讓一種味道成為經典永流傳

文、攝/Autumn 出品/上海Entrec?te 法式牛扒館

上海Entrecote 法式牛扒館創始人 廖光榮

不做選擇豐富的主菜單，而是只憑一道核心主菜牛扒吸引客人，讓客人愛上這道菜，把它當作念念不忘的家的味道，可以為了這道菜持續光顧餐廳，這是一種法國當地餐廳的經營理念。2017 年Entrec?te法式牛扒館在上海起步的時候，創始人廖光榮就想好了要采用這樣的理念。上海品質卓越且概念新穎的西餐廳不在少數，但鮮見有人能這樣運作餐廳，在大多人的飲食概念中，餐廳的菜品應該是越豐富越讓人喜歡，而廖光榮的想法不同，比起廣度，他更想做好深度，也為此一直實踐至今。

最開始人們并不理解為何主菜只有一道牛扒，醬汁也只有一種，而慢慢地越來越多的客人開始了解、接受并認可，新客人變成老客人，變成那一道牛扒的忠實食客。培養這樣的消費人群是需要花時間的，然而廖光榮認為很值得，他不為迎合大眾，只想通過一道牛扒把Entrec?te 做成經典，當客人真正愛上這道菜，便與餐廳一起歷經歲月，相伴時光。來到上海之前，他也曾在中國香港經營過一樣理念的餐廳，他記得那家店在20 世紀90 年代開張時就有一對年輕夫妻帶著孩子來用餐，后來成為常客，再后來孩子長大帶了女朋友來吃飯，令他感到非常有情感溫度。客人一代一代，會伴著一家餐廳成為百年老店。

在上海Entrec?te 法式牛扒館經營了近5 年后，餐廳的前菜、小食和配菜等有了部分更新和增加，然而核心產品依舊是牛扒，套餐中的主菜同樣也只有這一種選擇。一道牛扒能吸引人反復來吃，是從選材到制作都花足了心思。餐廳選用產自新西蘭的牛扒，肉中不那么多油脂，讓客人吃起來減少膩感，醬汁又將油潤度和香氣提升。熬制醬汁也是極其講究經驗技術的，黃油從固體加溫融化的過程中，還沒變成透明的油時是制作醬汁的最佳狀態，如何把握好這個狀態瞬間，考驗了廚師對火候與溫度的拿捏。搭配的薯條制作也同樣耗時，在呈上桌之前，要冷凍兩次，炸三次，才能保證外脆里糯的口感。

從理念情懷到食物口感，再到餐廳設計風格，Entrec?te 法式牛扒館都是非常專注于法式傳統的。走進Entrec?te 法式牛扒館就瞬間融入了法式餐飲美學的氛圍，地上是馬賽克風格的小地磚，天花板上是專門定做的法式黃銅吊燈。桌椅圓滑流暢的線條詮釋著法式優雅，墻上復古的掛畫呈現了19世紀法國經濟文化繁盛時期的林林總總，汽車、夜總會、食物、酒水……讓人真切地置身于法式的情調中。開業5 年來，已經有20 部影視劇的拍攝來此取景，包括《我的莫格利男孩》《完美關系》《媽媽的戰爭》《帶著爸爸去留學》《若你安好便是晴天》等等。上海的高端西餐廳那么多，Entrec?te 法式牛扒館之所以能尤其受到影視藝術界的青睞，就是因為它對經典的法式餐飲美學貼切到位的呈現吧。

選用新西蘭草飼牛肉，肉質鮮嫩又不乏韌度。牛油加入十多種香料一同熬制，融入還未完全融化的黃油，最終所得的醬汁滋味醇厚濃郁。制作薯條的土豆糖分較低，經過反復炸香和冷凍后呈現給客人，香脆感更加突出。

這道用上火山石來烹制的牛扒是餐廳近期希望帶給客人的一種新體驗，一成熟的牛扒以350 度高溫的火山石呈上，客人根據自己對牛扒嫩度的喜好繼續稍加煎制，自主決定牛扒最終幾分熟。牛腹裙扒是比較特別的部位，它在牛身上只有一塊，而不是像大多牛扒部位一樣有對稱的兩塊。牛腹裙扒非常嫩，但外表筋膜多，切掉筋膜十分耗時，同樣體現了餐廳對食材處理的用心。

經典法式小食，以面包片托起鮮滑的金槍魚、牛油果和番茄，芝麻油的香氣醇厚，做成醬汁淋在小食上，既軟滑了面包，也將多種食材的味道融匯貫通。

千層酥皮既是菜品的一部分，也是食材的容器，盛起海帶子、鮮蝦等海鮮食材。濃厚的奶油汁伴著蘑菇，回味香濃且不膩口，也將千層酥皮盒暈染得更有風味。

布里歐吐司是一種法式傳統面包，奶油與糖的比例較高，甜香氣濃厚。提子醬代替了傳統搭配的蘋果醬，以甜潤感烘托鮮滑軟嫩的鵝肝。

惠靈頓做成小食，酥皮之內包裹的銀鱈魚，蘸上香草蛋黃醬，一口一只，吃起來風味足又很方便。

煮寬面的過程中加入了3 種芝士，將奶香氣烘托得非常濃郁渾厚。新鮮的帶子口感彈牙，與寬面和濃厚的奶汁一同入口，十分有滿足感。

酒漬的櫻桃透著迷人的香氣，將香軟的巧克力蛋糕烘托起十足的韻味，余韻悠長。