表3。

由表3 可知，各個因素對感官評價影響的主要順序為A＞C＞D＞B，即黑糯米粉用量＞紅糖用量＞泡打粉用量＞棗泥用量；由此可看出口感最佳、最適配方工藝條件為A2B3C2D1。

表3 正交試驗設計

已知理論結果A2B3C2D1與試驗結果A2B2C3D1不一致，則對這2 組進行3 次平行試驗得出平均值，驗證試驗以表1 中感官評價為標準最終得出最佳配方工藝。

驗證試驗結果表4。

表4 驗證試驗結果

試驗結果最終A2B2C3D1優于A2B3C2D1組合，最終確定黑糯米棗糕的最適宜的配方工藝為A2B2C3D1，此配方為低筋小麥粉用量100 g，黑糯米粉用量15 g，棗泥用量40 g，紅糖用量25 g，泡打粉用量0.3 g。

通過對2 組進行驗證試驗的結果表明，添加40 g棗泥和25 g 紅糖的蛋糕品質更佳。對比看2 組的最優配方品質差異較小，主要差異存在于棗泥和紅糖的添加量。添加40 g 棗泥不會使棗糕風味的濃郁程度產生較大差異，但25 g 紅糖與40 g 棗泥配合可以增加棗糕的多重口感，突出大棗風味，不僅可以幫助蛋白霜形成濃稠且持久的泡沫使骨架飽滿，還能讓幫助棗糕鎖住水分，使蛋糕口感更加松軟。

3 結論

試驗結果表明，黑糯米粉用量對于黑糯米棗糕的品質風味有較明顯的作用，且添加了黑糯米的棗糕可以使黑糯米的香氣與大棗和紅糖的香氣形成統一和諧的獨特香氣。經單因素試驗和正交試驗可以確定黑糯米棗糕的最佳配方工藝條件為低筋小麥粉100 g，黑糯米粉15 g，棗泥40 g，紅糖25 g，泡打粉0.3 g，烤箱溫度為上下火160 ℃，烤制時間為45 min。用該配方制作的棗糕蛋糕外形完整蓬松，內芯為均勻的海綿狀且松軟濕潤，不易掉渣，營養風味與品質最佳。