安全吃菌，享受美味不“躺板板”

◎文/車(chē)罛

每年6—8 月，是山珍野菌生長(zhǎng)得最好的時(shí)間，也是我國(guó)食用菌中毒集中發(fā)生的時(shí)間。每年“食菌季”，野生菌中毒、死亡事件屢屢發(fā)生。盲目食用野生菌還順帶火了一首段子歌：“紅傘傘、白桿桿，吃完一起躺板板……”

云南省疾控中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021 年云南省因食用野生菌發(fā)生中毒事件600 余起，導(dǎo)致2000 多人中毒，20 多人死亡。如何安全吃菌，防范蘑菇中毒？云南省中醫(yī)醫(yī)院急診科及ICU 主任謝健教授為大家?guī)?lái)了科學(xué)的建議。

菌子中毒，不只看到小人那么簡(jiǎn)單

很多新聞中都報(bào)道了患者在菌類中毒后，會(huì)看到漫天飛舞的小人，世界也改變了顏色，這其實(shí)只是蘑菇中毒的一種類型。而蘑菇中毒的危害，也遠(yuǎn)不只看到一群小人那么簡(jiǎn)單，醫(yī)學(xué)上將菌類中毒分為五個(gè)類型。

臨床表現(xiàn)就是吃菌以后，6 小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)治療可以迅速地恢復(fù)，死亡率比較低。

癥狀以精神異常為主，如誤食牛肝菌多有幻覺(jué)、迫害妄想，甚至是精神分裂。如果是誤食了角鱗灰傘菌，或者是一些臭黃菇，可引起頭暈、精神錯(cuò)亂、神志不清、昏睡等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)，死亡率也比較低。中毒患者看到形態(tài)各異的小人、妖精，即為此中毒類型。

一些毒性比較強(qiáng)的菌，含有毒蕈堿這類毒素，中毒潛伏期也是1~6 小時(shí)，除了有胃腸炎的表現(xiàn)，還有交感神經(jīng)興奮的表現(xiàn)，如流涎、流淚、多汗、瞳孔縮小，嚴(yán)重的時(shí)候可以出現(xiàn)呼吸困難、呼吸抑制或昏迷致死。

有一些菌被誤食以后除了引起胃腸炎以外，能引起溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿，積極治療可以恢復(fù)。

一些毒菌被食用后直接作用于細(xì)胞核，能顯著地減少肝糖原的合成，導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死。這種菌中毒病情比較兇險(xiǎn)、變化較多，食菌后15~30 小時(shí)才會(huì)出現(xiàn)癥狀，還可有“假愈期”，然而很快傷及肝、腦、心、腎等，以肝損害最重，表現(xiàn)有煩躁不安、嗜睡，甚至驚厥、昏迷。肝性昏迷可致死亡，極其危險(xiǎn)。及時(shí)搶救，積極治療，幸運(yùn)的中毒者2~3 周可以逐漸恢復(fù)。

會(huì)中毒的野菌有哪些

見(jiàn)手青所指的蘑菇，大部分屬于牛肝菌屬。因?yàn)楸皇峙龌蛘弑粔簜麜?huì)變成青色而得名，是每年蘑菇中毒案例的重災(zāi)區(qū)。見(jiàn)手青雖然有一定的毒性，但其絕倫的美味讓很多人趨之若鶩。見(jiàn)手青因含有毒蠅堿、蟾蜍素等毒素，誘發(fā)的中毒類型屬于“神經(jīng)-精神”型，吃了以后首先會(huì)出現(xiàn)頭昏、惡心、口腔異味感等癥狀，隨后有煩躁、幻聽(tīng)、幻覺(jué)、妄語(yǔ)等怪異行為，感覺(jué)面前有活動(dòng)的小人、動(dòng)物等，部分人還會(huì)出現(xiàn)類似精神分裂癥狀的被害妄想，進(jìn)而出現(xiàn)打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現(xiàn)自傷及傷害他人的行為。

鵝膏屬蘑菇中的有毒品種，堪稱劇毒。普通的雞樅菌無(wú)毒、可食用，味道十分鮮美，但其他同屬的鵝膏屬毒菌往往與無(wú)毒品種形態(tài)相似，有時(shí)專業(yè)的采菌人都可能弄錯(cuò)。致命鵝膏（白羅傘）和灰花紋鵝膏（麻母雞）所導(dǎo)致的中毒癥狀屬于肝臟損害型。這是毒蘑菇中毒引起死亡的主要類型，如果治療不及時(shí)，死亡率可達(dá)60%以上。

