三檢制在鯪魚罐頭質量管理中的應用

◎ 林 虹

（廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東 中山 528400）

鯪魚是一種生長在水溫較高的水域、不耐低溫的鯉科動物，主要分布于珠江流域及海南島等地，也可在其他地區經保溫處理后進行人工養殖。鯪魚不僅肉嫩味美、品質優良，而且含有維生素A、礦物質、類粘朊和各類氨基酸等。但由于個體小和細骨多的缺點，鯪魚的加工產品主要是罐頭[1]。罐頭是我國出口食品行業中的拳頭產品，年出口量在100萬t左右[2]。鯪魚是種極具風味又易腐敗的水產品，將鯪魚加工成罐頭的生產過程中，對生產者質量保證能力的要求尤為嚴格。

三檢制是我國企業長期檢驗工作的經驗總結，通過操作者的自檢、工人之間的互檢和專職檢驗人員的專檢三者有效結合來實現，是工人參加質量管理的一種有效形式，有利于調動生產工人的積極性，促進生產工人重視質量，自覺把好產品質量關，是有效保證產品質量達到質量設計預期的有效質量管理手段[3]。本文從食品安全衛生角度，將三檢制應用于鯪魚罐頭的生產中，對提高產品質量水平，保證產品安全具有重要作用。

1 鯪魚罐頭生產質量關鍵點分析

1.1 鯪魚罐頭生產加工工藝流程

鯪魚罐頭生產加工工藝流程如圖1所示。

1.2 鯪魚罐頭生產質量關鍵控制點

1.2.1 鯪魚驗收

（1）對鯪魚原料產地進行調查，了解鯪魚生長環境、用藥及管理情況，保證原料安全并來自無污染區域。實施監控前置，通過在源頭對原料進行質量監控，篩選評估形成一套有效的從種苗到養殖過程質量監控體系，確保原料安全性，明確魚苗風險項及養殖過程監控項，形成水產生鮮的監控模式，提升質量監控水平，并進行獸藥殘留、重金屬檢驗，驗證原料是否存在顯著危害。按粗篩情況形成風險識別分級，形成關鍵監控項（表1）。其中孔雀石綠時有超標，有一定風險；重金屬污染物方面，鉛、鎘、甲基汞、鉻和無機砷限量，可采用季度抽檢；部分獸藥殘留（氯霉素、環丙沙星、恩諾沙星、氧氟沙星、噁喹酸和四環素類）未檢出或遠低于限量，采用季度抽檢；致病菌未檢出，沙門氏 菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌不易污染該類食品。

圖1 鯪魚罐頭生產加工工藝流程圖

表1 原料安全性風險識別表

（2）鮮活鯪魚到廠后，按《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》（GB 2733—2015）[4]對鯪魚進行驗收，檢查鯪魚新鮮度情況，再次對獸藥殘留進行檢驗，確保到廠原料無顯著危害。

1.2.2 包裝物驗收

（1）每個批次的包裝容器的驗收按包裝物驗收標準進行，由供應商提供合格證明與檢測報告，企業每年抽查馬口鐵罐情況，監控內涂膜穩定性、遷移 量等。

（2）到廠后，生產前需嚴格檢查罐蓋卷邊情況，若存在缺陷/不良，將直接影響罐頭成品封口質量及產品貨架期穩定性。

1.2.3 鯪魚前處理

（1）鯪魚可置于冷庫暫存，前處理過程需嚴格控制鯪魚暴露環境溫度時間，保證鯪魚新鮮度。

（2）鯪魚油炸過程，食用油的酸價、極性組分等指標不斷上升，嚴格執行《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716—2018）[5]，密切監視食用油指標，避免因為食用油指標超標導致產品質量不合格。

1.2.4 魚干儲存

鯪魚油炸后可置于-18 ℃冷庫儲存，需監控儲存溫度、魚干儲存時長、儲存環境衛生等，使用時注意先進先出，魚干儲存時間過長會顯著影響產品感官質量。

1.2.5 裝罐/稱重

（1）魚干調味后需經過金屬檢測機剔除金屬雜質后，方可進行罐裝。

（2）罐裝時需嚴格執行《鯪魚罐頭質量通則》 （GB/T 24402—2021）中感官質量要求，如添秤用小塊不超過凈含量的10%[6]。

（3）罐裝過程需嚴格監控是否有異物引入，及時排查風險并切實改善。

1.2.6 封罐殺菌

（1）罐頭封口質量是重中之重，否則極易因卷邊封口質量不良引起罐頭內容物的二次污染或微生物繁殖。故在封口環節，需密切監視封口真空度、封口質量，分為外觀檢查和二重卷邊切口檢查，若真空度、迭接率、緊密度等指標不達標，則必須及時糾偏。

