水當當的消夏夜宴

/陳佳慧

夏日里，蘇州地產水果豐富，這份福利也“蔓延”到了餐桌上。瓜果入菜，對具有美食智慧的蘇州人來說，早已習以為常。撒了白糖的涼拌西紅柿只是常規吃法，還有許多應時而為的“神仙”操作，讓人們的消夏夜宴變得水當當。

瓜果入菜，美食文化里的“神仙操作”

古代蘇州人早已經發現了西瓜的妙處，其中最著名的就是西瓜雞。

西瓜雞，全名叫做西瓜童雞，它的歷史可以追溯到清代，清代顧祿的《桐橋倚棹錄》里就有對于它的描述。陸文夫也在小說《美食家》里描繪過西瓜雞：選用四斤左右的西瓜一只，切蓋，雕去內瓤，留肉約半寸許，皮外飾以花紋，備用。再以嫩雞一只，在鍋中蒸透，放進西瓜中，合蓋，再入蒸籠回蒸片刻，即可取食。

七月初，烹飪大師屈桂明在姑蘇區拙政園片區舊學前社區的個人工作室里現場還原了這道蘇州名菜。

西瓜雞最叫人驚艷的就是它的西瓜盅。這次的西瓜盅，是由屈桂明花了兩天時間雕刻而成，瓜皮上刻有“福”字，頂部可以打開，下方有著精巧的鏤空花邊。關于西瓜雞的花紋，他透露道，過去蘇州人家里無論是辦壽宴還是婚宴，餐桌上總少不了西瓜雞。如果是辦壽宴，就雕一個“壽”字，婚宴就雕一個“囍”字，也有人在西瓜上雕虎丘、寒山寺等圖案。

他按照傳統菜譜逐步還原了制菜過程：將童子雞切塊，加入料酒、鹽、蔥、姜，不加水干蒸。蒸到半熟以后，加水再蒸一遍。在耐心等待之后，將蒸好的雞塊、雞湯舀進雕好的西瓜盅里，并加入西瓜球。一道顏色艷麗又眼目清涼的西瓜雞就做好了。

西瓜雞不止好看，更清新美味。一口雞肉吃下去，能感受到西瓜的清香隨著雞肉的鮮美散發開來，更是很好地中和了雞湯的油膩感。西瓜球也因包裹了雞肉的鮮香而口有回甘，的確非常適合在夏天食用。因為兼具美味性、藝術性和營養性，據說，西瓜雞還被送進清宮進貢給慈禧太后。

如今，西瓜雞在現代人的餐桌上已不多見，畢竟此菜工序繁瑣，需要“精雕細琢”。不過，當代蘇州的吃貨也充分發揮智慧，創新出了不少特色夏季水果菜。如翠冠梨肉片，將豬肉切片，用鹽、料酒、胡椒粉腌制五分鐘，再用番茄醬、糖、淀粉調成一碗番茄汁。翠冠梨去皮、去核，切成薄片，再用淀粉上漿。將肉片入油鍋“滑”一下，再加入番茄汁燒沸后加入肉片，等肉片裹上料汁后加入梨片，快速翻炒均勻即可。這樣一道菜，有著肉片的鮮美、翠冠梨的香甜和番茄汁的微酸，是夏天“時髦”的開胃菜。

再“回歸”日常一些，一道簡簡單單的炒西瓜皮，正是蘇州人家在炎炎夏日里下飯下粥的家常菜。它的做法也很簡單，吃完西瓜將西瓜皮收集起來，削去殘余的瓜瓤和外面的瓜皮，將青白的瓜皮肉撒上鹽腌制，只要短短十幾分鐘即可入味，之后將水分擠干并切絲，在熱鍋中倒油，香蔥爆鍋，倒入西瓜皮大火急炒一會兒就能出鍋。瓜皮爽脆，咸味適中，絕對是一道讓人念念不忘的美食。

菱藕作宴，水鄉江南的“近水樓臺”

唐東嶼的《菱》詠道：“交游萍藻侶菰蒲，懷玉藏珍類隱儒。葉底只因頭角露，此生不得老江湖。”

在蘇州人眼中，紅菱更算是水果不是蔬菜，因為生吃口感更水靈，以它們為主角的傳統菜肴并不多。倒是舊時，玄妙觀小吃中有一種“銅鍋菱”。這種熟菱專門用紫銅鍋燒成，菱殼碧綠，菱肉潔白，口感又酥又甜，是頗受老少歡迎的街頭美食。但紅菱鮮美，它一直是不少炒菜和羹湯里的黃金配角，炒肉、炒魚片以及炒其他什錦菜時，加入紅菱，再加淀粉勾芡，往往能起到鮮上加鮮的效果。

藕也是現在的應季水生蔬果之一。它水分足，顏值也高。周霆震《冰盤雪藕》詩曰：“清徹冰盤壓蔗漿，酒酣雪藕近華堂。凝寒色映瑤華脆，真白絲連翠袖香。金掌曾聞承玉露，瓊臺忽見搗元霜。文園近日真消渴，莫種蓮根引恨長。”

關于藕，不管是生吃、涼拌、炒菜、做湯還是制成甜品，操作的空間都很大。在蘇州人的傳統吃法中，藕除生吃外，可刨成絲，以布瀝汁，制成藕粉，加入糖霜，用開水沖一下，清芬可口，遠勝過市面上的藕粉“沖劑”。藕餅也是很受歡迎的家常菜，將藕片用面粉糊過裹一下，入鍋一煎即成，再簡單些，直接將藕切絲，與青椒絲一起炒制，顏色青白分明，口味清脆鮮美，是最適合夏天的時令小炒。

想再有蘇州特色些，就費些功夫做上一盤藕圓。藕圓的外表頗像肉圓，但內在卻大有不同。將藕擦成絲，加入面粉和淀粉，再加入姜末和其他調料，捏成一只只圓球，在油鍋里煎透。這只是藕圓成型的第一步，之后加入少許水、醬油和糖燒制。這樣的藕圓有肉圓的風味，但多了一種爽脆的口感和蓮藕的清香。此外，若是行走在葑門橫街這樣的老街和老牌菜場，熟食店里一盆紅彤彤的糯米塞藕，也是最標準的蘇式甜品。

至于清熱解暑的蓮子，很適合制成夜宴最后的一道甜品。比如來一道拔絲蓮子，糖的甜蜜搭配蓮子的微苦，正是夏天特有的滋味。或者做一道蓮子銀耳百合湯，有養心安神，潤肺止咳的功效。

高溫依舊，不如拿出應季瓜果，參考古人做法，借鑒達人創意，給自己擺上一桌水當當的夏季夜宴吧。