大青褶傘又稱鉛綠褶菇，有調(diào)查顯示，這是導(dǎo)致我國(guó)蘑菇中毒事件最多、最常見(jiàn)的毒蘑菇。它隨處可見(jiàn)，公園或小區(qū)草坪上，菜地里都可能生長(zhǎng)；而它又長(zhǎng)得十分樸素，看起來(lái)不符合“典型毒蘑菇”的特征，同時(shí)它與無(wú)毒美味的高大環(huán)柄非常相似，經(jīng)常被誤采誤食。它導(dǎo)致的中毒類型屬于胃腸炎型。中毒潛伏期較短，一般多在食后10 分鐘至6 小時(shí)發(fā)病。一般病程短、恢復(fù)較快，預(yù)后較好，但也有個(gè)別死亡案例。

4 個(gè)鑒菌避毒“秘籍”不靠譜

很多人都認(rèn)為鮮艷的蘑菇有毒，長(zhǎng)得“樸素”的蘑菇無(wú)毒，其實(shí)不然。菌子的顏色和毒性沒(méi)有關(guān)系，可以吃的菌子里也有不少顏色鮮艷的，例如，紅汁乳菇、紅黃鵝膏、喇叭菌等，外表鮮艷，但卻是可以食用的菌子。而上文中的大青褶傘長(zhǎng)得平平無(wú)奇，卻能奪人性命。

第一，蟲(chóng)子吃完毒蘑菇很少會(huì)立刻死亡，爬走以后無(wú)法辨別蘑菇是否會(huì)毒死蟲(chóng)子；第二，有些昆蟲(chóng)不懼蘑菇中的毒，但人并不能做到；第三，菌子到了成熟期才會(huì)散發(fā)香味招引昆蟲(chóng)，生長(zhǎng)期蘑菇是否有毒不能通過(guò)昆蟲(chóng)是否啃食來(lái)判斷。

銀器、銀針試毒對(duì)于蘑菇來(lái)說(shuō)是完全無(wú)效的。銀器驗(yàn)毒的原理，是銀與硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀，這種硫化物在砒霜中較多，而所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì)讓銀器變黑。至于毒蘑菇讓大米、大蒜變黑的說(shuō)法，沒(méi)有任何證據(jù)。

很多人知道蘑菇一定要高溫炒透才安全，但這并不能完全阻止毒蘑菇毒害人體。有些蘑菇的毒素經(jīng)過(guò)一定的煮、炒后可以被破壞，但也有的毒素特別耐煮。比如劇毒鵝膏用高壓鍋煮一天，毒素也不會(huì)被破壞。所以，仔細(xì)辨別或者根本不盲目采食野生菌才是關(guān)鍵。

5 條錦囊妙計(jì)，防范食菌中毒

買(mǎi)或者采摘蘑菇回來(lái)，務(wù)必先給蘑菇們拍張照片。因?yàn)橐坏┲卸舅歪t(yī)，醫(yī)生需要及時(shí)辨別您吃了什么蘑菇，而從嘔吐物中、燒熟的菜品中辨別蘑菇種類，遠(yuǎn)不如一張照片來(lái)得準(zhǔn)確、高效。千萬(wàn)不要盲目自信，即使是有著多年經(jīng)驗(yàn)的采菌人，也有辨認(rèn)錯(cuò)誤、誤采毒菌的可能。

高溫可以最大限度地破壞蘑菇中可能存在的有毒物質(zhì)，務(wù)必高溫、多油爆炒，注意鍋鏟、勺上不要沾著蘑菇片，應(yīng)翻炒時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，使其更好地受熱均勻。如果一次沒(méi)吃完，務(wù)必回鍋再次高溫爆炒，微波爐無(wú)法將蘑菇熱透。

最好的方法當(dāng)然是不吃搞不清楚的野菌，如果一定要吃，千萬(wàn)不能吃得又多又雜。大量食用可能導(dǎo)致微量的毒素累積造成中毒，而吃的菌種類太雜，會(huì)增加混入毒蘑菇的風(fēng)險(xiǎn)。

老人、小孩器官功能更為薄弱，更容易出現(xiàn)中毒或其他不適。同時(shí)，盡量不要家中所有人都食用野生菌，一旦發(fā)生中毒便于及時(shí)尋求急救、協(xié)助自救。

凡是在吃過(guò)菌子10 分鐘后至72 小時(shí)內(nèi)，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，首先可以采取手摳舌根等催吐的辦法進(jìn)行自救，可反復(fù)多次，盡量把胃內(nèi)食物嘔吐出來(lái)，以減少毒素吸收。隨后應(yīng)立即就醫(yī)，同餐進(jìn)食者不論癥狀輕重，均應(yīng)立刻到附近的醫(yī)院進(jìn)行觀察診治。就醫(yī)時(shí)盡量攜帶剩余菌子樣品，以備鑒定菌子的種類，確定有效的治療措施和判斷預(yù)后。