（2）影響殺菌質量的因素，都需作為殺菌工序的控制對象，如封口真空度、殺菌初溫、排氣時間和溫度、殺菌時間和溫度及冷卻水余氯情況。即使在完全相同的殺菌時間和溫度條件下，如果未對其他相應影響殺菌效果的因素實施有效監控，都會使殺菌達不到所預定的殺菌強度，或者會造成殺菌后冷卻中致病菌的再污染。因此，殺菌條件制訂時，應將影響殺菌效果的因素列入殺菌監控范圍，補充必要的監控項目，并設定相應的關鍵限值，完善監控程序[2]。

（3）傳統方法采用蒸汽式殺菌技術，在殺菌后需要額外冷卻水冷卻，在高溫狀態下，容易產生針孔放大效應，若冷卻水不清潔，存在因罐頭食品發生后污染而脹罐的質量風險。因為罐頭在殺菌時，密封膠可能暫時軟化，冷卻時罐內壓力迅速降低，罐頭內外壓力差容易使極微量的水滲入罐內，使罐頭內容物受到二次污染而引起敗壞、脹罐。針對傳統殺菌技術的不足，采用噴淋式殺菌技術，配置無菌冷卻系統，無需額外加氯，成品通過內循環水，杜絕二次污染，保證產品質量安全。

1.2.7 儲存運輸

罐頭產品儲存過程需密切注意3點，即真空度變化、產品感官質量變化、罐外觀情況。若發現真空度變化，則需及時檢查二重卷邊情況，排查是單個偶發還是批量問題；另外，企業貨架期跟進時應盡可能模擬市場產品儲存環境，如潮濕環境儲存，確保產品不會因為儲存過程中的外觀質量變化而影響產品銷量。

2 鯪魚罐頭生產質量三檢制的應用要點

三檢制是為保證產品質量，企業建立的自檢、互檢、專檢相結合的質量檢驗制度。HACCP、產品成品質量標準、產品生產過程質量標準等的質量標準要求的精準實施、高質量產品生產實現均離不開三檢制的高效、高質、正確運行。在企業生產過程中主要采用自檢防流出，互檢不接收不良品，巡檢全流程監察的方式，要使三檢制發揮強有力作用，需要質量管理者建立規范且實操性強的質量標準，培養生產員工的質量意識，做到熟悉質量要求、可實操、可及時處理異常品，100%防流出，此為三檢制發揮作用的重要一環。三檢制建立時需詳細說明每個工序人員的檢查內容、檢查頻率及異常處理流程等。

2.1 鯪魚罐頭三檢制建立要點

以部分關鍵工序為例，鯪魚罐頭三檢制要點如表2 所示。

表2 鯪魚罐頭三檢制要點表

2.2 質量標準建立的案例說明：蓋的驗收

需對每個原輔料的合格品標準、不良品標準進行詳細描述，并配以圖片，必要時建立標準檢查手法可視化圖，便于生產員工記憶及實操，同時要建立不良品的處理方案，下面以鯪魚罐頭生產用罐蓋的檢查為例進行具體說明。

（1）檢查項目。鯪魚罐頭生產用罐蓋的檢查項目如表3所示。

表3 鯪魚罐頭生產用罐蓋的檢查項目表

（2）標準要求。①正常蓋標準要求：變形，不影響封罐、對外觀無明顯影響；劃傷、刮花，對外觀無明顯影響、不傷及基鐵；質量與標準樣蓋比較無明顯差異，輕微偏移、字跡圖標清晰、無明顯色差等；刻線補圖完整、無顆粒感明顯的銹點、對外觀無明顯影響或凹凸感不明顯的雜質等。②異常蓋標準：蓋身，變形明顯，影響外觀或質量；勾邊，變形明顯，影響封罐。異常蓋代表圖見圖2、圖3。

圖2 蓋身擠壓變形圖

圖3 勾邊變形圖

（3）異常處理流程。異常蓋與標準樣蓋存在不同程度的差異，將各檢查項中異常等級劃分為“輕微”“嚴重”，其中“輕微”異常蓋可以正常使用，但其比例需控制在1%以內，超出則需向班組長報告；“嚴重”異常蓋不可使用，需剔除，統計比例，填寫統計表，并向班組長報告。

3 結語

三檢制是行之有效的質量管理手段，將關鍵控制點及糾偏措施落實到生產過程中，為保證鯪魚罐頭產品安全性奠定了堅實的基礎。在鯪魚罐頭生產中應用三檢制，必須制定必要的詳細可視化操作流程圖，并做好人員培訓工作，貫徹落實“三不原則”：不接收不合格品、不制造不合格品和不轉序不合格品，將三檢制融入每個員工的思維中。