黃油和奶油到底是什么關(guān)系？

●少個(gè)螺絲 文 潤(rùn)語(yǔ) 編

說(shuō)起黃油，大家都不陌生。即使沒(méi)見(jiàn)過(guò)黃油，也吃過(guò)那些各式各樣的黃油面包、黃油餅干。然而，有不少人還不知道黃油其實(shí)是一種乳制品。黃油（butter），臺(tái)灣稱之為奶油，香港稱之為牛油。根據(jù)中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與butter對(duì)應(yīng)的是黃油或者奶油，而與cream對(duì)應(yīng)的是稀奶油。

黃油在歷史上的用途堪比萬(wàn)金油

黃油是一種有著悠久歷史的食品。最早關(guān)于黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰?guī)r上，上面以圖畫(huà)的形式表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)黃油的生產(chǎn)過(guò)程。除了作為食品，由于當(dāng)時(shí)黃油珍稀且給人以純凈感，在許多文化中，它都曾被用于一些宗教儀式。

黃油在歷史上的用途堪比萬(wàn)金油，被世界各地的人廣泛應(yīng)用于日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經(jīng)把黃油當(dāng)作“早晚霜”涂在皮膚上，當(dāng)作“發(fā)蠟”抹在頭發(fā)上，以達(dá)到“油頭粉面”的美容效果。而古埃及人則把黃油當(dāng)作治療眼部感染的藥物，并涂抹在皮膚上來(lái)治療皮膚感染和燒傷。北歐人認(rèn)為食用黃油可以預(yù)防腎臟和膀胱結(jié)石。英國(guó)也有個(gè)古老的習(xí)俗，就是送給新婚夫婦一壇黃油，以祝福他們多子多福。

最初在歐洲，黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀(jì)以后，黃油才慢慢地來(lái)了一次華麗的轉(zhuǎn)身，變成了財(cái)富與奢華的象征。然而這一轉(zhuǎn)身并沒(méi)持續(xù)多久，隨著工業(yè)革命之后工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，黃油的生產(chǎn)效率得以提高，生產(chǎn)成本則大幅降低，原本作為奢侈品的黃油逐漸出現(xiàn)在了普通老百姓的餐桌上。

此外，現(xiàn)今還有很多藝術(shù)家以黃油為原料來(lái)創(chuàng)作藝術(shù)作品。

黃油是如何生產(chǎn)出來(lái)的呢？

牛奶是一種乳濁液，其中含有3.6%左右的脂肪。這些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很小，通常在0.1微米～20微米之間。為什么這些小脂肪球不會(huì)聚集到一起從而讓牛奶分層呢？這就得說(shuō)一說(shuō)乳脂的構(gòu)成：乳脂中有98%以上都是以甘油三酯為主的中性脂肪，剩下的不到2%則是以磷脂為主的極性脂肪。這些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜。這層膜疏水的一側(cè)靠著同樣疏水的甘油三酯，而親水的這一側(cè)則露在外面，從而使得這些小脂肪球可以相對(duì)穩(wěn)定地存在于牛奶中，而不會(huì)相互聚集起來(lái)。

雖然脂肪球與脂肪球之間不會(huì)融合聚集，但是它們的密度畢竟還是更小一些，所以牛奶放置的時(shí)間長(zhǎng)了，脂肪就會(huì)慢慢浮到上層。利用這個(gè)密度差，我們就可以通過(guò)離心的原理把牛奶分成稀奶油和脫脂奶。

稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔著，因而彼此不能聚合。而脂肪球周?chē)鷦t被連續(xù)的水包圍，于是我們說(shuō)這是水包油。

這時(shí)候，如果對(duì)稀奶油施加一個(gè)機(jī)械外力，破壞掉包圍著脂肪球的膜，則可以讓本來(lái)彼此孤立的脂肪球團(tuán)結(jié)在一起。如果同時(shí)再保持一個(gè)較低的溫度，讓脂肪凝固（牛乳脂的凝固點(diǎn)在30攝氏度左右），則多余的水分就會(huì)與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小顆粒則互相粘在一起，形成一大坨。這時(shí)候，剩下的少量水分則以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆轉(zhuǎn)成了油包水，稀奶油就變成黃油了。

在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，通常會(huì)先對(duì)稀奶油進(jìn)行巴氏消毒，一方面消滅其中的微生物，保證均一的產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面也可以讓其中的脂肪酶和氧化還原酶失活，從而限制它們對(duì)乳脂的分解和氧化作用。然后，還要在稀奶油中接種特定的乳酸菌，以發(fā)酵產(chǎn)生黃油特有的風(fēng)味物質(zhì)。之后再對(duì)稀奶油進(jìn)行激烈的攪打，從而完成從水包油到油包水的過(guò)程。最后，則是通過(guò)緩慢柔和的攪拌，讓不成型的黃油塊變成均一的黃油。在最后這一步，還可以加入鹽份來(lái)生產(chǎn)咸黃油或者半咸黃油。

通常，生產(chǎn)1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。

黃油味美，但不要貪吃

黃油是美味的，法國(guó)甚至有句老話叫“沒(méi)有黃油，不成大餐”。黃油可以直接涂抹在面包上食用，也可以用來(lái)烹飪其它食物，還可以用來(lái)做糕點(diǎn)餅干。黃油中80%以上的成分是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的則是殘留的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、礦物質(zhì)以及維生素等。黃油含有較高的熱量，100克黃油含有3136千焦的熱量，比巧克力含有的熱量還高出許多。大家可能不知道的是，黃油除了能為人體提供較多的熱量，還富含脂溶性維生素（維生素A、D、E、K），尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。

然而，黃油也含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240毫克～280毫克膽固醇，所以被認(rèn)定為是會(huì)引起心血管疾病等健康問(wèn)題的食品之一。因此，已經(jīng)有高血脂的人，黃油還是少吃為妙，不過(guò)對(duì)于脂代謝正常的人，適度食用黃油并不會(huì)對(duì)身體帶來(lái)什么損害。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，最好是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品，但是其中只含有微量的乳糖，因而即使有乳糖不耐癥的人，吃黃油也不會(huì)引起不適。

那么，如果每天只吃一點(diǎn)點(diǎn)黃油，那買(mǎi)一塊吃不完豈不是就要壞掉了？這倒不用擔(dān)心，黃油的主要成分是脂肪，微生物不能在上面生存繁殖，唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果儲(chǔ)存溫度過(guò)高或者包裝不嚴(yán)，脂肪酸氧化或者水解則可能產(chǎn)生一些揮發(fā)性的酮類(lèi)和醛類(lèi)，讓黃油產(chǎn)生難聞的氣味。因此，每次食用時(shí)注意吃多少揭開(kāi)多少包裝，并且之后記得包好再放回冰箱。另外，如果買(mǎi)的量太多，可以將黃油冷凍，等需要吃的時(shí)候，記得提前五六個(gè)小時(shí)放回冷藏室解凍即可。